Pasqua, tempo di colombe. In linea quindi con le dolci preparazioni tipiche del periodo, si è tenuto da PizzaArt a Battipaglia un laboratorio del gusto di Slow Food Cilento per insegnare come realizzare a casa una colomba pasquale con lievito madre.
La chef dei grani Helga Liberto ha illustrato tutte le fasi della preparazione soffermandosi in modo particolare sugli aspetti relativi al lievito madre e ai passaggi da seguire per fare il rinfresco (quello usato durante il corso deriva da un dono del maestro pasticciere valdostano Rolando Morandin).
Colomba pasquale con lievito madre
Di Helga Liberto
Ricetta raccolta da Novella Talamo
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 15 persone
- I impasto
- 265 gr zucchero
- 140 gr acqua a 30°C
- 360 gr tuorli d’uovo
- 285 gr lievito naturale
- 570 gr farina W320/340
- 70 gr acqua a temperatura ambiente
- 360 gr burro
- II impasto
- 215 gr farina W320/340
- 115 gr tuorli d’uovo
- 70 gr crema pasticcera
- 90 gr zucchero
- 20 gr miele
- 140 gr burro
- 18 gr sale
- 1 bacca di vaniglia
- 715 gr arancio candito
- Glassa
- 145 gr zucchero
- 145 gr amido di mais o fecola
- 215 gr farina di nocciole tostate
- 145 gr albume d’uovo
- 2 gr sale
- vaniglia q.b
Preparazione
Procedimento per il primo impasto
Mettere nella planetaria lo zucchero, l’acqua a 30°C e metà del tuorlo (180 gr) e far lavorare lentamente. Aggiungere il lievito spezzettato e poi, pian piano, a pioggia, la farina.
Aumentare la velocità della planetaria (circa 50 giri al minuto) e far lavorare l’impasto finché non si “incorda”, ovvero finché non si forma una maglia glutinica tenace.
Occorrono circa 15 minuti da quando è stata versata la farina.
Aggiungere la restante parte dell’uovo e poi l’acqua, lentamente in modo tale da non far slegare l’impasto.
Aggiungere il burro a temperatura ambiente, un pezzetto per volta, fin quando non si assorbe completamente.
Porre l’impasto in una ciotola imburrata e lasciare lievitare in un ambiente caldo (circa 26°C). L’ideale è la camera del forno elettrico con la sola luce accesa. L’impasto deve triplicare. In media occorrono dalle 12 alle 14 ore.
Procedimento per il secondo impasto
Mettere il primo impasto in planetaria e aggiungere la farina. Lasciare incordare con le stesse modalità del primo impasto.
Aggiungere pian piano le uova, senza slegare l’impasto, e successivamente la crema pasticcera, lo zucchero e il miele, tutto un po’ per volta.
Incorporare il burro, freddo di frigorifero, e poi aggiungere il sale che perfeziona la maglia glutinica.
Vaniglia e canditi completano l’impasto.
Porre tutto l’impasto su un piano imburrato e lasciarlo riposare per 40 minuti. Dividerlo in tre parti (per la colomba da 1 kg) e formare tre piccoli panetti tondi che si lasceranno riposare finché non si forma una “pellicina” in superficie.
A questo punto da ogni panetto ricavare le ali utilizzandone 1/3 e con i 2/3 restanti il corpo.
Posizionare nel pirottino prima le ali e poi il corpo.
Lasciare lievitare, sempre in forno con la sola luce accesa, fino a che l’impasto non arriva al bordo del pirottino (8/10 ore).
Ricoprire con la glassa e guarnire con zuccherini e mandorle.Infornare a 160°C per 45 minuti. Se il forno è ventilato partire da 140°C e aumentare gradualmente fino a 160°C.
Se si possiede un termometro a immersione, verificare la temperatura “al cuore”. La cottura è giusta a 92°C.
Lasciare raffreddare a testa in giù dopo averla infilata in due spiedi o ferri usati per i lavori a maglia.
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