La tradizione dei piatti di Natale a Napoli è molto ampia, e comprende anche pietanze come la genovese, una specialità della cucina partenopea, un ragù bianco con carne e cipolle, elaborato e molto saporito, adeguato ad accrescere il già ricco menu delle feste. Giuseppe Vesi, famoso pizzaiolo recentemente si sta felicemente misurando anche con la cucina, abbinando la trattoria alla storica attività di pizzaiolo, nello stesso locale di via Luca Giordano, rispondendo alla crescente richiesta, e la genovese, in questo nuovo corso rappresenta uno dei must della cucina, e allo stesso tempo, con tutti i piatti tradizionali campani un omaggio alla cucina italiana, recentemente proclamata dall’Unesco, patrimonio immateriale dell’umanità. Un progetto ambizioso, dunque, quello della trattoria che nasce dalla collaborazione con lo chef Luigi Gerbino, specialista di piatti come la genovese, appunto, ma anche pasta e patate, polpette al sugo.
La ricetta della Genovese di Giuseppe Vesi e Luigi Gerbino
Ingredienti
- 2 kg di cipolle di Montoro
- 1 kg di carne di muscolo di manzo (in un unico pezzo)
- Nervetti di manzo q.b.
- Sedano e carote per il battuto
- Vino bianco Falanghina q.b. per sfumare
- Acqua q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- Sale (da valutare a fine cottura)
Procedimento
- In una casseruola capiente versare l’olio extravergine e soffriggere lentamente i nervetti di manzo insieme al battuto di sedano e carote.
- Aggiungere il pezzo di carne intero e farlo rosolare bene su tutti i lati fino a ottenere una corretta reazione di Maillard.
- Sfumare con il vino bianco Falanghina e lasciar evaporare completamente la parte alcolica.
- Unire tutte le cipolle, coprire e lasciare cuocere.
- Trascorso questo tempo, rimuovere il pezzo di carne dalla pentola.
Aggiungere acqua quanto basta e proseguire la cottura del solo sugo di cipolle a fuoco lentissimo per altre 10–12 ore, aggiungendo acqua poco alla volta per evitare che il fondo si asciughi o bruci.
- Dopo circa 18 ore complessive di cottura, tagliare la carne a pezzetti e rimetterla in casseruola.
- Continuare la cottura per altre 5–6 ore, sempre a fuoco bassissimo, fino a raggiungere un tempo totale di cottura compreso tra le 22 e le 24 ore.
Due raccomandazioni
La genovese deve risultare cremosa, scura, profonda, con la carne a pezzettini e le cipolle trasformate in salsa. Nessuna fretta: il tempo è l’ingrediente principale.
Un’altra cosa, noi non facciamo una cottura continua, ma a step ci fermiamo e riprendiamo il giorno successivo di cui ci possiamo impiegare anche due giorni per farla.
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