di Marco Galetti
La Cantinella sul mare, l’ingresso e l’uscita, sgorgano le mie parole senza filtri nel sole di Settembre, in questo piccolo locale di Villammare si piange due volte, quando si entra e si rivedono i nuovi vecchi amici e quando si esce, sapendo che per un po’ di tempo si dovrà fare a meno di queste persone, che regalano un autentico Benvenuto al Sud, e di questo luogo magico dove il Cilento di lì a poco diventerà Basilicata e poi subito dopo Calabria…
La Cantinella, elegantemente adagiati da sinistra il crudo di gamberi su crudo di ovuli mentre il gambero rosso incontra il fico cilentano, a completamento del piatto riduzione di fichi, spuma di ricotta di pecora e carbone vegetale – chef Lorenza Riccardi – ci troviamo di fronte ad una preparazione che segnala, all’eventuale ignaro viandante, il valore di Lorenza e del pescato, fettine di ovuli ricordano visivamente la pesca, poi si procede ad occhi chiusi… quando il carnoso gambero rosso vestito a festa da gran fico si offre all’assaggio realizzo che sta passando un’emozione non da poco di durata breve ma molto intensa
La Cantinella, Stracciatella con guazzetto di vongole e tartufo scorzone – chef Lorenza Riccardi – quello che fanno in romagna con i cappelletti in brodo, predispongono…
La Cantinella, Polpo a vapore poi passato alla griglia su crema di taccole, a completare il piatto un’emulsione di olio e menta, gamberi bianchi e rossi in tempura, petali di rosa e gelsomino secco – chef Lorenza Riccardi – credo che il piatto non si sieda sulla crema e sul polpo per due motivi: il fritto che cambia la consistenza e l’emulsione che dona sprint, anche qui si gode, i milanesi increduli si guardano e annuiscono
La Cantinella, Raviolone a base di acqua, patate e farina con pomodorini gialli a pacchetelle e ripieno di ricotta e baccalà, a completare il piatto polvere di peperone crusco – chef Lorenza Riccardi – sul limite della cucina a vista mi complimento con Lorenza, non è una scusa ma ogni scusa è buona per un altro raviolone…
La Cantinella, Risotto con gamberi cotti e crudi, la loro bisque, fragoline di bosco e scorza di limone – chef Lorenza Riccardi
La Cantinella, raggi di sole sul mare e sul regalo di Lorenza per me, Mark Twain disse che “la differenza fra la parola giusta e la parola quasi giusta è la differenza tra il fulmine e la lucciola”, nonostante la parvenza di ciel sereno ed esaurita l’ultima lucciola a disposizione per la collezione primavera- estate, le parole dello scrittore statunitense mi inducono a cercare, all’approssimarsi dell’autunno, un’immagine, un vocabolo che, quanto meno, si avvicini al fulmine, per poter meglio identificare il valore simbolico di questo piatto-regalo di Lorenza.
La parola giusta, senza ombra di dubbio è “dardo”, che nel linguaggio poetico significa freccia, strale amoroso, perché preparare un risotto ad un milanese è un atto d’amore.
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