di Francesca Faratro
Ad ogni luogo si associa un profumo, e a Pagani, cittadina in provincia di Salerno, il profumo che si associa alla tradizione dei giorni primaverili è senza dubbio quello del carciofo arrostito che da generazioni si cuoce sulla brace.
Tale preparazione, di origine antichissima, si concentra nei giorni che anticipano e posticipano la Pasqua. In questo momento dell’anno le strade si riempiono di fornaci grandi e piccine ed ogni cortile, piazza o angolo dove vi sia uno spazio per posizionare la griglia, diventa palcoscenico per una tradizione che si ripete puntualmente.
In primavera inoltrata i carciofi arrostiti vengono preparati tutte le domeniche, ma è soprattutto in occasione dei festeggiamenti della Madonna delle Galline a Pagani che diventano praticamente obbligatori.
Tale festività, che ricorre una settimana dopo la domenica di Pasqua, vede trionfare sulle tavole vassoi ricchi di carciofi, dal sapore inconfondibile e contraddistinti da un composto tipico, ovvero un battuto di prezzemolo, aglio, sale, pepe ed olio extravergine.
Come si fanno i carciofi arrostiti
Per imparare a realizzarli, siamo andati da Alba Mongibello, una giovane cuoca paganese che custodisce insieme alla sua famiglia la ricetta autentica. Alba ci racconta della festa che vive con entusuasmo ogni anno insieme alla famiglia, dei suoni delle tammorre, dei canti popolari e della nuvola di fumo profumato e inconfondibile proveniente dalle braci che trovano spazio in tutti i quartieri della cittadina.
«Era mio nonno ad occuparsi della preparazione dei carciofi quando ero piccola. Ricordo questa scia di fumo che dal giardino ci raggiungeva sprigionando quel profumo inconfondibile di festa. Da mio nonno, a mio padre, il testimone ora è passato a me. – felice ed emozionata afferma Alba – Può sembrare difficile , ma in realtà ci vuole solo tanta pazienza per ottenere un risultato perfetto».
Il primo segreto è quello di scegliere la varietà giusta di carciofi. «Preferisco la cosiddetta ‘francesina’, con le foglie esterne striate di viola. E’ un carciofo dalla forma ovoidale, privo di spine, tenero e carnoso, a mio avviso quello giusto per questa ricetta», suggerisce Alba.
Per iniziare la preparazione si parte tagliando il gambo ad 1 cm dalla base, facendo attenzione a non buttare la parte di scarto, che si potrà utilizzare per realizzare una frittata.
Si passa poi al lavaggio, facendo attenzione a lavare i cuori del carciofo aprendoli con le dita.
Successivamente, parte fondamentale questa, il carciofo viene “battuto” a testa in giù sul piano cercando di ammorbidire le foglie e rimuovere l’eccesso di acqua.
Si prepara poi un battuto abbondante di prezzemolo, peperoncino, aglio, sale o pepe (questi ingredienti possono essere aggiunti o tolti in base ai propri gusti) e con un cucchiaino lo si dispone all’interno del carciofo, ultimando con abbondante olio extravergine.
Altro punto chiave: la cottura. C’è bisogno che questa sia lenta e richiede dunque molta attenzione. «Mio nonno inseriva nel cuore del carciofo anche un pezzetto di salame, era il suo segreto che li rendeva più saporiti» aggiunge Alba.
Per cuocerli al meglio, si dovrà usare un buon carbone di legna, totalmente vegetale. Una volta pronto il carbone, vi si adagiano i carciofi, si irrora con altro olio e si copre con un foglio pellicola di alluminio, così da creare una camera di vapore. Dopo 40 minuti circa di cottura il carciofo è pronto.
Dopo averli fatti intiepidire, si privano della parte annerita esterna e si pongono su un vassoio, uno di fianco agli altri.
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