Castel di Sasso (CE). Mozzarella di Bufala Campana Dop La Baronìa

Il co-titolare Alfonso Cutillo

di Phyllis De Stavola

Una storia del territorio, mix di geografia e artigianalità

Raccontare un prodotto tipico è imprescindibile dal riferirsi al territorio nel quale esso è prodotto. Il “DOP”, il marchio di tutela giuridica della denominazione è, infatti, attribuito dall'UE agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti. E per territorio s'intende il legame che unisce fortemente la storia di uomini all'ambiente, un mix di fattori naturali come il clima e il terreno, e di fattori umani quali il savoir-faire, l'artigianalità, le tecniche di produzione tramandate nel tempo.

Il disciplinare di produzione <> DOP, prodotto tipico campano per eccellenza,  infatti, parla chiaro: questo formaggio fresco a pasta filata per fregiarsi di tale denominazione deve essere prodotto esclusivamente con latte di bufala intero fresco e solamente in determinati territori. Il provvedimento del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del febbraio 2008 (che modifica il Decreto del Consiglio dei Ministri del 1993) determina che, tra le zone di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione di questo formaggio fresco a pasta filata, l'intero territorio della provincia di Caserta è l'area geografica in cui può essere prodotta, assieme all'intero territorio di Salerno e a vari comuni delle province di Napoli e Benevento oltre che di altre province nel Lazio ed in Puglia.

Banco dei prodotti caseari

A rimarcare il legame con la tradizione e il territorio è il caseificio “La Baronìa” già dal nome, un toponimo usato in passato per indicare l'area che comprende i paesi del circondario di Castel di Sasso, vicino Capua in provincia di Caserta, antico feudo di proprietà di baroni e altri nobili, e che nel 1990 due allora giovani allevatori di bufale Alfonso Cutillo e Luca Cutillo decisero di adottare per l'attività che avviarono insieme di trasformazione del latte di propria produzione.

Mastello per la filatura della mozzarella

Dai 100 kg al giorno prodotti nei primi tre anni di attività, la produzione oggi si attesta intorno a 20 quintali di mozzarella di bufala campana al giorno.

Ricotta di bufala

Gli 80 quintali di latte di bufala utilizzato proviene da 16 allevamenti di bufale del territorio per un patrimonio zootecnico di circa 2000 capi.

Vasca di rassodamento

Alfonso Cutillo spiega che la mozzarella è prodotta e lavorata seguendo l'antico metodo artigianale con la meccanizzazione ridotta al minimo e nel rigoroso rispetto di quanto riportato nel disciplinare di produzione.

Vasche per la salamoia

Le principali fasi di lavorazione sono: la coagulazione del latte di bufala con fermenti lattici, rottura della cagliata, la filatura con acqua a 95°, la mozzatura (con l'adozione di tecniche per ridurre l'incameramento di acqua in eccesso per ottenere l'umidità prevista del prodotto del 65%), la formatura, la salatura in salamoia e il confezionamento.

Tini per le cagliate

La preparazione dura complessivamente sei ore ed inizia ogni giorno all'alba con la prima cagliata alle 3:00 ed avanti per otto cagliate complessive, da 1000 litri di latte di bufala ciascuna, fino alle 10:00.

L'imprinting delle tecniche di produzione tradizionali fu dato da Biagio Valentino, casaro di esperienza.  Dopo corsi frequentati presso l'Istituto Caseario Zootecnico pel Mezzogiorno in Caserta e anni di attività, sia presso caseifici nel Sud Italia (dediti anche alla produzione di caciocavallo) sia in proprio, trasferì l'esperienza collaborando con i titolari del caseificio nei primi anni di attività.

Rulli formatori per mozzarelle a peso fisso

La mozzarella è prodotta in vari formati, dal bocconcino, meno salato e pertanto da consumarsi preferibilmente in giornata, alla treccia, la cui pasta essendo ulteriormente lavorata rispetto agli altri formati presenta una filata più compatta e gommosa. Dalla stessa cagliata della mozzarella, si ricava poi la ricotta di bufala, prodotta portando il siero raccolto a 82° dopo l'estrazione del formaggio.

Mozzarella di bufala

Oggi la sede principale del caseificio e il laboratorio principale di trasformazione ed elaborazione del latte di bufala è situata a Castel di Sasso nella Baronìa. La qualità del prodotto e l'attenzione al cliente hanno determinato negli ultimi anni una domanda crescente al di fuori della regione in tutta Italia. Oggi il caseificio conta 20 punti vendita dislocati tra Caserta, Napoli, Roma e provincia. Il 50% della domanda è rappresentata da un mercato fuori regione, raggiunto sia attraverso i punti vendita e la grande distribuzione sia con il servizio di consegna a domicilio.. Qui la tradizione incontra l'innovazione, con il servizio di consegna a domicilio sia ai privati sia ai ristoratori (generalmente di alta fascia), grazie ad una convenzione con il corriere espresso GLS che consente a 10% (in media) della produzione complessiva di arrivare a destinazione entro le 24 ore.

Il marchio di tutela sulla confezione

Con piacere ascoltiamo qualche utile consiglio di Alfonso Cutillo ai consumatori. La pezzatura ottimale al fine di poter apprezzare al meglio le caratteristiche organolettiche della mozzarella è da  400-500 grammi, di grande effetto nel piatto di portata e che meglio si presta ad essere conservata per qualche in giorno in più rispetto alla pezzatura monoporzione da 150 grammi.  In occasione di simposi, Cutillo suggerisce la treccia da tre kg da affettare al momento. Nel periodo invernale, se la temperatura dell'acqua di governo scende, un buon consiglio è quello di tenere la mozzarella ancora in busta chiusa a bagnomaria in acqua tiepida a 40° per 20 minuti. La mozzarella va poi tenuta nell'acqua di governo preferibilmente in un contenitore di vetro o ceramica (non di acciaio che d'inverno si raffredda). Dopo qualche giorno la mozzarella si può conservare in frigo, fuori dall'acqua di governo, per essere utilizzata nella preparazione di pietanze purché sia tenuta in un contenitore che ne consente la sgocciolatura.

Prodotti caseari

Regina della cucina mediterranea, perla della tavola, oro bianco, per Alfonso Cutillo la mozzarella rappresenta un piatto unico che va degustata da sola, accompagnata preferibilmente dal pane casereccio. Contempla tuttavia la tentazione di mangiarla anche con pomodori freschi e olio extra vergine di oliva. Il limone spremuto mortifica la mozzarella fresca ed è consigliabile, a chi piace, solo sulla mozzarella di due-tre giorni. Tra i vini in abbinamento, un vino bianco anch'esso del territorio, quale ad esempio il Pallagrello bianco Terre del Volturno IGT dei Viticoltori del Casavecchia (100% Pallagrello bianco). Suggerisce, però, di berlo solo dopo un breve intervallo, il tempo necessario per apprezzare anche il retrogusto in bocca della mozzarella.

Caseificio La Baronia
S.S. 264 Località Truli
Castel di Sasso (Caserta)
Tel. 0823 659014



www.labaronia.com