di Tommaso Esposito
Ad agosto abbiamo pubblicato la nostra Prima Top Ten dei pizzaioli emergenti.
Ecco, ogni tre mesi l’aggiorneremo.
Vi troverete giovani che se continuano a lavorare così saranno un punto di riferimento nel panorama della pizza napoletana.
Già l’ho detto, stanno facendo bottega con i loro genitori o hanno fatto palestra con qualche nome di spicco oppure hanno fatto la scelta di rimodulare completamente il loro modo di lavorare in precedenza.
Tutti ragionano su farina, lievito, idratazione, lievitazione, maturazione, cottura.
Tutti farciscono il disco di pasta con materie eccellenti soprattutto campane.
Tutti fanno una pizza che vale la pena di andare a provare.
Tutti lavorano intensamente, ma sono un po’ defilati rispetto ai riflettori mediatici.
Eccovi chi rimane in questa verifica trimestrale.
E chi vi entra.
Buon divertimento.
Carlo Sammarco ex Pizzeria la Cantina dei Mille ora in apertura ad Aversa. Una bella scoperta, un ragazzone pieno di entusiasmo che ha rivoluzionato la pizzeria di famiglia a Piazza Garibaldi di fronte all’uscita della Stazione Centrale, in un punto strategico per la mobilità metropolitana. Carlo continua con il suo entusiasmo a lavorare con tenacia e impegno. Lievitazioni e cottura sono le sue passioni. In casa gli dovrebbero dare una mano in più e passare decisamente alla fase due. Una carta del menu all’altezza dei contenuti, ad esempio.
___________________________________________________________________________
Ivano Veccia, Pizzeria Il Limoneto a Forio d’Ischia. Scuola e modello Michele Leo ed Enzo Coccia, ha portato una ventata di freschezza, complice Nello Calise il proprietario che gli dato carta bianca, sull’isola maggiore del Golfo dove si potrà finalmente mangiare una pizza napoletana eccellente. Peccato che dovrete aspettare la primavera prossima per mangiare la sua pizza, anche quella nuova con una bella e grande sorpresa (me la tengo segreta) tutta ischitana. Ora Il Limoneto è chiuso per ferie e lui sta in giro per stage (passerà pure da Simone Padoan), o a far conoscere la sua pizza in giro per l’Italia.
_________________________________________________________________________
Giuseppe Pignalosa Pizzeria Le Parule. Ha completamente rinnovato lo stile della pizzeria in cui è cresciuto. La scuola è quella del papà Leopoldo soprattutto e poi quella di Gianfranco Iervolino. Lungo la strada del Vesuvio, dove la ristorazione meriterebbe qualcosa di diverso dalla media, ecco potrete essere felici di sedervi accanto alla sua bocca di forno. Cambia il menù ad ogni stagione e prima di Natale c’è stata una mezza rivoluzione nella carta invernale.
_________________________________________________________________________
New!!! Francesco Capece. Ho mangiato la sua pizza qui al Bistrot des Amis. Ora si è trasferito a Filetta in provincia di Salerno dove è nato e vive. A gennaio ha aperto la pizzeria tutta sua La Locanda dei Feudi 2.0. Staremo lì per vedere e assaggiare. Intanto al Bistrot des Amis c’è Giuseppe Acciaio, figlio di Luigi e nipote di Giuseppe, appunto.
_________________________________________________________________________
Carmine Granato è il figlio di Salvatore, il cuoco patron de Lo Scialatiello a Marigliano. Non ha mai voluto stare tra i fornelli, ha sempre preferito il bancone e la pala fin quando ha scelto, pure lui, Ciro Salvo come maestro. Promessa mantenuta. Nuovo look,moderno essenziale,tecno. Il nuovo forno è stato acceso e la pizza migliora a vista. Da passarci assolutamente.
_________________________________________________________________________
New!!! Alessandro Tirino pizzeria Antovin ad Airola. Un giovanotto tanto timido quanto bravo. Pensate si ispira a Ciro Salvo e ogni tanto va a 50 Kalò, in incognito, per mangiare la Marinara con le scarole. E godere, lui dice. Il suo impasto è leggerissimo e la pizza saporita. Poi se vi va di essere golosi assaggiate la sua Pizzeppola
________________________________________________________________________
Marco ed Emanuele Marigliano Pizzeria da Salvatore a Parete (Ce), Via Leonardo Da Vinci, 3. Due fratelli cresciuti a Scampia. Una coppia in perfetta sintonia perciò li consideriamo uno solo. Hanno investito tutto quello che avevano per aprire la loro pizzeria. Hanno realizzato così il loro sogno e fanno una pizza strutturalmente popolare e golosa per la mano felice nell’impasto e la scelta degli ingredienti. Ne abbiamo parlato ne Lo Spicchio su Il Mattino e le novità che ci sono tra il bancone e il forno sono da provare.
_______________________________________________________________________
Volodymyr Pyeshkov, Pizzeria Il Foro Dei Baroni a Puglianello. Lavora in sintonia con lo chef Raffaele D’Addio, ha fatto ginnastica anche lui con Ciro Salvo. Tanto riservato quanto bravo ha uno stile tutto suo nel proporre i prodotti del territorio, come gli ortaggi di stagione, sulla pizza napoletana. E’ partito il menù invernale. Grandi novità.
________________________________________________________________________
Giuseppe Tammaro Pizzeria Trattoria Caprese in pieno Vomero. Ha venti anni appena e il maestro è suo padre Antonio che è il factotum in questa oasi mediterranea del quartiere collinare. Fra poco avrà il forno tutto suo e ne vedremmo delle belle. Di pizze ovviamente.
_________________________________________________________________________
New!!! Francesco Ciccio Vitiello Pizzeria Casa Vitiello . Sta a Tuoro, un piccolo borgo su a Caserta Vecchia. Pochi coperti, pochissimi, il bancone e il forno a vista. Una squadra di giovanotti in piena attività.
Una fila immensa in attesa. Cosa inaspettata.Per ovviare a questo da a ottobre è aperto a pranzo; di sera ci si accomoda solo su prenotazione. Ha una proposta tradizionale che migliora sempre di più. E poi gioca con gli impasti cosiddetti alternativi. Vale la pena conoscerlo, fidatevi.
CONCLUSIONI
Il nostro è sempre un gioco, ma anche la dimostrazione della vena inesauribile che attraversa la pizza napoletana in questo momento. Andate a visitare queste pizzerie, vi divertirete.
Dai un'occhiata anche a:
- Alberto Buonocore, il pizzaiolo ‘ecumenico’ di Fedegroup
- Il Cavaliere dedica la pizza a Napolitano
- Inaugurati i nuovi locali di Gino Sorbillo a via dei Tribunali: la casa della pizza napoletana
- Ciro Salvo a Firenze: tutti pazzi per la pizza napoletana
- La pizza Capricciosa con Pignalosa torna di moda, ecco perché
- Le “pizze vaganti” di Enrico Chambertin e Carmine Piano a Montevertine
- Pizza Dama di Vincenzo Esposito, e Cracco finisce nel sacco! Ove si spiega perché la focaccia in Galleria è un passo indietro rispetto alla tradizione
- Edizione straordinaria: Simone Padoan in trasferta all’Hotel Cristallo di Cortina d’Ampezzo