di Ugo Marchonne
Aggiornamento gennaio 2019
L a progressione evolutiva di Japaj Sushi Napoli non si arresta, dopo i primi mesi di assestamento è tempo di nuovo menù, di nuove sensazioni, di nuove influenze e di piatti nuovi. Il 2019 inizia col botto con una sequela di novità che parlano di ingredienti pregiati, di tecniche nuove, ma soprattutto di un rinnovato spirito di indagine e ricerca gastronomica. Si comincia con due classici della cucina nipponica contemporanea. Un divino Ramen delle feste che è entrato a pieno titolo a menù. Noodles, Charsiu BBQ Pork, Miso, Uovo marinato nella soia e cipollotto. Brodo chiaro, delicato e profondo, gustosissimo. Uno dei Ramen più buoni mangiati al di fuori del Giappone.
Black Cod, Miso Rosso e asparagi croccanti. Diverso dal solito Gindara, questo Black Cod si palesa per una consistenza più delicata, più fondente. Giusto l’equilibrio fra la piccantezza e la sapidità complessiva del piatto. Veramente buono.
Di novità in novità, gli chef Manuela e Orlando hanno tirato fuori dal cilindro davvero un ottimo piatto. Una tempura sofisticata di Black Cod, asparagi, Shiso e tuorlo d’uovo di quaglia. Diverse componenti, diverse consistenze, grande espressività. Davvero notevole ed innovativa, le diverse componenti si compenetrano a dovere e si equilibrano divinamente.
Rimane imbattibile il Sashimi. Uno dei crudi nipponici più buoni della città se non il migliore per freschezza e varietà. Sinceramente divino. Dalla ventresca al salmone, passando per i crostacei, un piatto sensazionale. Il personalissimo stile di taglio nipponico degli chef Orlando e Manuela è funzionale alla perfetta masticazione dei singoli pezzi. Le materie prime vengono individualmente trattate ed i pezzi individualmente composti.
Impressionante il Cirashi con uova alevate a potenza tre. Riccio di mare, Caviale Oscietra e uovo di quaglia. Un accostamento gastronomico inedito che nasconde una armonia veramente particolare. Delicato eppure così vivo e vibrante, su un riso da sushi veramente magistrale, oramai corretto delle sue imperfezioni.
Japaj Sushi Napoli rappresenta sempre più il ristorante nipponico che a Napoli mancava, una perla ancora poco conosciuta ai più che necessità di essere scoperta per comprendere un nuovo aspetto della cucina giapponese, più tradizionale ma certamente contemporaneo, in cui la materia prima nella sua essenzialità diventa la parte più importante, la componente centrale.
Consigliatissimo.
Si scrive Japaj, si legge Japaj. Questo nuovo ristorante nipponico, nel cuore di Mergellina, a pochi passi dalla Cantina di Triunfo e dalla U.S. Embassy, rappresenta davvero una mirabolante novità nel panorama gastronomico partenopeo in fatto di cucina giapponese. Cominciato sotto l’egida di Mario Cangiano del Japit, il ristorante in un paio di mesi si è evoluto in qualcosa di diverso, un ristorante tradizionale che senza strizzare l’occhio alla Fusion, propone però un menù più adatto alla sensibilità del pubblico cittadino. La linea di conservazione e la catena del freddo sono da laboratorio di biochimica. Frigoriferi a -80*, vasche di acqua di mare purificata per il rinvenimento dei crostacei, etichettamento singolo e frigoriferi appositi per l’abbattimento graduale. La linea di Japaj rappresenta forse uno degli standard qualitativi più alti a Napoli. L’ Hoshizaki è dominato da Orlando Araya Saez e Manuela Frantina, coppia di Sushi Chef nella vita e al bancone, capaci di gestire con competenza i ritmi di un ristorante in rapida ascesa. Il patron Attilio gestisce i tempi di sala con competenza. Il ristorante ha un decoro minimalista davvero notevole e punta sull’estrema qualità delle materie prime e delle singole preparazioni oltre che sull’estetica ricercata dei piatti e dell’ambiente.
Si parte dal Crudo, con la C maiuscola. Crostacei, sfilettato e Sashimi. Composizione imperiale, materie prime deliziose, manipolate il meno possibile. Un saliscendi di sapori che parte dal pesce bianco e dalle ostriche per culminare con l’Otoro, la pregiata Ventresca di Tonno Balfegò. Un barocco solo estetico che si risolve in una pulizia e precisione minimale dei sapori. Il Sashimi di Astice è veramente sensazionale.
Lodevole l’inserimento da parte degli chef di una batteria di Rolls. Rolls di Astice e di Granchio Reale, Spicy Kwepie Mayo e Avocado. Nulla più. Come un California Roll. Ben fatti, goduriosi, morso rotondo. Veramente deliziosi.
Nigiri di gran fattura. Il riso è notevole ma ancora perfettibile, in plasticità rende tutto se stesso, ma manca di aroma e profumazione. Le marinature sulle singole componenti fanno davvero la differenza. La composizione è essenziale e precisa, come dovrebbe essere da disciplinare giapponese. Pezzi e tempi d’assaggio determinati e cadenzati, uno dopo l’altro in ordine preciso. Marinate pronunciate e godibili, ogni singolo pesce è trattato differentemente. Spicca seriamente il pescato della carta.
La composizione dei piatti d’ingresso è espressione di una volontà orientata all’esaltazione delle materie prime. Tartare di Ventresca di Tonno, King Crab e Riccio di Mare, Tartare di Chela di Granchio Reale, Capasanta scottata e salsa allo Yuzu. Tanta sostanza poche sofisticazioni, solo quel pizzico di accostamento barocco tale da giustificare la concezione lussuosa dell’esperienza.
La carta dei vini spazia ampiamente dalla Francia alla Campania. Ottimi i riferimenti di Bollicine. Carta sicuramente in evoluzione, ci auguriamo che in un anno arrivi a completa maturazione. Il mio personale azzardo nell’abbinare al sushi un Charles Heideseck Brut, sboccato negli anni 70 dalla collezione privata di mio padre si è rivelato essere un colpo vincente. Vinosità pronunciata ma ancora presente la sua anima di Champagne. Il resto della proposta veleggia tra grandi nomi e referenze intriganti. Dal Krug al Cristal passando per uno straordinario Marguet Shaman 14, varie sono le referenze champagnistiche in carta.
Conclusioni
Un nuovo top player in città, la cui cucina appare semplice e sofisticata al contempo, in cui le materie prime brillano ed in cui il cambio di rotta in medias res non ha condotto a stravolgimenti magistrali. Le tecniche di abbattimento e conservazione adottate ci inducono a questionare le pratiche degli altri ristoranti e soprattutto a condannare il fenomeno dilagante degli AYCE. Due Sushichef preparatissimi, sempre pronti a stupire la clientela con mano capace. Lettura consapevole degli ingredienti e delle tecniche di preparazione, osserveremo da vicino le evoluzioni di questo neonato ristorante nipponico che affonda finalmente le radici del proprio pensiero nella tradizione giapponese, senza scadere nella solita fusion commerciale.Finalmente.
Dai un'occhiata anche a:
- I colori di Hackert Restaurant & Patisserie a Caserta
- Pizzeria Mimì sapori genuini tra mare e monti
- Vico Equense, Bikini
- Nusco, La Locanda di Bu
- ‘A figlia d”o Marenaro, tutto il mare a via Foria
- Torre del Greco: Josè Restaurant e l’anima grill di Domenico Iavarone. E la cucina dello chef stellato con gli ultimi piatti e le nostre recensioni
- Monastero Santa Rosa, la cucina di Christoph Bob e il Paradiso alla portata di tutti
- Risotteria VALU’: una piacevole sorpresa nei Quartieri Spagnoli di Napoli