di Luciano Pignataro
Chi si aspetta un manuale sul servizio di sala e del vino può anche interrompere qui la lettura. Perché il primo libro di Giuseppe Palmieri (Beppe per gli amici del Centro Nord, Peppe per quelli del Sud) è il racconto socratico di una vita vissuta al massimo livello, di una straordinaria avventura umana che lo vede protagonista, a partire dal 2000 della sala dell’Osteria Francescana di Modena rilevata da Massimo Bottura appena cinque anni prima.
Tra i due si fissa un equilibrio raro, difficile da centrare in quelle esperienze dove da un livello si passa un altro e poi ad un altro ancora sino a raggiungere il top del mondo. Un equilibrio in cui alla forte personalità di Massimo Bottura fa da contraltare l’altrettanto forte carattere di Giuseppe Palmieri, nato a Matera nel 1975 e di lì subito scappato poco meno che ventenne per aprire la propria finestra mentale e dare aria ai sogni e alle possibilità.
«Sala e Cucina» (Artioli 1899, pp. 169, 35 euro) è un po’ il diaro di bordo di questa cavalcata, massime e insegnamenti che solo l’esperienza può dare e classificare. Ma questo libro non è neanche un «dietro le quinte», è una sintesi politica del ruolo che Palmieri, insieme ad altri grandi professionisti della sala italiana ha deciso di ritagliarsi con grande determinazione.
Nato in un momento in cui tutti i ragazzi impegnati negli Istituti Albeghieri agognavano fare la sala perché si lavorava di meno e si guadagnava di più, Giuseppe conosce la maturità professionale in un momento in cui la sala è nulla e la cucina è tutto, sino al caso, estremo, dei cuochi che lasciano i forneli per portare direttamente i piatti a tavola e spiegarli al cliete come da tempo succede al Noma di Copenhagen.
E allora questo cosa significa? Che la sala è niente perché tutti sono solo concentrati su quello che si mangia?
Niente affatto, la realtà è ben diversa e non riguarda solo, o tanto, i ristoranti stellati, ma le trattorie, le pizzerie, i bar, di ristorazione pubblico dove il servizio è spesso ridotto al lumicino. Basta aprire il tombino di TripAdivisor per capire che il 90 per cento delle lamentele dei clienti riguardano il servizio, il 9 per cento il prezzo e solo l’un per cento la qualità del cibo.
Conscio di questa realtà Palmieri inizia un percorso prima sul suo blog, Glocal, poi iniziando a scrive questo libro che bruscamente interrompe per poi riprenderlo sino a darlo alle stampe qualche settimana fa.
Quello che ci piace della sua scrittura, semplice, essenziale, diretta e ricca di spunti, è la sua decisione di parlare ai giovani non ai piani alti della ristorazione. Palmieri è come se parlasse a se stesso ragazzino che ha voglia di fare questo lavoro e i consigli sono duri, precisi, ma pieni di entusiasmo: lasciare casa, viaggiare, andare all’estero, sacrificarsi, non essere mai convinto di saperne di più del cliente, ascoltare, preoccuparsi in ogni dettaglio del benessere di chi sta seduto a tavola, sorriso anche quando l’umore non è di quello giusto, scambiarsi le idee con i colleghi per crescere.
«Servire gli altri è una occasione straordinaria per metterci in gioco: con la speranza di rinnovare continuamente il culto del basso profilo». Basso profilo, altissime prestazioni, è questo il claim, pardòn, il sottotitolo del suo libro, del suo blog, del suo stile.
A Massimo Bottura ha rubato la capacità di una apertura mentale a tutto tondo. E lo si vede quando si lancia negli abbinamenti. Le pratiche stucchevoli sono alle spalle e tutto ciò che è potabile diventa occasione di accostamento al cibo, dall’acqua al sidro, dalla birra agli amari, oltre che naturalmente il vino di cui è profondissimo e sapiente conoscitore.
Molti dicono che se si facesse un Masterchef dedicato alla sala tutti i tornerebbero a fare questo lavoro.
Una cosa è certa in questo momento in cui la società globale vive di simboli e di immagini: solo con grandi e popolari personaggi l’altra metà del ristorante tornerà ad essere un ruolo ambito. E il merito storico di Palmieri è quello di sollecitare tutti, amici, clienti e giornalisti, ad accendere un faro su questo aspetto della gastronomia.
Dopo aver letto questo libro vi siederete in maniera diversa al ristorante.
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