Porchetteria Giorgini
di Floriana Barone
Mastri porchettai da otto generazioni: a Selci (RI), nel cuore della Sabina, Damiano e Giorgio Giorgini sono custodi di un’arte familiare antichissima, tramandata dalla seconda metà dell’Ottocento. La porchetta ha origini remote: è nata come alimento di festa, tipico del Centro Italia. Nel corso dei secoli su questo piatto sono state ritrovate diverse testimonianze: nelle epopee omeriche l’Iliade e l’Odissea o negli scritti di Plinio, Columella e Varrone. Il “porcus traianus” era un piatto prelibato per gli antichi romani: un maiale intero arrostito e ripieno di varie specie di uccelletti. Nel Medioevo, poi, il maiale ha assunto un ruolo di primo piano nelle abitudini sociali e nell’economia. “Il porchettaro potrà sembrare a molti un artigiano atipico, ma invece è espressione di un’arte contadina assai antica che a Selci incide profondamente nell’economia locale”, ha spiegato Giuseppe Vico nel libro “Da Forum Novum a Selci”.
Il territorio sabino si presta bene all’allevamento del maiale per la presenza di numerosi boschi e di un terreno prevalentemente collinare. E, da circa un decennio, l’allevamento del maiale allo stato brado è molto diffuso a Cottanello e Roccantica. Negli ultimi anni la Porchetteria Giorgini ha scelto accuratamente le materie prime, investito sul territorio e lavorato per creare una filiera di piccoli produttori, ottenendo l’inserimento della porchetta selciana nel P.A.T., l’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, realizzato dall’Arsial.
La Porchetta di Selci P.A.T. della famiglia Giorgini viene prodotta unicamente con carni di suino pesante italiano, selezionate da piccoli allevamenti locali non intensivi o da allevamenti allo stato semi brado del Centro Italia, vista la loro carenza nella zona di Selci. Ma Giorgio e Damiano Giorgini si stanno impegnando con determinazione per creare una filiera di piccoli allevatori locali: ogni settimana qui si lavorano circa dieci suini.
La lavorazione di base è rimasta la stessa della seconda metà dell’Ottocento. La porchetta viene lavorata a mano, ma, con il tempo, sono stati introdotti due importanti cambiamenti: il passaggio dalla porchetta al tronchetto di porchetta per esigenze di mercato e l’eliminazione dell’osso. Inizialmente, infatti, la porchetta veniva lavorata con l’osso e oggi è ancora presente una piccola reminiscenza di quel periodo: le cartilagini delle costole, i “rosicarelli”, croccanti e commestibili. La porchetta viene quindi disossata, cercando di mantenere più intatto possibile il taglio anatomico per ottenere una carne più compatta. Poi si prosegue con una leggera speziatura a base di sale marino, pepe nero tellicherry, aglio bianco e rosmarino in foglie, che esalta il sapore delle carni. La cottura avviene dalle 6 alle 8 ore con una temperatura che varia da più alta (250/300 gradi) a più bassa (150/120 gradi) e che salda le fibre delle carni per un prodotto più tenero e succoso. Il processo di cottura nel forno a legna e i relativi picchi di temperatura sciolgono i grassi sottocutanei, rendendo la crosta sottile e croccante e, soprattutto, staccata dalle carni, caratterizzate da una colorazione rosata perchè ricche di emoglobina. Secondo Oliviero Savini-Nicci, con molta probabilità, questo particolare modo di cuocere i maiali giovani è stato introdotto a Selci intorno alla metà dell’Ottocento proprio dalla famiglia Giorgini.
La Porchetteria Giorgini vende attraverso una piattaforma e-commerce la porchetta di Selci P.A.T. e gli altri salumi artigianali in tutt’Italia da circa tredici anni e, da cinque, in Europa. Giorgio e Damiano fanno parte del gruppo della Brigata Agricola: tra i loro clienti figurano Gabriele Bonci e Angelo Rumolo e locali come il milanese Gourmet to go, il parigino Terra Candito e Rendez-vous en Italie a Bandol. Collaborano anche con Ethical Food Selection di Edoardo Cicchinelli.
Porchetteria Giorgini
Via Treoni, snc – 02040 Selci (RI)
Email: info@porchetteriagiorgini.it
Tel. 0765/519008
https://www.porchetteriagiorgini.it/
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Costo della Porchetta di Selci P.A.T.: 18 euro al chilo affettata (prezzo per la vendita sul territorio, non per e-commerce)
Da fine giugno saranno promossi a Selci anche percorsi enogastronomici con abbinamento porchetta-vino
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