di Floriana Barone
Squadra che vince non si cambia: anche quest’anno Gianfranco Pascucci, Gabriele Bonci e Ivano Veccia sono stati i protagonisti della seconda edizione dell’evento “I pani, i pesci, i conigli”, che si è tenuto al locale Allegrìo di via Veneto.
Lo chef di Fiumicino, il fornaio romano e il pizzaiolo ischitano hanno creato un menu che è stato concordato a pochissime ore dalla serata. “Insieme ridiamo e ‘cambiamo’ il progresso – ha raccontato Gabriele Bonci all’inizio della cena –. E lo facciamo con la mortadella di gallina o il pastrami d’asino, ad esempio. Indichiamo una traccia, trasformiamo il nostro pensiero. Lo ripeto sempre: non è la materia a fare il pensiero, ma è il pensiero a fare la materia”. “Lo scorso anno abbiamo concluso la serata con il pesce in crosta e, questa volta, iniziamo proprio con questo piatto: il nostro è un cerchio continuo”, ha precisato Bonci.
“È un grande gioco che portiamo avanti da tempo – ha spiegato Pascucci –: il pesce è stato abbinato a ricette straordinarie. Quello di oggi non vuole essere un piatto definito o il raggiungimento di un equilibrio, che, per noi, è un concetto più ampio: quello di stare bene insieme con idee e sapori. Mischiare l’oca con la zuppa di ‘pesciacci’ o mettere il riccio sopra a un pastrami d’asino è veramente una grande scommessa”.
I pani, i pesci, i conigli: il menu
L’evento è partito con un Gin tonic d’eccezione, preparato da Alessio Navacci e Riccardo Martellucci. I bar manager di Allegrìo hanno valorizzato il Gastrofighetti Gin, portato da Pascucci: il primo London Dry Gin distillato in Italia con le note balsamiche dei pinoli della Pineta di Fregene e un mix di 13 essenze botaniche. Un prodotto nato al laboratorio della GE distillery di Colle Val d’Elsa (Siena). I bar manager di Allegrìo hanno creato poi una gelée di sedano, basilico e cetriolo e una tonica balsamica fatta in casa, arricchita da note di menta piperita.
Come primo piatto è arrivato in tavola il Rombo chiodato In crosta di pizza con coda di bue. La carne è stata selezionata e marinata da Bonci con un bilanciamento di aceto, vino bianco, aglio, aceto e cipolla e ha fatto una precottura. L’impasto della pizza era composto da una farina di tipo 1, proveniente da Bracciano. La cottura in forno è durata circa un’ora, un’ora e mezza. Pascucci ha completato la proposta con una crema a base di radice di erbe, salsa verde e citronette di olio al basilico marinato con erbe, alloro, mirto, rosmarino e pepe.
Il Pastrami d’asino rappresenta un pensiero tra terra e mare: la carne è marinata con spezie, come chiodi di garofano, con un fondo di coda di bue, aceto, camomilla, lamponi e ricci di mare. La ricetta è stata accompagnata da una focaccia al miele caldo “Oro d’Ischia”, limone e rosmarino. Per Pascucci il riccio ricordava la profondità del mare, con un gusto soave.
Il piatto più sorprendente e complesso, a mio parere, è stata la Pizza e Mortazza: fior di latte, crema di Mamma Bruna e, all’uscita, puntarelle condite con olio e pepe, bottarga di tonno di Vito Senes, preparata con “un mese di sale e tre mesi di vento”, come ha detto il proprietario del ristorante “Da Vito” di Sennori (SS), mortadella di gallina di Bonci e completata, poi, con succo di limone e olio evo.
La Zuppa di Pesciacci e, cioè, la “Penna e Calamaio”: una zuppa concentrata di piccoli pesci di Fiumicino, collagene di pesce, ciccioli d’oca, calamaro e seppia marinati, polvere di cozze affumicate e salsa al nero di seppia e una leggera spolverata di polvere di cannella.
Il Coniglio da fossa all’ischitana è stato servito con patatine fritte e condite nel sugo, come tradizione: il piatto è stato preparato da Fabio Mascolo, che nella vita si diletta anche in cucina, molto spesso accanto a Veccia. La sua ricetta prevede l’uso della Piperna, strutto artigianale di suino nero casertano, pomodoro del Piennolo Dop e una cottura di un’ora. Da mangiare rigorosamente con le mani.
La Pizza in teglia di Bonci è stata condita con “tatin” di carciofi, olio, sale e pepe arriva prima della Pala vegetariana di Veccia, la “Matta”, con brie di bufala (Fabula di Giuseppe Iaconelli), crema di carciofi, carciofi grigliati e fritti, limone e menta.
A chiudere la serata è stato il dolce del pastry chef Mario Di Costanzo, che ha giocato con un frutto stagionale, il mandarino, a cui ha abbinato il caffè, pepe del Sichuan e cardamomo. La proposta presentava una sapidità spiccata e una bassa percentuale di zucchero.
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