Madison Pizza & Ristò a Salerno: quando il senza glutine è manifesto gastronomico

Pubblicato in: Le pizzerie

di Serena Giorgio

Esiste un confine sottile, ma decisivo, in cui la ristorazione smette di proporre semplici “alternative” senza glutine per farsi portavoce di una qualità autentica e assoluta. Ed è proprio in questo preciso scarto semantico che il Madison Pizza & Ristò di Vincenzo Rea e Claudio Paduano sa affermarsi come manifestazione di eccellenza e non solo come meta gastronomica. Quella del Madison rappresenta, infatti, una realtà in cui il gluten free non vuole certo limitarsi alla voce marginale di un menù, ma costituire la parte integrante di una visione gastronomica consapevole, strutturata, inclusiva e ancor più un saporita. Con l’ambizioso obiettivo di mostrare, e dimostrare, come il gluten free non debba più rappresentare una sottocategoria, ma rivendicare la medesima dignità tecnica, sensoriale e identitaria della proposta tradizionale, Vincenzo Rea riesce quindi a compiere un passo davvero importante: superare definitivamente uno stereotipo e comporre un vero e proprio manifesto gastronomico free from.

A dare esordio a questo squisito manifesto fatto di sapori, ma anche ad un ciclo di eventi dedicati al solo gluten free: l’Arancino homemade s.g della tradizione con una panatura asciutta, croccante, sonora al morso e perfettamente pronta a lasciarsi avvolgere da un ragù napoletano lento e identitario. In perfetto abbinamento con il Prosecco Extra Dry Tallero, e con una bollicina adatta a pulire il palato senza coprire la profondità del sugo, si riesce dunque a esaltare, oltre che svelare, un senza glutine strutturato, deciso e pieno! Un concetto di gluten free di cui il Madison, che vanta ad oggi ben 4 sedi tra Nocera Superiore in Via Nazionale 483, Cava de’ Tirreni in Corso Principe Amedeo 227, Avellino in Via Circumvallazione 82 e la nuova, e ultima, a Salerno in Via Remo Tagliaferri 10 sa farsi portavoce oltre che saporitissimo testimone. Ma non solo.

Con un tris di parmigiane senza glutine, per la precisione, con melanzane, patate, zucchine e una polpetta al ragù, la tavola di Vincenzo Rea sa dare ancor più concreta prova di tradizione e, al contempo, squisita inclusione.

La melanzana, stratificata e fondente, la patata materica e rassicurante, la zucchina luminosa e la polpetta tenera, ma compatta sanno infatti fornire quattro simboli della cucina familiare, ma soprattutto offrire preziose portate in grado di debellare la presunta distinzione, a tavola e non solo. Lo spago di grano duro senza glutine cacio e pepe con tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo dimostra poi una maturità gastronomica, ma anche la più delicata attenzione al dettaglio.

La pasta, infatti, tiene la cottura, non si sfalda, mantiene struttura e la crema cacio e pepe, stabile e vellutata, sa avvolgerla ed esaltarla con una tartare in grado di aggiungervi, infine, dolcezza iodica e tridimensionalità. Una trinità perfetta per il Pecorino BIO delle Cantine Ebrio. Quel che Vincenzo dimostra, in pratica, è un gluten free che dialoga con tutti, con l’alta cucina in primis; proprio come accade anche per la pizza Mamy in versione senza glutine con fior di latte di filiera italiana, prosciutto crudo di Parma, melanzane grigliate leggermente piccanti, scaglie di Parmigiano Reggiano e ciliegine di bufala e basilico da abbinare, per gradire ancor più, con una birra artigianale Madison Gluten Free coerente, pulita e fortemente identitaria. Ultima, ma non per importanza, la Montanara “fake” senza glutine. Con crema cheesecake, scaglie bianche e confettura di pomodoro, la dolce creazione chiude infine il manifesto con un gesto creativo ed in grado di unire memoria e golosa contemporaneità.

Dimostrando come il gluten free possa essere anche innovativo, goloso, strutturato e convincente, il Madison riesce dunque in uno straordinario intento: alzare ancor più l’asticella qualitativa. Garantendo standard alti per tutti, una qualità che non cambia e una tecnica che non si abbassa ma si eleva in esperienza integra, il senza glutine di Rea non è certo una gastronomia per una nicchia, ma parte integrante di un saporito presente in cui la ristorazione è finalmente evoluta. Lo dimostra anche nel menù! in cui tutto è presente tanto in versione tradizionale quanto in switch free from. Una carta importante, ma ancor più significante e significativa, quella di Rea, in cui tutto sa parlare di libertà e, al contempo, golosa conquista. Dopotutto, quando una realtà strutturata come quella del Madison Pizza & Ristò sa inserire nel proprio processo produttivo la vera inclusione, sta lanciando un messaggio chiaro: la convivialità non può e non deve più escludere! e la vera rivoluzione non è certo avere un’opzione gluten free da offrire al singolo cliente, ma far sì che nessuno, seduto ad un tavolo, debba più sentirsi un’eccezione. Ed è proprio attraverso ciò, e non solo con i buonissimi sapori della sua tavola, che al Madison riesce ad aver luogo la vera svolta: una pratica in grado di trasformare l’atto del nutrire in un gesto culturale e sociale di rara finezza. Se l’antropologia ci insegna infatti che la tavola è il primo luogo di aggregazione della civiltà, il lavoro del Madison Pizza & Ristò ne sa ripristinare la sacralità originaria eliminando le barriere invisibili innalzate dalle intolleranze ed elevandone la bellezza con una squisita consapevolezza: l’eccellenza, quando è autentica, non ha bisogno di etichette; essa semplicemene si manifesta! Democratica, affettuosa e capace di restituire a ogni suo degustatore il piacere primordiale del sentirsi a casa, proprio come il Madison sa fare.

Madison Pizza & Ristò – www.pizzeriamadison.it
Madison – Pizza & Ristò – Via Remo Tagliaferri, 10, 84132 Salerno
Tel: 3762837008
Aperti pranzo e cena
Fb: Madison – Pizza & Ristò / Ig: @madisonpizzaristo
Per info altre sedi: https://www.pizzeriamadison.it/

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