Menu Degustazione / Ristorante Giglio, Lucca

Bisogna avere pazienza. Anche il semplice appassionato dovrebbe avere pazienza. La stessa che esercitano spesso quei ristoranti a conduzione familiare che a un certo punto della loro storia affidano il testimone alle nuove generazioni. Possibilmente senza scossoni. Vengono in mente i Ceraudo, gli Abbruzzino, o ancora i Costardi, i Milone: tutte storie che sono maturate poco a poco, in cui il talento ha dovuto adeguarsi alle esigenze e alle certezze dell’esperienza e della conoscenza. Dovremmo sapere che non basta un premio e gli onori della cronaca gastronomica per fare un cuoco: invece spesso si esaltano ragazzi ventenni, non di rado con spalle troppo deboli per sopportare il peso di un ristorante. Nemmeno se i ragazzi sono tre.

A questo devono aver pensato i titolari del Giglio a Lucca, un ristorante di tradizione in pieno centro all’interno delle Mura, quando il loro figliolo ha preso in mano le redini della cucina insieme a due suoi amici e colleghi: noi vi sosteniamo, ma un passo alla volta. E io, per parte mia, due anni fa avrei dovuto sapere che qualche bel piatto ben fotografato e un premio nazionale a uno stratosferico Spaghetto alle vinacce e fegato di colombaccio, non potevano essere sufficienti a ribaltare una linea consolidata da decenni. Così trovai una carta confusa, non leggibile, qualche buon piatto e poco o nulla di quanto avrei voluto assaggiare: forse le novità erano confinate a un menu degustazione a mano libera al quale già allora mi mostravo recalcitrante. Colpa mia. Ma dello spaghetto neanche l’ombra. Rimasi deluso, appesantito da moquette e tendaggi d’antan, da tavolate di stranieri schiamazzanti, da tavoli molto ravvicinati, da una rotazione assidua, incalzante, pur sotto la guida premurosa dei responsabili di sala. Ragazzi, i numeri sono numeri, e prima di fare salti in avanti occorre cercare un nuovo punto di equilibrio (devono essersi detti).

Due anni dopo esatti, rieccomi qui. Stefano Terigi, Benedetto Rullo e Lorenzo Stefanini hanno acchiappato la stella, pur non avendo ancora definitivamente mollato gli ormeggi. Però il menu è diventato più comprensibile, pochi piatti e una piccola sezione dedicata alla tradizione dura e pura, prezzi che una volta si definivano commoventi per quanto onesti, una carta dei vini intrigante, qua e là anche profonda, e una sala che sembra alleggerita, più luminosa e spaziosa. Dico sembra perché c’è un sole di metà febbraio che lévati e decidiamo di pranzare fuori, in piazza. Dove si parla italiano, inglese, persino portoghese, e dove si può mangiare come si vuole, magari mano nella mano, o velocemente ma con una bella bottiglia di rosso in tavola, o rilassandosi affacciati sui mille colori del mercato antiquario disseminato sulla piazza, davanti al teatro. E i tre giovani cuochi (scrivo giovani per l’ultima volta, che  il tempo passa per tutti…) sanno come destreggiarsi tra le diverse culture e gusti, forti di esperienze di lavoro in giro per il mondo e di una particolare sensibilità, sia compositiva che cromatica.

Ne sono prova una Tartare di manzo presentata come una nuvola verticale, mantecata con yogurt, spumosa, scomposta e poggiata su un felafel che sbriciola polvere verde, in una serie di contrasti originali, giocati tra una acidità insolita e note tostate; ma anche una prorompente e dirompente proposizione della Capasanta, forse appena scottata, e marinata con cetrioli, alga nori e rafano, completata da ostriche e da un succo di melagrana servito al tavolo, in un tripudio di consistenze, dolcezze, sapidità e acidità, peraltro in una composizione degna della cucina Kaiseki. Ecco che già in due piatti, peraltro indicati come antipasti, si è fatto mezzo giro del mondo… prima di tornare a casa, con la pasta, secca e fresca, che credo senza tema di smentite, qui al Giglio trova una delle massime espressioni.

Perché le Linguine affumicate con ostriche e agrumi sono un concentrato di delicatezza, perfettamente cotte, nervose ma calibrate nei sapori, per una forchettata di particolare finezza; perché i Tagliolini con bergamotto e bottarga di tonno sono finalmente una pasta fresca al dente, chiodata, vibrante, gialla di uova, ruvida, eppure godibile filo a filo. Infine perché il Risotto ajoojoepeperoncino (sic), gamberi rossi crudi e garam masala è un capolavoro di profondità e golosità, e non solo perché servito in una ciotola, e nemmeno perché i gamberi sono coperti, come piccoli tesori da scoprire, sotto un riso giallo di curcuma e curry sgranatissimo e mantecato magistralmente.

No, profondo e goloso perché i sapori si sommano come stratificazioni successive ad ogni forchettata e perché quella stessa forchetta cederebbe volentieri il passo a uno sfrontato cucchiaio, per sprofondare e naufragare nell’onda.

La Francia ritorna nel dessert: una Paris brest alle nocciole, di pasta quasi croccante, mai troppo dolce e tanto meno stucchevole nella crema di nocciole, anzi dotata di uno scarto laterale imprevisto ogni volta che il palato si imbatte in un inopinato quanto gradito granello di sale.