Il piatto della mia vita. Peppe Guida: spaghettino al limone e provolone del monacop

Pubblicato 5 mesi fa in: I vini da non perdere

Peppe Guida, il famoso cuoco stellato di Vico Equense e beniamino del pubblico americano dopo il successo di Chef Table a Netflix non ha dubbi: “Il piatto della mia vita compie dieci anni ed è lo spaghettino al limone con provolone del Monaco”.
Questa ricetta fu presentata per la prima volta nel 2015 durante il congresso gastronomico Le Strade della Mozzarella organizzato dai gastronomi Barbara Guerra e Albert Sapere.
Quali sono gli ingredienti della ricetta, diamo il nome ufficiale Spaghettini con limone, provolone del monaco, polvere di basilico ed extravergine?“Sono ingredienti semplici alla portata di tutti e che si trovano facilmente ovunque: diciamo per 4 persone 300 grammi di spaghettini, tre limoni, mezzo litro d’acqua, basilico o polvere di basilico e, a piacere un po’ di pepe”.
Come si preparano?
“Anche qui è facile, lo possiamo fare tutti e in poco tempo se si è organizzati bene. Mettete le scorze di limone a macerare in acqua per una notte, dopo questo tempo scolatele e portate a bollore il prodotto ottenuto. Aggiungere gli spaghettini e un po’ d’olio e cuocete aggiungendo acqua se c’è bisogno. Infine mantecate con il formaggio ed ultimate il piatto con il basilico, il pepe se vi piace e ancora un goccio d’olio”.

Come è nata l’idea?
Stavamo a Ginevra in trasferta e cercai di pensare a un piatto di pasta che rappresentasse bene la Penisola Sorrentina. Quindi il limone è un elemento indispensabile e poi il nostro provolone del Monaco, un formaggio straordinario che risale ai tempi antichi e tutelato dal marchio europeo. Non dimentichiamo che la nostra piccola catena si chiama Monti Lattari, da sempre paradiso di vacche e di capre e che ancora oggi c’è una presenza di caseifici antica e qualificata”.
Un piatto semplice che ha avuto un successo incredibile anche sul web. Perché?
“Riflette un po’ la mia filosofia, le conclusioni a cui sono giunto dopo tanti anni di lavoro. Le persone a tavola cercano sapore, ricordi, semplicità e, perché no, anche un giusto rapporto con il prezzo. In questo caso abbiamo solo. tre ingredienti sostanzialmente. Lo spaghettino, il limone e il Provolone del Monaco. Così quello che all’apparenza sembra un pensiero semplice, si è trasformato in uno dei piatti di pasta più buoni mai provati. Un piatto che coglie l’esigenza di far provare il vero gusto della pasta, senza quasi grassi, se non per un filo di extravergine a crudo”.

Perché la scelta degli spaghettini?

“Caduti nel dimenticatoio come era successo per tanti altri formati ignorati dalla grande industria prima della rivincita dei pastifici artigianali. Lo spaghettino, essendo un formato sottile, si presta a preparazioni particolarmente delicate, per cui si è partiti appunto da questa cottura in acqua di limone appena ingrassata con il provolone del Monaco. Per i napoletani la pasta secca è una filosofia gastronomica e senza aver fatto alcuna scuola ciascuno di noi sa quando e come mangiarla e quale formato usare perché c’è una memoria collettiva che ancora non si è persa”.
Molti in questo momento si interrogano sulle tendenze in cucina, sembra si stiano perdendo i riferimenti. Tu cosa pensi?
“La cucina italiana parte dalla campagna, dalla fame della vita contadina ma anche dalla voglia di godere il cibo e la capacità di farlo con poco. Non a caso per Chef’s Table di Netflix ho scelto i piatti più immediati, dallo spaghettino al limone a qllo spaghetto con il pomodoro sino spaghetti al sapore di mare con le pietre di scoglio all’aria fritta. Invenzioni e ricette che hanno almeno duecento anni e che si tramandano da generazione in generazione. Nel film come nel ristorante cerco sempre di trasmettere i valori che fanno grande la cucina italiana: la famiglia riunita a tavola, la semplicità e la qualità assoluta dei prodotti, l’anarchia di esecuzione delle ricette affidate all’inventiva: tutte caratteristiche che si contrappongono all’archetipo francese della pedante codificazione delle ricette, della capacità di far emergere la tecnica rispetto ai prodotti e in ambienti professionali e non familiari. Ed è proprio questo che piace ai turisti e al pubblico americano. Questo è il segreto del successo della cucina italiana in generale e di quella napoletana in particolare che la rappresenta nel mondo”.

Un segreto per cuocere bene gli spaghetti?
“Per i tempi di cottura, in genere si va dagli otto ai dieci minuti. Ma il mio consiglio è quello di controllare il tempo suggerito dal pastificio di produzione e portarlo indietro di un minuto, un minuto e mezzo, per ottenere un risultato ottimale. Se ad esempio sulla confezione vengono indicati otto minuti, l’ideale è cuocere la pasta per cinque minuti, poi passarla nel condimento per due minuti ed il piatto è pronto per essere servito”.

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