La Good Food Guide 2015 lo aveva preannunciato: niente scheda e niente voto per il Pétrus di Gordon Ramsay. Da dicembre scorso, infatti, c’è stato il cambio della guardia nell’elegante ristorante di Belgravia, con l’arrivo di Neil Snowball, protégé dello chef più mediatico del Regno Unito e senior al Fat Duck.
Il Pétrus nasce qualche anno fa dal sodalizio – poi conclusosi con liti furiose e polemiche – tra Gordon e Marcus Wareing che ebbe giusto il tempo di portarlo alla stella Michelin nel 2011. Nome francese, vini francesi (soprattutto) e cucina di ispirazione francese: tutto questo ha fatto si che la critica gastronomica inglese si dividesse sin dall’inizio sui giudizi.
Oggi, con Neil Snowball alla guida della brigata, la virata sembra più decisa verso un menu meno arzigogolato, sfrondato di inutili francesismi, con riferimenti precisi ai prodotti di territorio. Certo, non trovate il manifesto della British Cuisine dei ristoranti di Blumenthal, come il Dinner, con le sue citazioni quasi bibliografiche ai piatti della tradizione; ma di certo le incursioni regionali del Pétrus sono altrettanto incisive ed interessanti.
Amuse bouche fresco e vegetale: custard con brodo di cipolla e crostini di pane. Tutte le consistenze possibili, e colori brillanti, dal primo boccone. Pane buonissimo: quello nero, servito con burro salato e mini baguette di farina bianca servite con l’olio di rapa di Norfolk.
Tra gli starter: cremoso e goloso il foie gras, servito, a contrasto, con gelatina di rabarbaro e un cracker di riso affumicato. Squisita la tartare di angus di Aberdeen, servita con ovetto di quaglia, tartufo, scaglie di parmigiano e un filo di meraviglioso olio extravergine provenzale. Una carne pastosa, saporita, decisa e delicata al tempo stesso: davvero sono piatti come questo che fanno dubitare della bontà delle ragioni vegetariane.
Tra le portate principali, un piccione dalla cottura rosa perfetta, accompagnato dalla sua ‘terrina’, squisita, con funghi e patate; purea di cipolle affumicate e rape glassate. Piatto ricco, senza essere complicato, non grasso, e vivacizzato con grazia dal succo di zenzero. Tenero e saporito l’agnello da latte, servito con melanzana gratinata al miso, fagioli di soia e il suo fondo di cottura.
Dopo un pre dessert al limone si chiude con dolci molto moderni oppure attingendo dal carrello dei formaggi, prevalentemente nazionali con qualche incursione francese. Degna di nota l’interpretazione della Foresta Nera, non stucchevole, in bell’equilibrio tra cacao e frutti a bacca rossa.
La sala è molto elegante, con un’enorme vetrata che dà sulla strada; i tavoli, vestiti di lino bianco, girano intorno ad un panopticon di bottiglie. All’ingresso, un grande e confortevole divano rosso per l’aperitivo. Lo stesso rosso delle rose fresche ai tavoli. Servizio giovane e super professionale. Anche qui, il piacere di trovare ragazzi italiani preparati e motivati. Coordinamento perfetto tra sala e cucina.
A pranzo come a cena ci sono diverse possibilità: il menu deustazione a 95 sterline; la scelta alla carta con tre portate a 75 e un menu interamente vegetariano.
Nel complesso, un’esperienza rilassante e piacevole, che va dalla sensazione di solidità che si legge nei piatti alla professionalità della sala, fino alla … crema per le mani nella toilette. Ancora un esempio, semmai ce ne fosse bisogno, dell’incredibile modello organizzativo – prima ancora che gastronomico – di quel geniaccio di Gordon Ramsay.
PETRUS
Kinnerton Street, 1
Tel. 0044 0207 592 1609
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: domenica
www.gordonramsay.com
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