Una intera pagina dedicata alle Strade della Mozzarella. Rilanciamo volentieri il pezzo e i consigli
I formaggi sono la mia croce. In una dieta, sono la prima voce sotto la scritta «Verboten». Perché i nostri sono i migliori del mondo? La risposta è un’altra domanda: dove trovate la mozzarella se non in Italia? Alleluia. Questo straordinario prodotto verrà celebrato, in tutte le sue possibili declinazioni, a Paestum dal 6 all’8 maggio nel tradizionale appuntamento «Le strade della Mozzarella». Come sostiene un mio amico napoletano, se si parla di mozzarella si intende sempre quella di «bufala campana Dop» (senza bisogno di specificarlo). Nei prossimi giorni a Paestum, nell’Area Archeologica e Parco fluviale di Capodifiume, ristorante Le Trabe, alcuni dei migliori cuochi italiani, da Massimo Bottura a Gennaro Esposito, da Heinz Beck a Ciccio Sultano interpreteranno questa delizia.
Come la mozzarella è arrivata fino a noi? Il nome deriva da «mozzare», antica operazione manuale effettuata ancora oggi in molti caseifici: si taglia con pollice e indice la pasta filante («mozzatura»). Se ne parla già nel XII secolo: i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini una «mozza o provatura» con un pezzo di pane. Il termine mozzarella, però, appare per la prima volta in un testo di cucina del cuoco papale Bartolomeo Scappi (1570). Comunque, all’inizio della storia, ci sono i bufali che vennero introdotti nell’Italia del Sud dai Normanni, intorno all’anno Mille: questi animali ben si adattavano alle zone paludose e stagnanti. Altri sostengono l’origine autoctona dei bufali. Sia come sia, benedetto chi li ha fatti arrivare fino a noi per regalarci la mozzarella di bufala campana Dop, prodotta con latte di bufala fresco ed intero, nelle province di Caserta, Salerno, Napoli, Benevento, Roma, Latina, Frosinone e Foggia.
Qui segnaliamo dieci caseifici, ma ovviamente ce ne sono molti altri di altrettanto valore. Tutti con una storia. Significativa quella della cooperativa dedicata a don Peppe Diana, il coraggioso sacerdote assassinato dalla camorra. E proprio su terreni confiscati alla criminalità organizzata è nato il caseificio «Le terre di Don Peppe Diana» dove si produce la «mozzarella della legalità». Il caseificio Bellopede & Golino, creato oltre 40 anni fa, invece, ha fatto da set cinematografico al film «Mozzarella Stories» (regia di Edoardo De Angelis). Molte storie, una bontà italiana. Qualche suggerimento: la mozzarella si esalta se consumata nel brevissimo periodo. Va conservata al fresco, ma non in frigo e sempre nel suo liquido di governo. Se la mettete in frigo, ricordatevi di estrarla con un certo anticipo oppure di immergerla in acqua calda (38/40°) per una mezzoretta. Esploderà di sapore. E vi sembrerà di stare tra i templi di Paestum, con Goethe ammaliato dagli occhi dei bufali «selvaggi e iniettati di sangue»
Caseificio Barlotti – Capaccio Paestum
Caseificio Rivabianca – Paestum
Caseificio il Casolare – Alvignano
Caseificio La Baronia – Castel di Sasso
Caseificio il Parco – San Giovanni Rotondo
Caseificio Anteo – Castrocielo
Le Terre di Don Peppe – Castelvolturno
Casearia Casabianca – Fondi
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