“La Campania in un piatto”: il menù degustazione di Salvatore Lioniello | Il viaggio in Campania

Pubblicato in: La Pizza e basta

di Antonella Amodio

Se state pianificando di fare un giro gastronomico nelle province della Campania, allora vi suggerisco di fare prima una sosta in pizzeria da Salvatore Lioniello, a Succivo, per provare il menù degustazione della pizza che si rifà anche ai piatti tipici della regione. Un menù che evoca piatti locali, tradizioni e tipicità e che associa bontà, ricchezza e leggerezza, sia per gli impasti che reggono i topping, che per creatività.

Dunque, sedetevi al tavolo e allacciate la cintura di sicurezza perché il viaggio è lungo e divertente: vi porterà a compiere incursioni marine che si alternano ad esperienze orto/contadine e poi a quelle di altura, di montagna.

 

Il menu della pizzeria da Lioniello

Il viaggio inizia con l’entrèe di Montanarina fritta, pomodoro del Vesuvio arrostito, origano irpino, antico aglio dell’Ufita, olive nere caiazzane, pomodorini semidry, alici di cetara, capperi di Salina e olio extravergine Evo Oro di Caiazzo.

La prima tappa è nell’entroterra, nel Beneventano, al quale Salvatore dedica il Sandwich di pizza, preparato con impasto multicereale con tre prefermenti: biga, poolish e lievito madre liquido, con una idratazione all’85% e doppia cottura: vapore (130 gradi) e forno statico a (180 gradi).

Il topping prevede il capocollo di suino chiaro pesante del Sannio, il caciocavallo impiccato di 60 giorni di pezzata rossa e rucola selvatica condita con olio extravergine evo di origine marinese.

Si prosegue verso Napoli con la Montanara fritta e asciugata al forno, condita con un “must” della cucina partenopea: il ragù napoletano, con aggiunta di crema al latte di bufala e basilico in doppia consistenza.

Ci si sposta quindi a Caserta, per essere ricevuti dalla pizza in teglia al 90% di idratazione (la farina utilizzata è la Senatore Cappelli, tipo uno) che fa da base alla Parmigiana in bianco, preparata con due strati di cotto affumicato, intervallato da melanzane sale e pepe, da besciamella ottenuta con il burro di bufala e con il barilotto di bufala.

Si prosegue verso la costa, nella città di Salerno, alla quale Salvatore dedica il disco della sua pizza: la diversamente napoletana. È condita con i friggitelli in doppia consistenza, stracciatella di bufala, pomodorini semidry gialli, alici di Cetara, cipolla in agrodolce, polvere di olive nere e colatura di alici.

Il tour gastronomico si sposta quindi nella provincia di Avellino. Qui l’impasto al padellino, preparato con farine di grano tenero al 45%, semi di girasole al 15%, semi di sesamo al 10%, semi di lino 10%, semi di miglio 10%, soia e farina di segale, è completato con la crema di pecorino bagnolese, con la tartare di fassona, con il tartufo irpino, le nocciole avellinesi e le scaglie di pecorino bagnolese.

E il dessert? la settima portata, conclusiva del percorso, è “il gelato nel cappello”. Testato e ritestato da Salvatore fino allo sfinimento, pur di avere un risultato al top, il gelato al latte di bufala preparato in sede, è servito con crumble di pizza diversamente napoletana e confettura di pomodoro, su una base di ceramica a forma di cappello (simbolo di Salvatore Lioniello) ed è la versione “gelato/dessert” della pizza margherita.

Ad ogni portata è abbinato un vino prodotto da cantine della stessa provincia alla quale è dedicata la pizza, passando da bollicine a bianchi fermi, rosati e rossi importanti.

Costo della degustazione tutto compreso € 50,00

Pizzeria Da Lioniello
Via Murelle 1 – Succivo
info@salvatorelioniello.eu
Tel. 081 18167658

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