E’ arrivato in largo anticipo Alfonso Caputo per verificare che tutto fosse in ordine, nessuna sbavatura nella sua cucina, il modo di comunicare il piatto deve essere al livello del piatto stesso. Mi faccio dire in anteprima quello che il pubblico aspetta mentre degusta il vino in abbinamento: Fois Aglianico Sannio doc di Fulvio Cautiero. Il piatto è una Zuppa di fagioli cannellini con tubettoni gratinati, ricciola e ricotta di bufala, una sintesi di elementi di espressione del territorio di Nerano costituito da mare e collina.
Grande esaltazione e distinzione dei sapori, i piatti vanno certamente equilibrati, ma i sapori si devono sentire, poi interviene il vino a bilanciare l’equilibrio del piatto. Meglio mangiare pochi piatti in quantità più congrue, per fare il modo che il ricordo resti impresso, non bastano uno o due piccoli bocconi. Questaè la filosofia di Alfonso. La ricetta: aglio, olio e peperoncino, in padella, marinati in precedenza per utilizzare solo gli aromi, ricciola in panuria di pane raffermo tritato con erbe aromatiche fresche. si procede quindi alla gratinatura della ricciola e dei tubettoni. A parte , i fagioli, cannellini della zona di Gragnano, precendemente spugnati in acqua vengono bolliti, dall’acqua di cottura si ricava la zuppa. Il pesce indicato sul programma doveva essere un palamito, ma il pescatore di fiducia di Alfonso, Agostino, ha pescato una ricciola: si cucina solo quello che arriva dal mare:)
Si passa alla spiegazione del vino, eseguita dalla sommelier napoletana Fosca Tortorelli. Un abbinamento impegnativo ma indovinato.
La pasta artigianale uitilizzata è vesuviana essiccata lentamente a bassa temperatura, con trafilatura esclusivamente in bronzo.
L’assaggio del piatto mi lascia sorpresa: l’apparente costruzione di iingredienti si rivela di una semplicità estrema, sapori super distinti, sapidità, aromatico, fumè, tendenza dolce, diverse consistenze, per me un’ esecuzione notevole.
il pubblico ai tavoli è entusiasta, non si muove… tra poco Berardino Lombardo e Angelo D’Amico altri due fari della Campania
dalla nostra inviata a Merano Wine Festival, Giulia Cannada Bartoli
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