di Marco Contursi
Sono trascorsi pochi giorni da un mio sfogo sui sociale, a causa di alcune soppressate cilentane fatte veramente male, quando ricevo una telefonata da Luigi Trama, macellaio in quel di Ascea.
Con Luigi ci conosciamo da anni, lui ha sempre fatto salumi, collocandosi su una dignitosa produzione, senza però gli acuti che io chiedo ad un derivato carneo suino. Ma dopo il mio sfogo, Luigi decide di dare una svolta, e di fare, nel laboratorio nuovo di zecca, una linea di salumi senza additivi di sintesi, senza aggiungerli neanche in quelli a carne trita, e da suini locali (Roccadaspide), allevati bene, che significa, senza siero del latte, e in spazi adeguati. Doverosa premessa, non conta tanto dove si alleva, ma come, e quindi se scrivo “allevato in cilento” e poi li tengo in capannoni da mille maiali, stretti stretti e li nutro con siero e altre cose economiche, bè, quel maiale sarà scadente, pure se “cilentano”.
Torniamo a noi, dal confronto col sottoscritto, Luigi trae l’idea fare anche la porchetta, usando, solo aromi freschi, del territorio e quindi, via libera ad alloro, finocchietto, rosmarino e mirto. Quest’ultimo soprattutto andrà a caratterizzarla e a differenziarla da quella laziale e umbra, in cui abbondano rosmarino (Ariccia) e finocchietto (Bastia Umbra). Cotta lentamente, sarà alla fine, croccante fuori e burrosa dentro, e si viene subito rapiti dal profumo di macchia mediterranea, che sprigiona.
Ma Luigi ha deciso di fare anche i salumi tradizionali, sempre senza usare additivi di sintesi, e quindi capicollo, pancetta arrotolata, salsiccia e soprattutto soppressata, che della norcineria cilentana è indiscutibilmente la regina.
Chiariamo una volta per tutte come andrebbe fatta: carne magrissima di lonza, e di prosciutto, mondata, perfettamente, da nervi e cartilagini, grasso dorsale, cubettato a mano, sale e pepe. Budello naturale, doppio. Stagionatura di 60-150 giorni (dipende dal calibro e dal prodotto finito che si vuole avere). Gioverebbe un passaggio di qualche tempo, sotto sugna o olio ma pochissimi lo fanno. Il salume deve presentarsi, magro con cubetti di grasso candido, e un piacevole aroma di carne stagionata.
La prima lavorazione, Luigi l’ha appena terminata, farà un passaggio di alcuni giorni in cella e poi stagionerà in un ambiente naturale e fresco, in alta collina. Il tempo e ripetuti assaggi, ci diranno se e cosa cambiare. Per ora posso dirvi che l’impasto della salsiccia, a cui è stata aggiunta una nota di paprica dolce, è davvero molto molto buono. Per i pezzi interi, se ne parla in estate. La porchetta invece già da ora è possibile trovarla, riscaldata a casa e abbinata a pane locale, broccoli “scoppettiati”, con aglio e peperoncino, ed un generoso calice di rosso locale, è un perfetto rimedio per i malanni invernali. Luigi ha anche un ottimo olio, da olivi propri, delle cultivar pisciottana e frantoio, molite presso il frantoio Monzo, tra i migliori in Cilento.
Porchetta…..salsiccia….olio…..io un salto ce lo farei già adesso. Quando poi saranno pronte le soppressate, ve lo faccio sapere io.
Macelleria Trama Luigi
Via Portarosa (di fronte scavi di Velia) Ascea – Sa
Tel 0974 97243
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