Il vero gelato artigianale? Ci spiega tutto Peppe Flamingo

Pubblicato 3 ore fa in: Polemiche e punti di vista

di Marco Contursi

Estate voglia di gelato, ma come sempre è difficile per il consumatore distinguere la vera qualità. Oggi ne parliamo con Peppe Flamingo, titolare della gelateria don Peppinu, che partito da una bottega familiare, oggi conta diversi punti vendita, mantenendo tuttavia costante la qualità degli ingredienti che vanno a comporre il suo gelato.
Recentemente è stato al centro di un attacco di un food blogger siciliano che lo accusava di far pagare troppo la sua brioscia col gelato, 5 euro.

Io ho preferito far calmare le acque e ora dico la mia, perché quando la classe urla, il professore, se parlasse, non verrebbe ascoltato. Eh sì, perché non tutti siamo alunni ma c’è pure chi dopo anni di studi e pratica sul campo ha tutto il diritto di insegnare. E dico due cose:
• 5 euro per una brioscia con gelato, è un prezzo normale, finanche basso quando si usano queste materie prime, in contesti turistici, dove quindi anche le spese sono maggiori, ma soprattutto è in linea con quanto spendi in Campania ad esempio da Gabriele a Vico Equense che è una istituzione per la brioscia con gelato e panna. E la Campania è mediamente una delle regioni più economiche d’Italia se togli Capri o Amalfi. Anche nei caseifici della Piana del Sele, una brioscia costa tra i 4 e i 5 euro. Insomma, il prezzo è quello. E personalmente lo ritengo giusto, ossia tra i 4 e i 5 euro, ovviamente in base a dove si trova l’attività e alle materie prime usate. Se salisse, magari ne potremmo riparlare.
• Questo food blogger che ha sollevato la polemica, ogni tanto lo seguo nei video che fa, in quanto ha il viso simpatico, per ben due volte però mi ha “fregato”, in quanto aveva parlato, alcuni anni fa, di una gelateria che faceva una brioscia gigante con la granita (o era la granita ad essere gigante, è passato tempo e non ricordo bene) e di un ristorante che faceva una frittura di pesce enorme a 30 euro. Bene, trovandomi per insegnare in zona, ci sono andato per curiosità e non ho trovato nessuna delle due cose, né il personale mi ha saputo spiegare, chessò, la facciamo solo su prenotazione, oppure, l’abbiamo tolta perché nessuno la chiedeva. Quindi, prima di dire delle cose, bisognerebbe capire se poi chi vede il video e va, le trova realmente. E’ una questione di serietà.

Torniamo al gelato che è meglio. Queste le mie domande a Peppe, e le sue risposte:

Gelato artigianale: qual è quello vero e come riconoscerlo?
Parto con una provocazione: oggi, secondo me, la parola “artigianale” nel gelato rischia di non significare più nulla. Il consumatore pensa che artigianale voglia dire latte vero, panna vera, frutta vera, ricette fatte da zero e lavoro manuale. In realtà, spesso il termine descrive più la forma dell’azienda che il prodotto. Una piccola bottega può usare prodotti liquidi pronti, semilavorati, aromi e coloranti, mantecarli e vendere comunque un gelato percepito come artigianale. Al contrario, un’azienda più strutturata, che magari lavora davvero frutta fresca e materie prime vere, può essere guardata con sospetto solo perché ha più personale e processi più organizzati. Per questo io preferisco parlare di gelato verace. Verace significa sincero, vero, trasparente. È il gelato fatto come si faceva prima dell’invasione dei semilavorati: latte, panna, zuccheri, neutri essenziali, frutta vera, frutta secca pura, ricette proprie. Il gelato verace si riconosce dal gusto: deve essere netto, pulito, distinguibile. La nocciola deve sapere di nocciola, la fragola di fragola. Se tutti i gusti sembrano uguali, qualcosa non torna.

Materie prime: semilavorati o produzione propria?
La differenza è enorme. Chi usa semilavorati parte da prodotti già pensati da altri: paste, polveri, basi pronte, mix. Aggiunge acqua o latte, manteca e serve. Il prodotto può anche essere gradevole, ma spesso perde identità. Produrre partendo dalla materia prima è un altro mondo. Significa scegliere, lavorare e trasformare direttamente gli ingredienti: frutta, frutta secca, creme, confetture, lievitati, cialde, basi. È più difficile, più costoso e spesso anche anti-economico. Però ti permette di creare un prodotto tuo, con una firma precisa. Da Don Peppinu abbiamo scelto questa strada: produciamo internamente il più possibile. Coni, cialde, creme, confetture, paste di frutta secca, brioscie, lievitati, pan di Spagna e preparazioni di base. Per me oggi la parola centrale non è solo “qualità”. È identità. Un gelatiere, un pasticcere, un pizzaiolo o un ristoratore devono far sentire nel prodotto chi sono, da dove vengono e qual è la loro idea di gusto. Per dirne una, con fatture alla mano, possiamo dimostrare di comprare ed in quantità assolutamente importanti il VERO pistacchio di Bronte. Quante gelaterie che lo scrivono possono mostrare fatture di ben 100mila euro di acquisto di pistacchio di Bronte DOP?

Brioscia siciliana: come deve essere una di qualità?
La brioscia in Sicilia non è un accessorio. È parte del rito: con la granita, con il gelato o anche da sola. Anche qui però bisogna distinguere. Ci sono brioscie comprate già cotte e solo sconfezionate. Ci sono brioscie surgelate, precotte o da cuocere, finite poi nel punto vendita. Ci sono brioscie fatte con mix pronti. E poi ci sono quelle fatte davvero partendo dagli ingredienti. Per me una brioscia di qualità deve essere soffice, profumata, riconoscibile. Non deve sapere di aroma industriale e non deve essere uguale a tutte le altre. Da Don Peppinu la facciamo partendo dagli ingredienti: farina, burro, uova, lievito madre e una piccola parte di lievito di birra come starter. Il lievito madre lo rinfreschiamo ogni giorno, 365 giorni l’anno. Decidiamo noi struttura, profumo, consistenza e bilanciamento. Perché anche la brioscia deve avere identità. Quando la inzuppi nella granita deve reggere. Quando la farcisci con il gelato diventa una vera esperienza siciliana, quasi un piccolo pasto, non un semplice contenitore.

Panna: di latte o vegetale?
Qui c’è un grande equivoco. La panna vera è un derivato del latte. Ha circa il 35-38% di grassi e, in etichetta, deve essere semplicemente panna. Quella che molti chiamano “panna vegetale” in realtà non è panna: è crema vegetale. Costa meno, monta più facilmente, dura di più, regge meglio e non smonta quasi mai. Però è un altro prodotto. Spesso contiene grassi vegetali, aromi, stabilizzanti e ingredienti che con la vera panna non hanno nulla a che vedere. La differenza si sente: la panna vera sa di latte, è fresca, pulita. La crema vegetale spesso lascia una patina in bocca, risulta più pesante e ha un gusto più artificiale. Il problema non è solo usarla. Il problema è non dirlo. Se il cliente chiede panna, deve ricevere panna. Se gli dai crema vegetale, devi dichiararlo. C’è poi un falso mito: molti pensano che la panna montata a mano sia automaticamente vera e che quella del montapanna, la cosiddetta “macchinetta”, non lo sia. Non è così. Il montapanna è solo uno strumento. Quello che conta è cosa ci metti dentro. Da Don Peppinu usiamo panna vera, animale, pura, al 38% di materia grassa. La montiamo al momento con il montapanna perché la panna fresca è delicata, smonta facilmente e va gestita con attenzione. Paradossalmente, quando una panna resta perfetta per giorni, qualche domanda bisognerebbe farsela.

Ringraziando Peppe Flamingo, credo che fare chiarezza su alcuni temi che riguardano la gastronomia, sia doveroso, in un marasma di informazioni errate, date da comunicatori senza titoli, che il cliente non ha modo di verificare.
Buon gelato e buona estate a tutti.

Gelateria Don Peppinu è presente a Palermo, Catania, Marzamemi, Taormina, Marina di Modica e in altre città, consultabili sul loro sito www.donpeppinu.it

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