di Marina Betto
Grani Antichi è un impasto di enkir, farro, segale e kamut che da vita ad una pizza leggera e croccante bella <scrocchiarella> come si dice a Roma. Le farine biologiche provengono da una filiera controllata da agricoltura rispettosa del territorio, sono povere di glutine e per questo più digeribili. Per la Pizza Grani Antichi si utilizzano le farine di Mulino Marino di Cossano Belbo vicino Cuneo che dal 2007 macina in purezza il 100% dei cereali da agricoltura biologica certificata, con macine in pietra risalenti al XIX secolo. La tradizione romana vuole la pizza bassa e sottile, ma fragrante e ben condita, esaltare le tradizioni regionali ed osservare le tendenze più attuali è sempre stata una priorità della ristorazione firmata Eataly e soddisfare la voglia di leggerezza anche nella pizza è ormai una priorità.
La lunga lievitazione di 50 ore e un impasto indiretto con biga che permette l’utilizzo di meno lievito sono una delle caratteristiche di Grani Antichi insieme alla semplicità delle guarnizioni. Francesco Pompilio maestro pizzaiolo con l’executive chef Enrico Panero si è dedicato allo studio dell’impasto e del topping insieme anche a Fulvio Marino, produttore di farine e panificatore responsabile delle panetterie di Eataly.
Da questa collaborazione è nata la Pizza Grani Antichi offerta sia in versione tradizionale con il cornicione sia bassa. Per condirla c’è il pomodoro 100% italiano Antonella e il fiordilatte prodotto dai caseifici di Eataly. La Pizza Grani Antichi si inserisce inoltre perfettamente all’interno dell’offerta di Eataly dove sono già presenti la Pizza Eataly Originale, con il cornicione, la Pizza al Padellino di origine torinese alta e croccante, la Pizza alla Pala tipica romana. La pizza è cotta nei forni a legna e la potete trovare da Eataly Lingotto, Milano Smeraldo, Roma, Pinerolo, Genova, Trieste e Firenze e si può ordinare da casa attraverso Deliveroo e Glovo.
Grani Antichi Bianca è condita con rosmarino e sale di Guérande, l’olio extravergine di oliva Roi da cultivar di Ogliarola, Biancolilla e Taggiasca è dell’azienda Badalucco a Valle Argentina (IM) sulla riviera ligure di Ponenete mentre la Margherita è con pomodoro sardo coltivato nell’oristanese e nel medio campidano per l’azienda Casar di Serramanna (Ca) e il fiordilatte è prodotto nei caseifici di Eataly Milano, Torino e Roma.
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