La lasagna in Italia, regione che vai ricetta che trovi

Pubblicato 13 ore fa in: Curiosità

di Santa Di Salvo

Simbolo di opulenza, regina dei giorni di festa, icona dell’italianità. O è Sophia Loren o è la lasagna. Ma siamo a Carnevale e quindi si parla della tavola. Viva la lasagna! Quella di mammà, naturalmente, che è sempre la più buona. Persino l’ultraottantenne Martin Scorsese si è ritrovato a confessare in conferenza stampa a Berlino la sua dipendenza gastronomica e affettiva dalla lasagna materna.

Al contrario della pastiera ormai sdoganata tutto l’anno, la lasagna napoletana è “no piatto che se fa spisso lo Carnevale”, come scriveva Ippolito Cavalcanti. Ma ogni regione la fa a modo suo. La scuola napoletana la vuole con ricotta fiordilatte e polpettine. E già sul ragù cominciano gli inciampi. Scuro o chiaro? E poi uova o non uova? Tracchie o cervellatine? Le tradizioni sono diverse (c’è la lasagna con il pesto in Liguria, quella col radicchio a Treviso, quella alla Norma con le melanzane in Sicilia…), ma è la natura stessa di questo piatto a renderlo versatile come la pizza: in una pasta sottile che va riempita e cotta in forno, puoi metterci di tutto! Questo è un vantaggio ma anche un rischio. Pochi se lo ricordano, ma giuro che è vero. Una ventina di anni fa persino gli inglesi (gli inglesi!) rivendicarono la paternità della ricetta più antica. L’avrebbe ritrovata in un libro di cucina del Medioevo, “The Form of Cury”, tale Maurice Bacon. Il suo nome era “loseyn”, una preparazione di strati di pasta farciti con salsa al formaggio.

Uno schiaffo a Sua Maestà La Lasagna (e a tutta la cucina del Sud) arrivò da Pellegrino Artusi, il cosiddetto padre della cucina italiana. Nessuna citazione del piatto nella sua “Scienza in cucina” pubblicato nel 1891, pilastro dell’unificazione gastronomica del Paese. Eppure della lasagna si parlava eccome, persino nei salotti letterari e artistici. Uno particolarmente bravo a cucinarle era il famoso pittore di Barletta Giuseppe De Nittis, che nel suo lungo soggiorno parigino sfornava con l’amata Leontine apprezzatissime lasagne per Degas, Zola, Oscar Wilde.

I primi a codificare la ricetta della lasagna agli inizi del Novecento sono stati i bolognesi. Paolo Monelli rilancerà il piatto nel suo “Ghiottone Errante” del 1935 parla della lasagna bolognese. Soltanto nell’ottobre 1982 l’Accademia Italiana della Cucina registra e deposita la ricetta originale del ragù classico alla bolognese, quello con le lasagne verdi. Le lasagne bianche alla napoletana non sono neanche menzionate.

E poi c’è la storia antica. Sono ormai entrate nel discorso comune le “lagane” di Roma. Ma già nella decorazione di una tomba etrusca è stata identificata l’effigie di una pasta sfoglia. Due ricette di lagane (non si sa se cotte in forno o fritte prima della farcitura) si trovano nel celebre “De Re Coquinaria” di Apicio. Unico documento gastronomico romano, raccolta di testi non omogenei composti tra il I e il IV secolo d.C. Chi ha studiato la letteratura latina ricorda bene anche la sesta Satira di Orazio, in cui il poeta loda i piaceri semplici della vita, tra cui la cena modesta che lo attende a casa a base di ceci, porri e lagane. Già allora, la sfoglia veniva tirata con il mattarello. Che non a caso in alcune regioni del Sud si chiama ancora “laganaturo”.

Anche in epoca medievale si trovano citazioni in abbondanza, da Cecco Angiolieri a Jacopone da Todi. E le Cronache del Trecento di Donato Velluti registrano una bottega “lasagnara” a Firenze, gestita da una signora siciliana. Nasce qui infatti la corporazione Arte dei Cuochi e dei Lasagnari. Corporazione artigiana che ritroviamo nel Seicento a Venezia e che producevaappunto lasagne, ravioli e maccheroni.

Sfoglie all’uovo e sfoglie all’acqua. Cucina emiliana versus cucina partenopea. Per amor di precisione, i piatti antenati della lasagna sono più napoletani che nordici. In diversi ricettari di corte, a partire dai celebri manoscritti del “Liber de coquina” (XIII-XIV secolo), uno dei più importanti ricettari medievali dell’area mediterranea, redatto tra la corte angioina e la Sicilia federiciana, si parla già di lasagne lessate e condite strato su strato con formaggi e spezie.

La lasagna diventa regina a Napoli con l’arrivo del pomodoro. Nella prima metà dell’Ottocento è letteralmente un piatto regale perché piace a re Ferdinando e ancor più a suo figlio Francesco, colui che sarà Francischiello e che il padre chiamava bonariamente “lasa” o “lasagnone”. La documentazione scritta parte invece da Vincenzo Corrado, che ne “Il Cuoco Galante” del 1773 registra una ricetta di “lagane al presciutto cotte in brodo, condite con parmegiano grattato, provatura e un forte colì di vitello e presciutto”. E il duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti benedice il piatto registrando la prima lasagna nella II edizione della sua “Cucina teorico-pratica”. Anche se mancano ancora ricotta, pomodoro e ragù.

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