di Marco Contursi
Il prosciutto di Parma è sicuramente il prodotto di salumeria italiano più conosciuto nel mondo e purtroppo copiato e/o contraffatto. Caratteristica peculiare di questo prodotto è la dolcezza, mentre in altri prosciutti è caratterizzante una nota rustica. Sul Prosciutto di Parma nascono pure falsi miti come la denominazione doppia corona che non significa nulla poiché il prosciutto di Parma è quello che riporta la corona ducale a 5 punte sula cotenna con la scritta interna “Parma”. Non esistono prima o seconda scelta ma solo differenti stagionature e il numero di più di una corona serve solo se il prodotto è venduto a tranci come riconoscimento, si mette una corona a trancio.
Produttori validi:
Sono 160 le aziende produttrici e il seguente, non è assolutamente una classifica ma solo un elenco dettato da esperienza diretta e consigli con addetti del settore. Personalmente reputo che c’è molta eterogenia anche tra i prosciutti di una stessa azienda e ad esempio nell’elenco che segue non troverete uno dei produttori più famosi poiché in ben 3 assaggi recenti in posti diversi il prodotto non ha convinto. Lungi da me affermare che non è più un marchio tra i migliori ma mi limito a registrare il dato e quindi a non consigliarlo. Se qualcuno dei lettori conosce realtà produttive piccole e valide, lo segnali e gliene sarò grato.
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Casa Graziano
Parma 30 e Lode Prosciutto di punta della azienda di Tizzano (PR) stagionato in una cantina a 700 metri di altezza sul livello del mare, per 30 mesi.
Località Capoponte
Tizzano Val Parma (PR)
Tel. 0521 855023
www.casagraziano.com
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Prosciuttificio Tanara
Da 50 anni l’azienda di Langhirano produce prosciutti dop partendo da una attenta selezione della materia prima. Arricchiscono la lista dei prosciutti un Antico Bianco, prosciutto fatto con maiali di ben 15 mesi alimentati senza siero e l’antico nero prodotto con cosce di maiali neri di Parma.
Via Fanti d’Italia, 73
Langhirano (PR)
Tel. 0521 852943-44
www.tanaragiancarlo.it
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Salumificio Pedrazzoli
Storica azienda di San Giovanni del Dosso (MN), una della poche realtà con allevamenti propri a garanzia piena della materia prima, Il crudo di Parma il Poggio della linea luxury stagionato almeno 24 mesi è prodotto con animali di oltre 13 mesi, offre al gusto una decisa dolcezza che svolta nella complessità se fatto con carni di nero di Parma.
via San Giovanni, 16/A
S. Giovanni del Dosso (MN)
Tel. 0386 757332
www.salumificiopedrazzoli.it
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Salumificio Ghirardi
Il Prosciutto di parma dop gran riserva viene fatto con cosce di animali facenti parte del circuito dop e stagionato almeno 20 mesi, al naso è complesso,con note di sottobosco, un lieve muschio, ma dolce al palato come la migliore tradizione insegna.
Via B. Ferrari 3
Langhirano (PR)
Tel. 0521 861155
www.ghirardiprosciutti.it
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Simonini
Prosciutto di Parma 24 mesi corona dorata, fatto con cosce scelte e stagionato a 600 m di altitudine ha sempre ben figurato nelle degustazioni degli ultimi anni.
Strada Vallo di Sotto, 3
Località Castrignano
Langhirano (PR)
Tel: 0521 857545
www.simoniniprosciutti.com
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Leporati
Il crudo Ouverture è il prodotto di punta di questa azienda che piace agli addetti del settore perché difficilmente esce un prodotto non all’altezza della fama.
Strada Provinciale per Langhirano, 29
Pastorello (PR)
Tel. 0521 854421
www.leporati.it
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Devodier
Salumificio che vanta uno dei prosciutti più stagionati, oltre 36 mesi, offre solo su prenotazione Secretum, un prosciutto che compie l’ultima fase della stagionatura in un locale senza finestre, con una fonte d’acqua a regolare l’umidità. Buono anche il base di 20 mesi.
Via Ponticella, 4
Mulazzano Ponte di Lesignano Bagni (PR)
Tel. 0521 861070
www.devodier.com
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Sant’Ilario
Piccolo prosciuttificio di Lesignano, offre un prodotto artigianale ben stagionato, che ha sempre avuto un ottimo successo nelle degustazioni alla cieca. Davvero uno dei migliori prosciutti di Parma nelle versioni oltre i 30 mesi.
via Ponticella, 18
fraz. Mulazzano Ponte
Lesignano de’ Bagni (PR)
Tel. 0521 857144
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Curiosità
Il suino si sdraia sempre sul lato destro quindi secondo i cultori più estremi del prosciutto di Parma la coscia sinistra è quella più buona per fare il prosciutto poiché non stressata dal peso dell’animale.
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Storia
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La storia del prosciutto di Parma ci riporta ai tempi dell’impero romano quando la zona era conosciuta per gli allevamenti suini e l’abilità norcine dei suoi abitanti. Parlano dei prosciutti prodotti in questa zona Polibio, Strabone, Orazio e Catone nel De Agricoltura che riporta un processo produttivo molto simile a quello attuale. Nel medioevo il lavoro di norcino fu codificato e riconosciuto come professione a sé stante. In un testo trecentesco chiamato Libro de cocina ci sono precisi riferimenti al prosciutto di Parma.
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Tecnologia di produzione
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Prodotto solo con cosce di suini pesanti nati e allevati in Italia, la zona tipica di produzione comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di questa non inferiore a cinque chilometri, fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad ovest dal corso del torrente Stirone. Il periodo di stagionatura decorre dalla salagione e non deve essere inferiore ai dieci mesi per i prosciutti tra i sette e i nove chilogrammi di peso ed ai dodici mesi per quelli di peso eccedente i nove chilogrammi. Non è ammesso nessun additivo oltre al sale.
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Caratteristiche organolettiche
a) forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare la immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri (rifilatura corta);
b) peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai sette;
c) colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse;
d) aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico;
Si abbina bene a frutta come fichi e melone. Col vino io adoro una grande bollicina italiana. Il prosciutto va tagliato sottile e poco prima di essere consumato per non farne alterare il gusto da aria e calore.
Per chi volesse conoscere gli altri produttori iscritti al consorzio può visitare il sito ufficiale www.prosciuttodiparma.com/it_IT/produttori
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