Quali sono le differenze fra la lasagna bolognese e la lasagna napoletana?

La lasagna napoletana e la lasagna bolognese

Quali sono le differenze fra la lasagna bolognese e lasagna napoletana?
In questa domanda sono racchiuse tutte le domande che si possono fare sull’Italia e le sue grandi differenze che ne costituiscono la ricchezza e al tempo stesso l’identità. Entrambe sono il frutto di due città che amano vivere la gioia della tavola senza se e senza ma quando è festa. Ma lo studio delle due lasagne ci consente anche una analisi psicologica del genius loci delle due città.

1. Prima differenza di impostazione mentale. La lasagna bolognese è carne con la pasta, quella napoletana è pasta con la carne. Non è un gioco di parole, ma un diverso approccio a due culti della pasta perchè quella fresca usata nella lasagna bolognese esalta al massimo il ragù di carne mentre nella seconda in realtà è il pomodoro il vero protagonista come esaltatore di sapore della poca carne utilizzata. Non a caso presuppone aggiunta di uova e salumi in molte preparazioni familiari oltre alle mitiche polpettine.
2. La seconda differenza è il rapporto simbolico con il cibo. La lasagna bolognese si fa normalmente tutto l’anno, quella napoletana, ancora oggi anche se sempre meno, si realizza in occasione del Carnevale, è la grande abbuffata prima della quaresima, quando si celebra l’uccisione del maiale.
3. La terza differenza fondamentale è che la ricetta della lasagna bolognese è registrata presso la Camera di Commercio mentre quella napoletana ha le millemila varianti di famiglia, di quartiere, di territorio. Proprio in questo dettaglio è possibile entrare nel profondo della psicologia delle due città. Bologna, cartesiana ma anche più commerciale, sente il bisogno di codificare la propria ricetta come amano fare i francesi. Napoli, erede dell’individualismo greco, ha tanti solisti ma nessuno ama essere secondo a qualcuno, per cui ognuno ha il segreto in base al quale la propria lasagna è la migliore di tutte. Si dice che è un po’ come il minestrone, quello che ci metti, quello trovi. A questo punto si potrebbe scrivere un libro, ma ci siamo capiti. Pregi e difetti di entrambe le comunità hanno una radice comportamentale di cui la ricetta della lasagna diventa icona.
4. Ci sono poi le differenze gastronomiche. L’uso della besciamella, una salsa che io definirei profondamente bolognese, è caratterizzante, stempera il pomodoro e riporta ad un gusto orizzontale, morbido, piacione sin dal primo morso. In quella napoletana il pomodoro svolge la sua funzione principe, è il primo impatto al palato che poi rimanda ad un boccone anch’esso piacione grazie alla pasta e alla carne.
5. La differenza sostanziale è nell’uso delle due grandissime tradizioni di pasta italiana. Quella fresca e quella secca. Bisogna dire però che in molte zone interne della Campania la lasagna è fatta con sfoglie di pasta fresca. Quella napoletana di città in ogni caso deve essere di pasta secca, possibilmente con il bordo arricciato.
6. In comune le due lasagne hanno il vino. Rosso frizzante Lambrusco e rosso frizzante Gragnano, allegri, sgrassano, rinfrescano e dissetano.
7. Infine un altro tratto comune è che sia i bolognesi che i napoletani passerebbero ore a parlare delle loro lasagne e si incazzano molto quando sentono cose strane su questi piatti. Giudicatelo un assist per chef egocentrici in cerca di clickbaiting.

Due capolavori italiani che adoro perchè ci raccontano quanto è diversa e quanto è buona la nostra piccola grande Italia.