di Tiziano Terrracciano
Ci sono posti che, quando ci torni dopo tanti anni, ti accolgono con un misto di ricordo e sorpresa. La Duchessa di San Martino Valle Caudina è uno di questi. Sei o sette anni senza varcare la sua soglia, e la memoria ancora viva di quella pizza di un tempo: molto cotta, più secca negli ingredienti, proprio come piaceva alla clientela locale. Non era una scelta casuale, ma un modo di rispettare i gusti radicati del territorio.
Oggi, però, abbiamo trovato una svolta netta. La pizza nasce ora con un prefermento biga e un’idratazione ben più spinta rispetto al passato (ma senza estremismi che potrebbero complicare la vita del fornaio). Tecnica che regala profumi, leggerezza e struttura differenti rispetto al passato. L’aspetto è decisamente più moderno, la cottura calibrata: niente più eccesso di croccantezza, ma un equilibrio che lascia l’impasto morbido, arioso, vivo.
Il cornicione è bello da vedere, gonfio ma non esagerato, con quelle alveolature che parlano del lavoro e della pazienza messi nell’impasto. I topping seguono una direzione chiara: accostamenti studiati, ingredienti freschi e un equilibrio che completa, senza coprire, la base.
Per capire la nuova filosofia del locale, abbiamo assaggiato due pizze che raccontano la sua doppia anima.
La prima è un omaggio alla tradizione: Pizza Duchessa (8,50 euro), con Pomodorini gialli e rossi, Provola e funghi Porcini. All’arrivo, il profumo dei Porcini “nascosti” sotto il latticino si mescola a quello dolce e affumicato della provola stessa, mentre i pomodorini regalano freschezza e colore. Al morso, la morbidezza dell’impasto incontra la consistenza dei funghi, creando un equilibrio rassicurante e pieno.
La seconda, la Covino’s (8 euro) è la porta aperta verso il nuovo stile: Fior di latte, Datterini gialli e, all’uscita, una Stracciata di vaccino morbida e lattiginosa, su cui si adagia un Guanciale di altissima qualità. Scioglievole e saporito, rilascia il suo grasso nobile grazie al calore residuo dell’impasto, avvolgendo ogni boccone in un gusto ricco e persistente.
È un cambio di mentalità: se prima la priorità era accontentare i gusti radicati del territorio, oggi si punta a educare il cliente a una pizza più moderna, senza perdere il legame con la tradizione.
Rivedere la Duchessa dopo tanto tempo è stato come ritrovare un vecchio amico cambiato in meglio: riconosci l’anima di sempre, ma con un vestito nuovo, curato, attento ai dettagli. E quando l’ultimo morso di pizza ancora ti resta in bocca, capisci che non è stata solo una cena: è stata una esaltazione del gusto, di quelle che ti fanno venir voglia di tornare presto.
Il locale propone anche una discreta carta di vini, con particolare attenzione ai produttori campani. Noi abbiamo scelto un Aglianico IGP di Torrecuso della Cantina Iorio (8 euro a bottiglia) che si è rivelato il compagno ideale per la serata pizza.
La Duchessa è anche Ristorante e per le serate più calde c’è anche un terrazzino esterno (stasera, nonostante fosse metà agosto, la temperatura esterna era di circa 19 gradi ed era più piacevole cenare all’interno).
Prima di varcare l’ingresso l’attenzione viene attratta dallo scorrere dell’acqua di un antico lavatoio che si scopre essere allestito in una rivisitazione di una antica scena quotidiana che qui si svolgeva.
Ristorante Pizzeria La Duchessa dal 1994
Via Mulino Vecchio 2
83018 San Martino Valle Caudina (AV)
Tel. 0824 279319
Ristorante Pizzeria La Duchessa dal 1994 sul web
Dai un'occhiata anche a:
- Panificio Esperti: a Pastorano le freselle e la cocchia di pane come passione di una famiglia
- Avellino, Pizzeria I Resilienti di Andrea Cucciniello
- Ohi Marì: a Marigliano una nuova pizzeria che profuma di ricordi e limoni
- Leone a Casandrino: la buona pizza di Lino Cerbone
- La pizza (quasi) unica di Maggi 1953 a Sant’Agata Bolognese
- Pizzerie Papi’s Munchies: un viaggio tra Italia, Spagna e Londra che conquista a Monument
- Bob Alchimia a Spicchi vista da Albert Sapere
- Le migliori pizzerie di Roma da non perdere, comprese quelle da asporto