La moda dei panini gourmet è una truffa e mi fa schifo

Pubblicato 8 anni fa in: Polemiche e punti di vista

di Marco Contursi

Da appassionato del mangiare bene, del cibo che è cultura e della cultura che è cibo, non posso che aborrire tutte le mode gastronomiche che allontanano le persone dal cibo vero e di qualità, creando confusione in un mondo già confuso, dove capita che anche chef di fama usino olio rancido o comprino i prodotti solo per il marchio e non per quello che valgono veramente.

A suo tempo, me la presi coi kebab e poi con i patanari olandesi, molti già scomparsi, oggi è il turno delle paninoteche, gourmet (ma poi sappiano cosa significa?) o pseudo tali.

Ormai, dovunque ti giri, aprono paninoteche, blog che le recensiscono, gente che le affolla con attese patologiche, anche 4 ore di sabato per mangiare un panino in posti, saliti alla ribalta grazie a recensioni e pubblicità varie.

Il risultato è che il panino, cibo semplice e di veloce consumo, ma soprattutto economico, si sta trasformando in qualcosa di mostruosamente diverso: è ancora un panino, una costruzione di 4 piani con 3 hamburger, porchetta, bacon, provola, cheddar, melanzane e magari ricoperto d’oro che fa figo?

E’ ancora un panino, una composizione di pane ed ingredienti che per tenerlo unito serve un maxistuzzicadenti e che per mangiarlo devi stare seduto e avere forchetta e coltello e megatovagliolo perché non si chiude e al primo morso esce tutto da tutte le parti?

E’ ancora un panino, un insieme di pane e companatico che costa 15-18 euro, a cui abbinando un piatto di patate fritte e una birra, arrivi a 25 euro, per mangiare qualcosa che per essere preparata basta una piastra e una friggitrice?

Non scherziamo.

Qui si sta snaturando l’essenza stessa del panino, si sta magnificando l’iperbolico, si sta elevando a cultura del cibo quello che cultura non è. Si sta gettando alle ortiche la enorme ricchezza e varietà della cucina tradizionale, poiché, alla fine, queste paninoteche usano tutte gli stessi ingredienti, chianina in primis, ormai diffusa peggio del lardo di colonnata.

Si creano miti dal nulla, in un campo, quello della gastronomia che non ha bisogno di miti o di spettacolarizzazioni, ma di solide realtà.

Sono stato in alcune di queste paninoteche famose, lustre ed illustrate, risultato? Alcune davvero mediocri, ingredienti appena sufficienti, oli usati spesso dozzinali, cotture approssimative, una moltitudine di ingredienti messa giusto per fare spessore, carne spesso bruciacchiata, poiché quando fai 500 panini in 4 ore, il tempo di pulire la piastra non ce l’hai e i succhi e i grassi bruciati della carne si attaccano su quella cotta dopo, creando una crosticina amara e poco salutare, come da foto allegata.

Capitolo a parte per il cosiddetto panino gourmet che nell’accezione dei più è un panino con ingredienti di qualità mentre dovrebbe essere un panino farcito in modo innovativo, con accostamenti inusuali ma dal grande riscontro palatale invece purtroppo non è così e capita che anche uno chef molto bravo che recentemente ha deciso di aprire una paninoteca, lo fa mettendo in carta panini con hamburger, wurstel, bacon, cheddar e altre cose che strizzano l’occhio all’America invece che creazioni personali che danno un reale tocco gourmet al panino, cosa che per capacità tecniche e conoscenza dei prodotti avrebbe potuto benissimo fare.

Inoltre, premesso che ogni panino dovrebbe contenere cose buone, ma chi prepara questi panini è in grado di riconoscere la qualità o meno di ciò che mette dentro? E chi li mangia? Qualità, non è usare un prodotto blasonato ma conoscere profondamente le materie prime e le tecniche di conservazione; troppi oli rancidi perché tenuti senza tappo, troppi salumi dai nomi altisonanti e pagati a caro prezzo, in cui si sentiva il maiale che “alluccava’’ ancora perché stagionati poco o niente.

Eppoi, ammesso e non concesso, che uno usi ottimi ingredienti, ad esempio un capicollo di eccellenza, che senso ha metterlo in un panino con 3 hamburger, cheddar, pancetta, melanzane, peperoni e 2 o 3 salse, magari contornato da patate fritte e anelli di cipolla??? In questa babele dei gusti, ma che vuoi riconoscere più….

Ma si fanno tanti soldi, dirà qualcuno? Vero, verissimo, ma almeno evitassero di magnificare il fenomeno chi dovrebbe parlare di ben altro, della cucina di tradizione, che soprattutto nei centri minori, sta scomparendo sempre più, fagocitata dalle mode del momento.

Il problema non è che, c’è chi fa panini e chi li mangia, ma è l’atteggiamento acritico verso il fenomeno, il trasmettere che è tutto ottimo, la partecipazione alla moda-panino di persone che invece dovrebbero divulgare solo altro, perché sennò si alimentano facili confusioni.

Oltretutto, e questo fa capire quanto la massa ignorante sia facilmente pilotabile, ai tempi di Indietro Tutta, migliaia di italiani andavano dal salumiere a chiedere il “cacao meravigliao”. E qui ritorna il pensiero di Umberto Eco su Internet, chi vuole, se lo cerchi in rete.

Senza tralasciare l’aspetto salutistico di questa magnificazione di panini smodati. Per capirci, il panino più grande di una famosa catena di fast food americana arriva a 850 calorie con ben 50 g di grassi, moltissimi saturi, figuriamoci a quanto arrivano(oltre le 1000 calorie) certi panini delle paninoteche campane che hanno maionese a iosa, patate fritte, bacon, porchetta, cheddar a gogò e altre amenità.

I giovani, dovrebbero sentir parlare, di cucina, di tradizioni, di prodotti, di produttori, di tecniche di produzione, di profumi, di sapori, che un accozzaglia di ingredienti, con mille salse e sentori bruciati, non possono trasmettere. E’ il ritorno del cibo spazzatura, l’omologazione dei palati, l’esaltazione del banale, la spettacolarizzazione di una piastra, la glorificazione dell’ ignoranza palatale,la mortificazione della tradizione, la santificazione della promiscuità gastronomica.

E soprattutto, il cibo da strada dovrebbe tornare ad avere la sua dignità nella semplicità del quotidiano e non, sulle pagine di blog o trasmissioni televisive, che creano mostri, magari effimeri ma nel breve estremamente dannosi.

Io non sono contro il panino, sono contro la esasperazione dello stesso, la mitizzazione e mistificazione di una pietanza povera, “a marenna”, due fette di pane, una cotoletta, se va bene, una salsiccia e tanti broccoli.

Io mangio ogni tanto un panino, ma vado a farmelo, in una trattoria di camionisti e muratori, che non vivrà mai la notorietà di un blog, però non conosce hamburger e cheddar ma secondi piatti, cucinati, da mettere dentro: frittata, cotoletta, spezzatino, mozzarella al sugo, anche polpo alla luciana, e che il panino lo chiude sempre, perché deve essere ricco ma resta sempre un panino, e lo fa pagare 3-4 euro al massimo, perché c’è chi lo mangia tutti i giorni, per fame, senza farsi selfie e poi via, di nuovo a picconare.

E burger buns e baguette, lasciatele mangiare ad americani e francesi, riscopriamo il piacere di un bel pezzo di pane cafone, riscopriamo il piacere di masticare, in fondo…..siamo ancora italiani.

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