di Bruno Macrì
Apparentemente semplice, questa ricetta nasconde una grande insidia: è fondamentale che il limone sia quello “‘e pane”, di pane, altrimenti è inutile cimentarsi. Il limone-pane si presenta come un frutto simile ad un cedro, con buccia esterna sottile e parte bianca interna (albedo) molto sviluppata, da qui il nome “di pane”.
Il suo sapore è delicato, non particolarmente aspro, quindi ideale per essere mangiato all’insalata. Fino a qualche anno fa, nei giardini delle isole di Ischia e di Procida, questi limoni erano una costante e colorata presenza, mentre oggi reperirli è impresa piuttosto difficile. Apro e chiudo una piccola parentesi politica: cari amministratori regionali, non sarebbe il caso di recuperare ed incentivare la produzione di questa rara, quanto unica “cultivar”? È così complicato conferire un riconoscimento ufficiale al “limone di pane delle isole flegree”?
Altro ingrediente molto tipico dell’isola ed utilizzato in questa ricetta è il “vino cotto”, ovvero il risultato della cottura lenta e prolungata del mosto di uva. Per il “vino cotto” si utilizza preferibilmente il mosto della spremitura al torchio, quello più limpido. Gli ingredienti per ottenere un litro di vino cotto sono semplicemente tre litri di mosto limpidissimo, fuoco dolce e tanta pazienza. In una pentola di rame si mette il mosto e lo si lascia sobbollire per circa tre ore o fino a quando il vino cotto non ha raggiunto la giusta densità, che varia secondo il gusto personale, ma che orientativamente dovrebbe avere la consistenza di un miele. Durante questo tempo, deve essere continuamente rimestato con “cucchiarella” pulita di legno, mai perso di vista. Il colore è bruno intenso, impenetrabile, l’odore ricorda quello del caramello, il sapore è avvolgente, dolce ma non stucchevole. Un nettare che rimanda immediatamente al frutto da cui è stato concepito: l’uva. Così buono da volerlo gustare su una fetta di pane, magari accompagnandolo con qualche tocco di formaggio e gherigli di noce. Ma questo è un lusso: il vino cotto deve essere centellinato, custodito gelosamente, servirà per impreziosire la pizza di scarola o per addolcire il limone-pane, ma anche per mischiarsi all’aceto nella “scapece” o, ancora, per glassare i fichi secchi di Natale infornati e ripieni di noci e scorzette di mandarino. Un tempo ogni famiglia ischitana aveva almeno una bottiglia di “vino cotto” in dispensa. Mentre oggi … beh, lasciamo perdere.
Insalata di limoni-pane
Ingredienti (6 persone): 2 limoni-pane; sale fino; olio; menta fresca; 2 “code” di aglio novello; vino cotto
Pelare i limoni con un pelapatate asportando solo la buccia gialla, lasciando intatta tutta la parte bianca. Tagliare il limone a fette spesse circa due centimetri e dividerle in due o più pezzi. Condire con sale, le code di aglio fresco ridotte a filetti, foglioline di menta spezzettate con le mani, vino cotto e rigirare delicatamente il tutto. Unire anche l’olio e rigirare nuovamente. Lasciare insaporire 10 minuti prima di servire. L’insalata di limoni è generalmente accompagnata con del buon pane fresco e, in tempi di fame vera, con pezzi di “saraga” (aringa) arrostita o affumicata.
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