I miei migliori morsi del 2024 in ordine di apparizione: 008 il risotto con la luganega si veste di giallo

di Marco Galetti

La luganega è un insaccato fresco di suino le cui origini sembrano riconducibili alla Lucania (bonus) di epoca romana.

Questa sorta di salsiccia fresca arrotolata a chiocciola è la base di uno dei piatti simbolo della Brianza, il risotto alla monzese, gli ingredienti che compongono questo insaccato e che lo rendono perfetto in accoppiata col risotto sono: Grana padano, aromi naturali, Marsala e, naturalmente, carne di suino.

Un tempo, in Brianza, quando la carne di maiale, anzi i ritagli della stessa, erano una delle poche “voci di sostentamento” dei contadini lombardi insieme al riso, alle verze e alla polenta, il salumiere era chiamato “luganeghè” e questo la dice lunga circa il grado di apprezzamento di questo insaccato che, in tempi non sospetti, quando il mio macellaio non aveva ancora abbassato la cler (leggasi saracinesca) e godeva della mia fiducia, ho potuto apprezzare crudo e freschissimo su una fetta di pane.

Oggi, per sicurezza, si deve consumare previa cottura ed è perfetto sul risotto per il suo gusto delicato e poco grasso, è  l’aggiunta di grana padano nell’impasto infatti, e non il grasso di maiale, a conferirgli il colore chiaro.

Il risotto alla monzese nasce povero, un po’ di luganega, un po’ di vino rosso dopo la tostatura e un po’ di grana padano in mantecatura, sicuramente senza zafferano.

Un paio di questi piatti di riso con la luganega alla monzese, riconducibili alla versione brianzola più pura, sono reperibili QUI tra le righe e tra i chicchi nella mia raccolta dei 100 risotti

Il risotto con la luganega vestito di giallo, ottavo morso degno di nota del 2024, l’ho assaggiato Domenica scorsa all’Albergo Ristorante Sant Eustorgio di Arcore, questo luogo negli anni settanta e per oltre un decennio è stato l’Albergo ufficiale della Scuderia Ferrari, tanto che Enzo Ferrari, in un’intervista, definì il Sant Eustorgio, la sua seconda casa.

Il ristorante, aperto nel 1962, da tre generazioni propone in un bel contesto, centralissimo, con  parcheggio privato, parco, dehors, salette con camino, una valida cucina classica e tradizionale (prosciutto al coltello, tartare, bolliti, brasati, tagliate, co(s)tolette, zuppa inglese) e qualche piatto del territorio brianzolo come casseoula, trippa e il notevole risotto alla monzese vestito di giallo della foto in apertura di post.