di Antonio Biafora
di Hyle (Cs)
Manzo, kiwi e lattuga
Di Antonio Biafora
Ingredienti per 4 persone
- Per il manzo:
- n.1 controfiletto di manzo
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- q.b. aglio, rosmarino, timo salvia e alloro
- Per il rub (facoltativo)
- 4gr salvia disidratata
- 4gr timo disidratato
- 4gr Pepe Bianco
- 4gr Sale
- 1gr Aglio in polvere
- 2gr Rosmarino disidratato
- Per l’olio solido: (facoltativo)
- 100gr di olio extravergine d’oliva
- 2 gr sale
- 6gr glice
- Per la lattuga marinata:
- n.2 foglie di lattuga romana
- 150gr olio extravergine
- 80gr succo di limone
- 10gr sale
- Per i kiwi:
- n.1 kiwi
Preparazione
Per il manzo:
Privare il controfiletto dell’osso, cospargere con il rub già miscelato (in alternativa solo il sale), cuocere la carne in padella con l’olio e gli aromi.
Dopo la cottura lasciare riposare il manzo in un ambiente caldo a 50° (anche nel forno spento va bene)
Per l’olio solido:
portare l’olio a 60°, aggiungere il glice ed il sale. Lasciar rapprendere il frigo per qualche ora
Per la lattuga marinata:
Lavare e pulire la lattuga. Preparare la marinata sciogliendo il sale all’interno del succo ed aggiungervi l’olio. Inserire la lattuga nella marinata e lasciare una notte a marinare in frigo. Asciugare la lattuga.
Per i kiwi:
pelare e tagliare a cubi il kiwi
Per impiattare:
Tagliare il manzo e posizionarlo nel piatto, aggiungendo ogni pezzo del sale maldon
Aggiungere con l’aiuto di un cucchiaio da caffè l’olio solido
Sistemare la lattuga marinata ed i cubi di kiwi
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