La Madernassa a Guarene e la cucina di Giuseppe D’Errico nel cuore del Nebbiolo

Pubblicato 11 mesi fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

La Madernassa a Guarene
Reg. Lora, 2
Tel.0173 611716
Sempre aperto a pranzo e cena, chiuso lunedì e martedì

La Madernassa a Guarene è un grande esempio di ospitalità a tutto tondo nel cuore di una delle zone vitivinicole più importanti del mondo. Sei stanze, parco di tre ettari con orto, piscina e bistrot, ristorante che è ormai prossimo ai 20 anni e che vede come executive Giuseppe D’Errico, unico italiano diventato sous chef da Michel Troisgros dopo Paolo Lopriore, dove è stato per cinque anni, poi stellato all’Ornellaia di Zurigo e che qui si è ricongiunto con il fratello Francesco, anche lui tanta esperienza in Francia, richiamando professionisti del calibro di Peppe Palazzo.
Il mondo è piccolo, li avevamo conosciuti quasi quindici anni fa in un locale a Paestum e già allora ci piacque la loro passione e il loro slancio vitalistico, poi affinato all’Alma e, appunto. nelle grandi cucine francesi che restano un passaggio obbligato per chiunque voglia davvero fare questo mestiere.
Gli chef si dividono in due grandi categorie: quelli che cucinano per soddisfare la loro bulimica ambizione, e quelli che cucinano perchè sono divorati dalla passione per questo mestiere. Già allora io vidi due ragazzi impegnati a cucinare con tutta l’anima, oggi li ho trovati maturi, ma soprattutto professionali in ogni gesto e discorso. Ho conosciuto un team di giovani di cucina, di sala (oltre Peppe, vanno citati il secondo sommelier Vince Nuevo e Giorgia Fiasconaro) e di proprietà (Ivan Delpiano che dal 2020 conduce avanti l’impresa avviata dagli zii Fabrizio e Luciana Ventura nel 2003) uniti da una visione, da un progetto, dalla voglia di fare qualcosa di significativo.

A Napoli si dice entra storta ed esce dritta. Dopo aver letteralmente letto sui giornali la decisione del precedente chef di voler andare via, Ivan si è messo alla ricerca di qualcuno che non lo facesse rimpiangere. Inondato da tanti curricula, volò a Zurigo per incontrare Giuseppe D’Errico e l’intesa fu immediata. In questo primo anno di attività la Michelin ha riconosciuto una delle due stelle che aveva dato, ma i presupposti per ottenere grandi risultati ci sono tutti.
Il primo, più importante, è che al centro dell’attenzione c’è il cliente, dal momento in cui decide di alloggiare (i prezzi variano ovviamente di stagione, ma non si superano 200 euro a notte) al ristorante.
Ma prima di andare avanti: perchè Madenassa? Semplice, è il nome di una pera tipica del territorio che per essere mangiata va cotta prima. Durante i lavori di ristrutturazione del cascinale rilevato dai Ventura sopravvisse un albero, che abbiamo immortalato, all’ingresso e che ha dato il nome alla struttura.

Poco prima dell’imbrunire la squadra di cucina si immerge nell’orto. Non è scenografia da storytelling, è la parte più importante del lavoro: scegliere le frutta, le verdure, gli ortaggi, le erbe, le essenze migliori per la riuscita dei piatti. Oggi un cucina stacca gli altri di qualità quando è più concentrata sul prodotto. Le tecniche si apprendono, i prodotti bisogna conoscerli e saperli trasformare.
Molto interessante la filosofia del recupero con cui è pensato il bistrot: si riusano quelle parti degli animali e dei pesci meno nobili che normalmente nei grandi ristoranti prima si buttavano e che invece hanno una componente di sapore inaesauribile. La lotta allo spreco alimentare comincia qui, non ha solo una motivazione etica, ma gode di una spinta motivazionale proprio a partire dal piatto. E i veri gourmet lo sanno bene. Il sapore spesso è nelle interiore più che nei filetti.
Tutto questo ha tanto più ragione di essere perchè viviano un’epoca in cui le grandi multinazionali hanno vinto la battaglia culturale sul cibo: la gente è abituata a mangiare poche cose senza conoscere altro, magari colorate e ben salate giusto per accelerare il cammino verso il reparto oncologico a cui sono destinati i consumatori incosapevoli di quel che si mangia.
La narrazione impone una omologazione delle porzioni per motivi economici, una crescita degli animali non naturale, un uso sconsiderato dei mangimi per pesci e animali.
A questo strapotere culturale che inizia con lo svezzamento non si può rispondere con l’antiscienza e il ritorno allo stato primitivo, ma studiando e ragionando ed è questo il vero compito di una grande ristorazione nel futuro immediato che deve rialfabetizzare i consumatori.

La Madernassa – L’orto con i pomodori

Detto questo, entrate nella struttura e potete fermarvi a chiacchierare in una delle sale, fare una visita in cantina ricca di belle etichette, oppure dirigervi sul terrazzo con vista sulle Langhe e iniziare l’esperienza. Il discorso impostato da Giuseppe D’Errico ribalta molti luoghi comuni: puoi scegliere da tre, quattro, sette o nove piatti aperitivo escluso, con un prezzo che varia da 90 a 200 euro. Tutto a sorpresa, anche se la cucina fa ruotare in ogni stagione complessivamente una trentina di piatti per tenere conto di idioscincrasie, intolleranze, scelte ideologiche e tutte le varianti di cui vive oggi la tribù del cibo per citare il professore Niola, improntata al “senza”.
La seconda novità è che sostanzialmente non c’è un dolce finale e con grande piacere ho scoperto per la prima volta una cosa che io amo fare e che per questo vengo guardato con occhi stralunati dai maitre a cui mi rivolgo: si tratta di piatti di verdure, di mare e di terra il cui percorso arriva al finale con una insalata dolce-amara che emana freschezza e ripulisce ogni cosa con la conclusione spettacolare di uno spaghetto torbato, non un piatto, solo una forchettata. Niente dolci insomma.
Questa piccola rivoluzione sistemica viene incontro a quelle che sono le esigenze moderne: i carboidrati come portata centrale, spezzano inevitabilmene l’appettito, i dolci sono un di più che appesantisce.
Detto questo la cucina di Giuseppe ha una mano tecnica molto ferma, l’influenza di Troigros si vede dalla composizione estetica dei piatti, da quell’ornamento vegetale che parla all’occhio, è di scuola francese l’uso delle salsine che completano molte preparazioni, alcune classiche quando parliamo di carne, altre volte fresche e sgrassanti.
Incredibile la capacità di estrarre comunque sapore partendo da una fantastica materia prima che viene, questa si, dall’orto, e da produttori ricercati in tutta Italia con grande detrminazione (esempio per la carne Michele Varvara da Altamura). Il food cost è dunque sempre sotto controllo.
I menu sono studiati alla grande, si passa dal freddo al caldo senza mai dimenticare i giochi di consistenza. Mi è piaciuto il fatto che si tratta di una cucina de-ideologizzata: tanto vegetale ma nessun niet alla carne e al pesce, si all’acido e all’amaro ora tanto di moda, ma anche morbidezza e perfino dolcezza quando necessaria per appagare e far respirare il cliente. Piatti non cerebrali, ma di gola e di pancia, buonissimi e alcuni decisamente straordinari. Semplice e complessi. Fantastica la panificazione che accompagna le portate.
Insomma non c’è bisogno di artefici per evitare la noia, tipo sedersi da una parte all’altra della sala o spostarsi per il dolce. Il servizio è attento, non invasivo, consente la conversazione a tavola che poi è il vero motivo, quello conviviale, per cui la gente va al ristorante. Motivo ormai dimenticato dall’ego di molti chef che confondono la tavola co l’altare, l’altare in cui al posto del Crocefisso c’è la loro foto in posa conturbante.
La semplicità che non è banalità è la traccia complessiva di tutta questa esperienza che si percorre felici e leggeri sino alla fine stando ovviamente accorti con il vino, che è il vero motivo di appesantimento quando si sta a tavola e si eccede. I vini, scelti in abbinamento, spesso completano il piatto o lo esaltano addirittura a seconda della impostazione data.
Qui troverete i piatti provati, qualcuno della colazione del giorno dopo e quattro tratti dal bistrot, tra cui un pesto senza formaggio con i rigatoni da urlo.

CONCLUSIONI

La Madernassa è una esperienza indispensabile per chi è gourmet. Oppure è un luogo romantico in cui rifugiarsi con chi si ama stare in santa pace, oppure è luogo da vivere con un gruppo di amici. E’ il concetto di una ospitalità a tutto tondo in uno dei territori vitivinicoli più importanti grazie alla lungimiranza e al senso di squadra, programmatorio, tipico dei piemontesi che in meno di mezzo secolo hanno trasformato un luogo di miseria in un paradiso per Paperoni, sempre comunque al lavoro.
La visione mediterranea della cucina di D’Errico ne è l’espressione compiuta e viaggia all’unisono in un territorio dove a pronunciare il pronome IO si stecca, perchè tutti sanno che il NOI è quello vincente. E La Madernassa oggi è più bella, più forte e più buona che mai proprio perchè ha realizato la metempsicosi necessaria per raggiungere ogni risultato: il passaggio dall’Io al Noi.