di Enrico Malgi
“A me, a me”, tutti vogliono assaggiare la deliziosa sfogliatella di Sabatino Sirica, uno dei massimi interpreti della tipica e tradizionale pasticceria napoletana. Come ogni estate, anche questa volta Sabatino ed Enzo Crivella si sono dati appuntamento presso la gelateria di quest’ultimo sul lungomare di Sapri, per proporre all’entusiasta clientela le loro eccellenti specialità. Ieri sera sfogliatelle ricce e frolle per tutti ed oggi 17 agosto sarà la volta del babà di Sirica farcito col gelato del pluripremiato maestro Crivella. Tutto questo inserito nell’ampio e variegato programma di intrattenimento “Crivella & Friends”, che ogni sera viene proposto a tutti gli appassionati.
La sfogliatella, quindi, nelle sue multiformi proposte (oltre alle canoniche ricce e frolle, anche la Santarosa, la coda d’aragosta e poi anche quella salata e quella farcita di ogni ben di Dio) è uno dei must della tradizione dolciaria e dell’arte pasticcera napoletana, amata ed apprezzata in tutto il mondo e la cui origine risale addirittura al XVII secolo con la prima versione Santarosa. Nel secolo successivo il pasticcere napoletano Pasquale Pintauro entrò in possesso della ricetta originale, modificandola leggermente e provvedendo così alla variante riccia e frolla.
La sfogliatella si chiama riccia se è preparata con pasta sfoglia (di cui il nome sfogliatella, appunto) e frolla, invece, se elaborata con pasta frolla. Il ripieno è uguale per entrambe, a parte qualche piccola variazione personale. Quella riccia, a forma di un triangolo, è una specie di conchiglia di pasta sfoglia sovrapposta in strati sottili e manipolata artigianalmente dall’abilità del pasticcere. La parte esterna è fatta con un impasto di semolino, acqua e strutto, per ottenere così una pasta lavorata molto sottile da arrotolare a cilindro e fatta riposare un giorno intero.
All’interno si trova una crema consistente ottenuta amalgamando ricotta, uova e zucchero, con aggiunta di sale, acqua di fior d’arancio, vaniglia e cannella. Alla fine si inforna la sfogliatella in un forno a 230 gradi per 25 minuti. Il risultato è un dolce morbido e croccante al tempo stesso, scioglievole in bocca e che appaga totalmente le papille gustative.
“A me, a me”, urlano ancora in coro i clienti, ricordando il famoso motto partenopeo: “Napule tre cose tene belle… o’ mare, o’ Vesuvio e’ sfugliatelle”. Capito?
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