Martino Ruotolo di Essentiae Bistrot Ristorante a Tellaro (SP), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Il Futuro della Pasta e Patate.
L’idea di questa ricetta nasce da uno dei piatti campani più iconici di sempre, la pasta e patate. Attraverso una valorizzazione in chiave moderna della preparazione e con l’uso di tecniche di cottura a basso impatto ambientale, Martino ha deciso di riproporla sotto forma di “antipasto vegetariano”.
Ingredienti per 4 persone
Per il side
• 200/250 g di Trottole di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi
Per le pommes soufflées
• 2 patate rosse grandi
• 200 g di maizena
• 100 g di albume
• 2 lt di olio di arachidi
Per la spuma di pasta e patate
• 500 g di pasta mista
• 6 patate
• Una cipolla
• Una costa di sedano
• Una carota
• 4 pomodorini
• Gambi di prezzemolo e basilico
• Olio extravergine di oliva
• 50 g di pecorino romano
• 50 g di parmigiano reggiano
• 100 g di provola
• Pepe
• Prezzemolo
• Basilico
• 500 ml di panna
• 250 ml di latte
• 10 g di proespuma
Per la salsa di sedano
• 4 coste di sedano
• Un cucchiaino di acido ascorbico
• 5 g di gomma xantana
Per il purè di carote
• Uno scalogno
• 5 carote
• Sale
• 200 ml di latte
• Olio extravergine di oliva
• 100 g di burro
Per la terra di aglio nero
• 250 g di pane (bianco e misto)
• Un aglio nero pelato
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine di oliva
• Timo
• Rosmarino
• Fiori di rosmarino
• Prezzemolo riccio
Procedimento
Per le pommes soufflées
Lavare accuratamente le patate, asciugare con carta, pelare e tagliare all’affettatrice (o con la mandolina) delle fette molto sottili, quasi trasparenti. Stendere su una teglia e asciugare di tanto in tanto con carta assorbente. Formare dei dischi non molto grandi con le fette di patate e spolverarle con la maizena aiutandosi con un pennello; nel frattempo preparare una pastella di albume e maizena e sempre con l’aiuto di un pennello stendere su ogni disco uno strato di pastella. Lasciar asciugare bene per 10 minuti, con l’ausilio di una lampada o di una salamandra. Quando risulteranno perfettamente asciutte friggere in olio caldo 150 °C fin quando non risulteranno ben dorate da entrambi i lati.
Per la spuma di pasta e patate
Per la pasta e patate
Cuocere le trottole in una pentola con la base portata a bollore; aggiustare leggermente di sale e pepe, portare a cottura e lasciar riposare per un minuto con un coperchio. Aggiungere il parmigiano, il pecorino, la provola, il pepe, l’olio extravergine, il prezzemolo e il basilico.
Per la spuma
Frullare il composto ottenuto in un robot da cucina e setacciare in una casseruola, aggiungendo la panna, il latte, la proespuma e lasciar raffreddare. Trasferire in un sifone, inserendo due cariche e lasciar riposare in frigo a 4 °C per 12 ore. Trascorso il tempo necessario, con uno stuzzicadenti, effettuare un foro in ogni pommes soufflées e sifonare con attenzione, farcendole con la spuma.
Per la terra di aglio nero
Tostare il pane precedentemente condito con sale, pepe, olio, aglio, timo e rosmarino, in forno a 180 °C per 10-15 minuti. Tritare e saltare in padella con olio, aglio, timo e rosmarino. Aggiungere, alla fine, la purea di aglio nero, mescolare velocemente e ritritare in maniera grossolana.
Per la purea di carote
Stufare lo scalogno con l’olio, aggiungere le carote precedentemente tagliate a fette e condire con sale e pepe. Aggiungere il burro, bagnare con latte e brodo vegetale, cuocere e setacciare. Aggiungere dell’altro burro a cottura terminata e a fuoco spento.
Per la salsa di sedano
Effettuare una centrifuga di sedano, aggiungere l’acido ascorbico, il sale, il pepe ed infine la gomma xantana, a freddo. Frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per la pasta
Lasciar reidratare le trottole di Gragnano per due ore in acqua per poi rigenerarla, per 8-10 minuti, utilizzando una vaporiera di bamboo, su un brodo di patate.
Composizione
Su un piatto piano, cospargere la terra all’aglio nero, aggiungere la purea di carote e le pommes soufflées; aggiungere la salsa al sedano, il prezzemolo e i fiori di rosmarino. Servire a parte le trottole di Gragnano, insieme al brodo di patate. Guarnire con fiori di rosmarino.
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