Grande esperto di carni e di carni ovine in particolare, ecco la ricetta dello chef Luigi Salomone dello stellato Re Santi e e Leoni per la vostra Pasqua
AGNELLO, CARCIOFI, PECORINO E ARRINGA AFFUMICATA
Di Luigi Salomone chef di Re Santi e Leoni di Nola
Tempo di preparazione: 20 ore
Tempo di cottura: 13 ore e 20 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 4 costolette d’agnello
- 400 grdi pancia d’agnello
- 4 arrosticini
- 200 gr di controfiletto
- 200 gr di coratella d’agnello
- 1 aringa
- 2 carciofi violetti
- 100 gr di pecorino
- 100 gr di panna
- Sedano, Carota, Cipolla, Concentrato di pomodoro, Vino bianco, Miele, Burro chiarificato, Timo e aAglio quanto basta
- Rosmarino q.b.Pane raffermoq.b.Salvia q.
Preparazione
Per la pancia d’agnello
disossa, condisci con sale, pepe e rosmarino trito
avvolgi e cuoci sottovuoto per 18 ore a 68 gradi.
Per le costolette d’agnello
scalza le costolette con l’aiuto di un coltellino e spago. Arrostiscile in padella con aglio, rosmarino e burro chiarificato.
Per la crocchetta di coratella
sciacqua le interiora, rosolale in padella con cipolla tritata, un pezzetto di burro, e sfuma poi con vino bianco. Fai raffreddare, trita e forma delle crocchette che panerai con pane raffermo; per concludere friggile in olio.
Per il controfiletto e gli arrosticini
Arrostiscili in padella con olio e aglio.
Per i carciofi: puliscili e mettili sottovuoto con prezzemolo, olio e sale e cuocia 90gradi per 20minuti.
Fiammeggia e condisci con sale e olio affumicato (ottenuto da un’infusione di olio, erbe bruciate e le buccia dei carciofi, timo,salvia e rosmarino).
Per la crema di pecorino
riscalda la panna, aggiungiil pecorinoe frulla.
Per l’arringa
sciacqua la dal sale per poi affumicarlacon un affumicatore e trucioli di castagno.
Per il fondo bruno: tosta le ossa e fai cuocere con sedano,carota, cipolla, concentrato di pomodoro concentrato e vino.
Fai sobbollire per 8 ore; poi filtra e aggiungi un po’ di miele, burro e timo.
Completail piatto impiattando i vari ingredienti preparati
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