Hyle: il nuovo ristorante di Antonio Biafora a San Giovanni in Fiore

8/3/2020 2.5 MILA

Ristorante Hyle San Giovanni in Fiore
Località Torre Garga, Strada Statale 107 Silana Crotonese
Telefono: 0984 970722
www.hyleristorante.it

Antonio Biafora
Antonio Biafora

di Giovanna Pizzi

“Accomodiamoci in cucina“.

Così ci accoglie Antonio Biafòra nel suo nuovissimo “Hyle” inaugurato a metà gennaio.

Un piccolo gioiello a San Giovanni in Fiore, nel cuore della Sila, in una Calabria che esiste e si manifesta splendida, in ristoranti come questo.

Hyle - Drink
Hyle – Drink

Hyle, antico nome della Sila, dal greco “materia”, intesa come materiale da cui tutto viene creato, quindi legno scolpito, modellato, inciso a lisca di pesce sui pini per ricavare la pece, da qui il logo del ristorante a voler ripercorrere simbolicamente l’antica strada della pece bruzia che attraversa il territorio delle straordinarie materie prime che ritroviamo nei piatti.

Hyle
Hyle

Già il nome dice tutto della filosofia del ristorante e della creatività e concretezza dello chef.

Dopo aver attraversato la hall dell’hotel di famiglia, il “Biafora Resort”, dove quello che era il ristorante in cui Antonio ha cominciato ad esprimersi è diventato un bistrot, si accede attraverso una porta in un luogo magico.

Un elegante salotto, un camino sospeso e l’angolo bar dove ci si accomoda ad inizio serata a sorseggiare un drink accompagnato da deliziosi amuse-bouche:

-Crostata di cavolfiore e sgombro marinato all’arancio

Hyle - Crostata di cavolfiore e sgombro marinato all'arancia
Hyle – Crostata di cavolfiore e sgombro marinato all’arancia

-Taco di rapa, baccalà, limone e pistacchio

Hyle - Taco di rapa, baccala', limone e pistacchio
Hyle – Taco di rapa, baccala’, limone e pistacchio

-Bacio di dama alla nocciola, fegato di maiale e cipolla

Hyle - Bacio di dama alla nocciola, fegato di maiale e cipolla
Hyle – Bacio di dama alla nocciola, fegato di maiale e cipolla

-Carpaccio di cervo, mela fermentata e semi di zucca tostata

Hyle - Carpaccio di cervo, mela fermentata e semi di zucca tostata
Hyle – Carpaccio di cervo, mela fermentata e semi di zucca tostata

-Crema catalana ai porcini, mela, liquirizia e farro soffiato

Hyle - Crema catalana ai porcini, mela, liquirizia e farro soffiato
Hyle – Crema catalana ai porcini, mela, liquirizia e farro soffiato

-Spuma di patata, porro, nocciola e tartufo bianchetto di verzino.

Hyle - Spuma di patata, porro, nocciola e tartufo bianchetto di verzino
Hyle – Spuma di patata, porro, nocciola e tartufo bianchetto di verzino

Piccoli capolavori di estetica e gusto che fondono personalità degli ingredienti ed equilibrio in un unico boccone, ed è solo il preludio!

Quattro chiacchiere al bancone e ci si sposta in sala: solo quattro tavoli, che attraverso ampie vetrate si affacciano sul giardino, di fronte ai quali c’è la cucina completamente aperta. Antonio, che è un ottimo “padrone di casa”, ci tiene a sottolinearlo: “non è una cucina a vista, siamo proprio in cucina. L’intenzione -dice- è quella di accogliere gli ospiti nella stanza più intima e conviviale della casa”. E quasi come fosse uno spettacolo, si osserva la brigata creare e comporre i piatti.

Minimal la carta, con tre antipasti tre primi tre secondi e tre dolci.

Una menzione a parte merita il pane, passione dello chef, farine scelte e lievito madre prendono le forme più fragranti e sono accompagnate da un burro alle bacche di cipresso e da una candela… di lardo: gustosa “scioglievolezza”!

Hyle - Pane, Burro alle bacche di cipresso e Candela di Lardo
Hyle – Pane, Burro alle bacche di cipresso e Candela di Lardo

Due i percorsi degustazione, dove anche le bellissime porcellane e le posate fanno parte degli ingredienti dei piatti: Pùzaly da 7 e Chjubica da 13 portate, menù in cui fantasia e tecnica, studio ed intuizione consentono di interpretare e rielaborare i migliori prodotti del territorio: il guanciale calabrese, nelle “ali di razza prezzemolo e guanciale”, la ‘nduja nella “faraona ‘nduja e caffè”, la “mela scacciatella”, una mela selvatica della Sila, che diventa sorbetto da abbinare alle animelle col burro alle acciughe. Sapori forti e accostamenti bilanciati che vestono di nuovo ingredienti antichi.

Hyle - razza, prezzemolo e guanciale
Hyle – razza, prezzemolo e guanciale
Hyle - faraona nduja e caffe'
Hyle – faraona nduja e caffe’
Hyle - Animelle, Burro alle acciughe e Sorbetto di mela Scacciatella
Hyle – Animelle, Burro alle acciughe e Sorbetto di mela Scacciatella

Standing ovation per gli “spaghetti ai funghi”, dove i funghi, ovviamente della Sila, trifolati ed essiccati, diventano fogli sottilissimi e col tartufo, anch’esso calabrese, e i semi di anice nero, raro e tipico di queste zone, regalano al palato la medesima persistenza aromatica e una grande soddisfazione.

Hyle - spaghetto ai funghi
Hyle – spaghetto ai funghi

“Tendenza” e “contaminazione” col ramen che, affascinato da un viaggio in Giappone, Antonio inserisce in menù in versione “silana” con fumante brodo di maiale dove tuffa un uovo di quaglia pochè, cipolla di Tropea e olio di nocciole calabresi; anche i noodle sono local, fatti con grano saraceno, acqua alcalina e tanta maestria. Ben fatto!

Hyle - silan ramen
Hyle – silan ramen

Ma la calabresità si esprime al massimo nel “tortello di rapa, frittole e pecorino al bergamotto”, un piatto intenso e ragionato, dagli equilibri millimetrici tra i gusti che lo compongono, perché lo chef ce li ha voluti mettere proprio tutti: la sapidità del pecorino, l’acidità del bergamotto, l’amaro della rapa, la “dolcezza” del tortello e del ripieno, il grasso delle frittole e l’umami del fondo, il piatto della generosità calabrese.

Hyle - tortello di rapa, frittole e pecorino al bergamotto
Hyle – tortello di rapa, frittole e pecorino al bergamotto

Ed è ancora il territorio che lo chef si diverte a mostrare in una cloche contenente aghi di pino e pietre del fiume Garga per presentare un altro piatto riuscito: quaglia (della signora Marianna), kombutcha di cipolla (ma quanto studia questo ragazzo?), salsa alla cacciatora (delicius!) e cicoria selvatica (da morbida a croccante dal gambo alle foglie).

Hyle - quaglia, kombutcha di cipolla, cacciatora e cicoria
Hyle – quaglia, kombutcha di cipolla, cacciatora e cicoria

E poi il comfort del “collo di maiale”, cotto a bassa temperatura che in bocca sembra liquefarsi, accompagnato da un “ketchup” di fagioli.

Hyle - Collo di maiale, senape e ketchup di fagioli
Hyle – Collo di maiale, senape e ketchup di fagioli

Tecnologia e abilità per il predessert: uovo ricomposto di mannitolo col tuorlo aromatizzato al mezcal, tartare di sedano condita con olio di aghi di cipresso e un estratto di foglie di sedano: fresco, croccante, cremoso e originale.

Hyle - uovo al mezcal, sedano e cipresso
Hyle – uovo al mezcal, sedano e cipresso
Hyle - uovo al mezcal, sedano e cipresso
Hyle – uovo al mezcal, sedano e cipresso

E si chiude in dolcezza, ma non troppo, col “riso al cioccolato, caramello salato e rosmarino”: una tavolozza di sapori e consistenze da mescolare insieme e con “olio, caffè e oliva”, un lontano parente del tiramisù nazional popolare.

Hyle - riso al cioccolato, caramello salato e rosmarino
Hyle – riso al cioccolato, caramello salato e rosmarino
Hyle - olio, caffe' e oliva
Hyle – olio, caffe’ e oliva

Dulcis in fundo nel vero senso della parola, la piccola pasticceria che viene servita davanti al camino, un po’ come quando… non ti serve nient’altro!

Hyle - La piccola pasticceria
Hyle – La piccola pasticceria

“Last but not least” la cantina: 350 etichette tra le quali poter scegliere tutta la Calabria migliore, oltre che un’accurata selezione di vini dall’ Italia e dal mondo, le cui bottiglie vengono adagiate nelle nicchie di una scenografica rastrelliera sospesa, in legno di noce, che occupa tutta la parete, un impatto estetico degno dell’eleganza del ristorante.

Hyle - La cantina
Hyle – La cantina

Ristorante Hyle San Giovanni in Fiore
Località Torre Garga, Strada Statale 107 Silana Crotonese
Telefono: 0984 970722
www.hyleristorante.it

2 commenti

    pinuccio alia

    semplicemente estasiato da tanta ricerca che si capisce essere intelligente e raffinata. complimenti. non vedo l’ora di assaggiare tanta bontà.

    8 marzo 2020 - 13:14

    Corrado DANTI

    Eccellente. Bravissimo…. sicuramente orgoglio profondo di tuo papà. Non vedo l’ora, appena verrò a san giovanni, di assaporare queste prelibatezze. 👏👏👏

    8 marzo 2020 - 19:32

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