Il Molin Vecio: un mulino, una famiglia e quarant’anni di cucina identitaria vicentina

Pubblicato 4 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Valentina Ruzza

Entrare al Il Molin Vecio significa entrare in un luogo dove la cucina non è mai stata soltanto cucina. Qui il piatto diventa racconto, studio del territorio, memoria agricola. Non è una narrazione costruita a tavolino, ma il risultato di un percorso iniziato quasi per caso e diventato, negli anni, una delle esperienze gastronomiche più identitarie della provincia vicentina. Prima di essere un ristorante, Il Molin Vecio è stato per secoli un luogo di lavoro e di vita contadina. L’antico mulino di Caldogno nasce nel Cinquecento come centro di macinazione per le campagne vicentine: qui si produceva la farina destinata alle famiglie nobili, mentre il pane bianco restava un lusso sconosciuto alla gente comune. Con il Seicento e la diffusione del mais il mulino cresce, aggiungendo nuove ruote e macine per la farina gialla, destinata a diventare la base dell’alimentazione contadina. Nei secoli successivi il mulino attraversa guerre, dominazioni e trasformazioni sociali, continuando a macinare per la comunità locale fino al 1966, quando le macine si fermano definitivamente. La storia del ristorante comincia nel 1984.

Alcune famiglie che lavorano nell’industria farmaceutica Zambon decidono di intraprendere un’avventura completamente nuova: aprire un ristorante all’interno dell’antico mulino di Caldogno. L’esperienza nella ristorazione è minima, quasi inesistente, ma l’entusiasmo è grande. Ognuno mette a disposizione ciò che sa fare: c’è chi si occupa della sala, chi studia il vino, chi si dedica alla cucina. Le mogli preparano gnocchi fatti a mano, come si faceva nelle cucine di casa. Tra questi c’è Sergio Boschetto, che insieme alla moglie Leda diventerà presto il cuore del progetto. Per colmare la distanza tra passione e competenza Sergio decide di frequentare anche un corso da sommelier, iniziando a costruire una conoscenza più strutturata del mondo del vino. L’idea alla base della cucina è semplice ma potente: materie prime del territorio e preparazioni essenziali. Ed è proprio questa autenticità a conquistare i clienti. Il ristorante trova rapidamente il suo pubblico. Ma come spesso accade nelle avventure nate quasi per scommessa, il gruppo iniziale si riduce nel tempo. Alcuni preferiscono tornare alla sicurezza del lavoro in fabbrica. Restano Sergio e Leda. È a quel punto che il Molin Vecio comincia a prendere la sua vera forma. Un incontro fondamentale è quello con Amedeo Sandri, studioso della gastronomia veneta e autore de La cucina vicentina. Il suo lavoro diventa una guida preziosa.

Grazie a questo confronto la cucina del ristorante inizia ad assumere una dimensione più consapevole: recupero delle ricette tradizionali, studio delle tecniche contadine, valorizzazione dei prodotti locali. La visione si amplia ulteriormente nel 1989 quando Sergio Boschetto partecipa a Parigi, insieme a Carlo Petrini, alla nascita di Slow Food. Il Molin Vecio diventa una delle prime condotte italiane del movimento e da quel momento la ricerca sulle materie prime e sulla biodiversità agricola diventa il cuore della cucina. Non si tratta più soltanto di cucinare bene. Si tratta di studiare il territorio. Recuperare varietà agricole dimenticate, raccontare prodotti che rischiano di scomparire, restituire dignità alla cultura contadina. Parallelamente alla costruzione dell’identità gastronomica del ristorante, Sergio e Leda sviluppano nel tempo anche un progetto culturale che va oltre la cucina. Insieme all’artista Galliano Rosset intraprendono un lungo lavoro di ricerca dedicato alle tradizioni vicentine: antichi mestieri, erbe spontanee, botanica rurale e gesti quotidiani della civiltà contadina. Da queste ricerche nascono le litografie che oggi decorano le sale del Molin Vecio. Non semplici elementi ornamentali, ma vere tavole narrative che raccontano il territorio attraverso immagini e simboli. Ogni litografia è il risultato di uno studio attento su prodotti, stagioni e pratiche agricole che per secoli hanno modellato il paesaggio vicentino. Con il passare degli anni queste opere sono diventate una sorta di archivio visivo della memoria rurale. Dal 2003 le litografie trovano spazio anche nel calendario del Poiana, lo storico Almanacco Meteoreognostico Vicentino che da oltre 170 anni, seguendo le fasi lunari, prova a interpretare e prevedere il tempo secondo la tradizione contadina. Accanto alla ricerca storica e culturale, negli anni Sergio e Leda hanno sviluppato anche un elemento diventato oggi fondamentale nella proposta gastronomica del ristorante: l’orto delle erbe officinali. Un piccolo patrimonio vegetale che viene coltivato e studiato con cura e che rappresenta una fonte preziosa per la cucina del Molin Vecio. Qui crescono erbe aromatiche, spontanee e officinali che entrano nei piatti non come semplice guarnizione, ma come veri ingredienti identitari, capaci di raccontare il paesaggio e la biodiversità della campagna vicentina. Ma è nel piatto che tutta questa ricerca trova la sua forma più concreta. «Non esistono piatti preferiti», racconta Sergio Boschetto. «Esistono piatti che nascono da una ricerca».

Il più emblematico è il cappon in canevèra, una preparazione settecentesca dell’area di Thiene recuperata dopo un lungo lavoro di studio. Il cappone viene disossato e inserito all’interno di una vescica di vitello. Alle estremità viene applicata una canna di bambù – la canevèra – che permette una lenta cottura a vapore per circa due ore. Il risultato è una carne incredibilmente succosa, servita con radici cotte e purè secondo la tradizione contadina vicentina. Un altro piatto manifesto è quello dedicato al carciofo, interpretato come un viaggio attraverso le diverse varietà italiane.

Il carciofo spinoso sardo viene servito crudo con vinaigrette, le castraure veneziane saltate in padella, la mammola romana lessata con salsa di prezzemolo e noci, mentre il carciofo toscano viene fritto alla giudia. Il percorso si chiude con un sorbetto al carciofo realizzato con Cynar, una chiusura amaricante che sorprende per eleganza.

Tra i primi piatti emergono i bigoli quaresimali con la sardea, oppure i classici bigoli all’arna, insieme al risotto al latte con mosto di Clinto e formaggio Imbriago e agli gnocchi con broccolo fiolaro e tastasale, preparazioni che raccontano senza filtri la cucina vicentina. Nei secondi il territorio resta protagonista: faraona farcita al tartufo dei Berici, baccalà alla vicentina con polenta di Marano e salmerino di torrente alle erbe con spinaci, pinoli e uvetta. Anche i dolci rimangono profondamente ancorati alla tradizione locale. La Putàna gentile vicentina viene servita con zabaione al Recioto mentre il semifreddo al mandorlato di Lonigo rende omaggio a uno dei prodotti simbolo della provincia.

Oggi Sergio e Leda, insieme ai figli, continuano a guidare il Molin Vecio con lo stesso spirito con cui tutto è iniziato: curiosità, studio e rispetto per il territorio. In un tempo gastronomico dominato dalle mode, questo antico mulino resta un luogo sorprendentemente controcorrente. Qui la cucina non è spettacolo. È conoscenza. È memoria. È il racconto autentico di una terra che continua a vivere nei suoi piatti.

l Molin Vecio

Via Giaroni 116 – 36030 Caldogno (Vicenza)

Tel. +39 0444 585168

www.molinvecio.it

Proprietà: Sergio Boschetto e Leda Boschetto

Cucina: tradizione vicentina e veneta con forte lavoro di ricerca su prodotti del territorio, erbe spontanee ed erbe officinali provenienti dall’orto del ristorante.

Ambiente: antico mulino cinquecentesco immerso nella campagna vicentina, con sale rustiche, camino e atmosfera autentica.

Piatti simbolo: cappon in canevèra · baccalà alla vicentina con polenta di Marano · bigoli quaresimali con la sardea oppure bigoli all’arna · degustazione di carciofi · Putàna gentile vicentina con zabaione al Recioto.

Nota: il ristorante è noto per il lavoro di ricerca culturale sulla tradizione vicentina e per le litografie dedicate agli antichi mestieri realizzate con l’artista Galliano Rosset, presenti anche nel calendario del Poiana.

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