di Giancarlo Maffi
Definire la nuova carta dei cibi COLLEZIONE-PRIMAVERA ESTATE DA LORENZO 2011 è frase eccessiva.
Lorenzo Viani è tornato. Il suo elegante ristorante al Forte, ha riaperto, dopo le vacanze, estive per lui, visto che se ne è andato in due paesi caldi per un mese. Vacanze meritate che ,purtroppo, ci hanno restituito un Viani anche troppo in forma.
Oh Maffi, ho riaperto. Il vocione esce dal telefonino. Ho anche piatti nuovi, vieni a provarli.
Mi sorge un dubbio, clamoroso: Viani è impazzito? Si è inchinato alle collezioni stagionali? In vacanza ha trovato Uliassi che lo ha convertito a questa pratica e magari gli ha tenuto una lezione sulle tecniche moderne? Oppure Gioacchino Pontrelli, il suo chef salernitano, è tornato al sud per le vacanze e si è fatto convincere a roner e basse temperature e adesso me lo trovero’ a “sifoneggiare” in Versilia di fronte a scandalizzate e ricchissime clienti ottuagenarie?
La Adami sono anni che non ci va, mi dice. E quindi viene con me, in massima parte per il piacere della sua presenza ma anche come copertura, nella speranza che il torrenziale Lorenzo di fine vacanza mi lasci tranquillo. Pura illusione, perché verrò sbertucciato in continuazione.
La prima notizia è pessima: vedo Braschi in lontananza, il che prelude alla presenza di Tumbiolo. Flash: mi si palesa una enorme frittata di patate spagnola. Allontano l’incubo, saluto il vero signore fiorentino, presento Jessica e mi scaravento nella seconda sala, spero lontano dai bombardamenti di battutacce alla “amici miei”
La seconda notizia è anche peggio: Libero Musetti, il surreale sommelier, in realtà accompagnatore di galline maffiane in spiaggia e fotografo quasi professionista, è purtroppo ancora vivo e mi toccherà sopportarlo per una nuova intera stagione.
Che fa il malefico Musetti, senza nemmeno salutarmi. Si avvicina alla signorina e le sussurra un: ma scusi lei sa che rischi si sta prendendo accompagnandosi a questo ceffo?
E’ solo un esempio di come si evolveranno le cose, nelle due orette successive.
Torniamo a cose serie, si fa per dire. Con la scusa di salutare Gioacchino mi affaccio in cucina. In realtà butto l’occhio per vedere se compaiono aggeggi super tecnologicamente molecolari o se alla parete ci fosse mai un poster gigante di Ferran Adria. In fondo sollevato, che sarebbe stata una rivoluzione, torno al nostro tavolo, dove mi viene presentata la nuova carta, qui in foto.
I piatti nuovi ci sono, pochi ma ci sono. Seguono il percorso della cucina di Lorenzo, che potremmo ormai definire “ la dittatura della nuova classicità”.
Tre i punti:
La linea filologica, la stella polare da seguire, è la materia prima. Perfino ossessiva la ricerca, talora supportata dall’ego ipertrofico del Viani. Al calamaretto scelto il Viani potrebbe avergli perfino fatto l’esame del DNA prima di servirlo nel piatto che è l’essenza stessa della sua espressione stilistica: NATURA DI CALAMARETTI AL FORNO.
Di conseguenza gli altri due : cottura, estetica.
La cottura deve essere quanto di meno invasivo ci possa essere: qualunque sia la tecnica deve essere assolutamente al servizio della materia. Sia essa vapore, forno, acqua, fuoco. Le aromatizzazioni, leggere, talvolta impalpabili; le salse, puri succhi. Punto. Metro(millimetrichi)nomi.
Estetica: se il piatto è bianco, pur di ottima qualità, l’impiattamento è quasi basico, non proprio anni ’80 ma quasi. Costruzioni di letti a castello? Vade retro, satana. Piatti come armi letali e coloratissimi? Non sono degni di entrare qua dentro.
Essenzialità allo stato puro: è solo il tuo palato che deve capire, caro ospite.
Il gioco si completa solo con la presenza scenica, teatrale e qualche volta da operetta, come ieri ma vale solo per gli amici, la ridondanza carismatica, il fisico così puntuto da assurgere a santone, ma di cibo, non di religioni superstiziose, del Nostro. Non credo ci riuscirò ma vorrei convincere il Viani, almeno in estate, a vestire da sciamano, ma tutto in bianco. Abbronzato, e possibilmente con un piccolo codino. Il Viani io ormai lo immagino così , con il taccuino in mano a prendere la comanda, ascetico. Espressione della sua cucina, ricca solo di materia.
Mi sono perso. Scusatemi. I piatti nuovi ci sono: eccoli qui, alcuni, quelli assaggiati ieri:
FILETTI DI TRIGLIA DORATI CON POMODORI SECCHI E OLIVE TAGGIASCHE SU SOFFICE DI POLENTA
CALAMARO RIPIENO DI PESCE BIANCO SU PUREA DI MELANZANA PROFUMATA AL BASILICO
SCAMPETTI CROCCANTI SU JULIENNE DI ZUCCHINE ALLA MENTA
LINGUINE LIMONE E PEPE CON SCAMPI E POMODORO PACHINO AL PROFUMO DI GINGER
Mi sono permesso alcune, piccole, osservazioni , per meglio tarare, secondo me, il risultato finale.
Il Viani mi ha ascoltato ma credo non darà seguito. E forse è giusto così. La sala piena dà ragione a lui, la cassa pure
L’unica cosa che mi viene in mente oggi è che la diatriba oggi ricomincerà , su quanti cappelli… quante stelle… e quante palle…. Ha da finire, questa storia trita e ritrita.
Invito le guide tutte, a creare una nuova qualifica: un segno, un simbolo, un cazzabubolo qualsiasi che premi i ristoranti che in Italia hanno onorato per decenni se stessi e i loro ospiti dando lustro con passione sterminata a questo nostro disgraziato Paese.
DA LORENZO a Forte Dei Marmi è certamente uno di questi.
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