Questo è il piatto che Carlo Spina del ristorante Mangiafoglia di Napoli ha presentato a Festa a Vico 2015.
E’ stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.
La parmigiana sushi
Di Carlo Spina
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- melanzane n.3
- mozzarella 150g.
- filetto di pomodoro San Marzano
- parmigiano Reggiano
- basilico
- sale
- olio extravergine d’oliva
- bucce di melanzane essiccate
- pane al carbone vegetale
- semi di sesamo
- olio di semi di arachidi
Preparazione
Tagliare in modo molto sottile le melanzane senza buccia cospargerle con un filo di olio extravergine, sale e farle cuocere al forno per 10 minuti. Utilizzare le bucce di melanzane per la panatura, facendole sbollentare in acqua per pochi minuti e poi asciugare al forno a 60 gradi finchè non diventino croccanti; a questo punto frullarle in polvere che mischieremo al 50% con del pane grattugiato di pane al carbone vegetale.
Stendere quindi le melanzane su un tappetino per sushi formando degli strati, come una classica parmigiana: uno strato di pomodoro, uno di mozzarella, una spruzzata di parmigiano e del basilico fresco; una volta terminati gli strati, arrotolare la parmigiana e farla riposare in freezer per un’ora in modo che si assesti e sia più facile da tagliare. Ridurre quindi la parmigiana in porzioni, passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e nella panatura nera ottenuta in precedenza. Friggere in olio di arachidi a 170 gradi. Servire con del filetto di pomodoro e qualche fogliolina di basilico
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