Scrive Massimo Di Porzio, titolare con le sorelle della storica pizzeria Da Umberto vicino ai cento anni: “Da ‘Umberto’ la minestra la facciamo con i produttori!!! Zi Tore, con Alessandro, Manuele e Nicolino!!! Evviva la tradizione!
L’arte della minestra maritata è nella proporzione delle verdure: bisogna usarle in modo che le caratteristiche di ciascuna si bilancino perfettamente, le consistenze si esaltino, per esempio la dolcezza delle scarole e delle bietole deve essere equilibrata dall’amaro dei broccoletti e della borraggine.
Lo stesso discorso vale per le carni.
Alla fine il piatto deve essere in perfetto equilibrio. E’ una ricetta della fame: alle verdure disponibili si aggiungevano gli avanzi di carne.
Ci vuole molta abilità, ogni famiglia aveva il suo segreto. Oggi è difficile trovarla a Napoli, ma qui alla pizzeria Umberto si fa la migliore grazie a qualche trucco tecnico come quello dell’acqua ghiacciata e alla qualità delle verdure eccezionali.
Minestra maritata napoletana
Di Pizzeria Umberto
Ingredienti per 10 persone
- 10 fasci Scarolelle
- 10 fasci Bietole
- 10 fasci Cicoriette
- 10 fasci Borraggine
- 5 fasci Torzelle
- 3 fasci Broccoletti neri
- 1 Cavolo Verza
- q.b formaggio grattugiato q.b sale
- Per il brodo:
- 1kg corazza di Manzo
- 1kg Gallina
- 600 gr. Salsicce napoletane
- 3 coste di Sedano
- 2 Carote
- 1 mazzetto guarnito (prezzemolo, timo, alloro e chiodi di garofano)
- 6 lt. Acqua fredda
Preparazione
Procedimento Iniziare dalla preparazione del brodo.
Pulire la gallina dalle interiora e tagliarla a metà.
Tagliare la carne di manzo a cubetti della grandezza desiderata, quindi pulire le carote e le coste di sedano, tagliarle in giardiniera e mettere il tutto sul fuoco in abbondante acqua fredda dopo avervi aggiunto il mazzetto guarnito e le salsicce.
Portare il tutto ad ebollizione quindi sgrassare il brodo ogni qual volta sia necessario lasciandolo cuocere a fuoco lento per circa 5 ore.
Nel frattempo pulire e mondare separatamente le sette verdure, quindi sbollentarle sempre separatamente in abbondante acqua salata, infine raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Quando il brodo sarà pronto alzare la carne con una schiumarola riponendola in una terrina e filtrare il brodo in un colino a maglie strette ricoperto da un panno pulito.
Disossare la gallina quindi tagliare a rondelle le salsicce. In una pentola unire finalmente le sette verdure, i tre tipi di carne ed il brodo e portare a temperatura di servizio.
Servire fumante irrorando i piatti con un po’ di formaggio grattugiato.
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