di Tommaso Esposito
Con gli occhi che miravano verso Nord e scrutavano il cielo appena chiazzato da piccole nuvole ha esclamato:
Ora o mai più per quest’anno.
Così Giovanni, che è medico come me, ma soprattutto amico mio mi ha preannunciato l’altro giorno che sarebbe andato per sciummo e per lagno a cercare ‘o bàcchibùcco.
Dalle parti di Caiazzo, ora che qui le sorgenti son rinsecchite.
Erba d’acqua, rara a trovarsi, amarognola e profumata del suo profumo.
Un mix di sapori tra la cicoria, la fava e la rucola selvatica.
E’ una delle oltre dodici erbe che costituiscono ‘a ‘nzalatella mmescatella.
Popolare misticanza primaverile che un tempo si comprava nei mercati delle foglie e che ora riesco a gustare grazie al dono che semel in anno Giovanni mi rende.
Questo era il grido poetico dei venditori:
‘Nzalatella nuvella e fenucchie tiénnere, spullecarielle
e carcioffole!
Mo so’ arrivato da ‘o Pascone: chi s’accatta ‘sta ‘nzalatella?
Tengo ‘a peperina, ‘arucola, ‘o purchiacchiello e ‘o
cerefuoglio! ‘Nzalata nuvella ‘mmescata!
‘Na ‘nzalata ‘e rafanielle, magnatavella!
Oppure:
Vulimm’ ì’ e ghiammo là
Sott’ ‘e ttenne a pazzià’.
Ce facimmo ‘na ‘nzalatella
Cerefuoglie e lattuchella.
E ancora in lode degli orti salernitani:
Vurria sapere a do’ state lu vierno.
Ch’avite li culure de la state
Jo stongo a chelli pparte de Salìerno,
A do’ se coglie la fresca ‘nzalata.
Vi faccio l’elenco e vi dico che chi avrà la fortuna di metterle insieme godrà di un piacere insolito e raro che soltanto gli adepti della tavola di Pulcinella conoscono:
Erbe d’acqua selvatiche
1) schiavone. La più profumata e saporita. E’ il segreto della ‘nzalatella
2) sciurillo ‘e lagno
3) bàcchibùcco
Si trovano nelle cunette, nei fossi e nei lagni a fine inverno inizio primavera.
Il periodo migliore è tra febbraio e marzo.
Quest’anno son state più tardive chissà perché.
Ad aprile spicheranno.
Nei corsi d’acqua si trova ancora in abbondanza lo schiavone e ‘o sciurillo.
Erbe di terra selvatiche
4) cicoria selvatica, cecoria servateca . Si trova nei terreni incolti da molto tempo come i sentieri dell’acquedotto del Serino o lungo i viottoli di campagna. Deve essere tagliata col coltello alla base, giacché potrà ricrescere
5) rucola selvatica. Tesoro fra i terreni incolti.
6) cardone. Pure esso tra i terreni incolti, ama diversificarsi in più varietà fra cui la più buona non a caso detta ‘o cardillo.
7) cicurino. Quello bianco, che poi è verde scuro, e quello rosso
8) porchiacca e porchiacchella dalle più piccole e tenere foglie. Nessun allusione oscena. Non illudetevi. E’ soltanto una cafona trascrizione onomatopeica del nome scientifico Portulaca oleracea. Ben nota.
Ortaggi – erbe coltivati
9) scarola riccia e liscia
10)foglie di fava cu ‘e cimmule, le cimette
11) lattuga
E’ possibile aggiungere anche lattuga incappucciata, radicchio, spinaci. E naturalmente finocchio nella sua varietà selvatica carosella che sa più di anice, ravanello e cipolle novelle.
Si condisce con un salmoriglio di sale, olio e aceto di vino bianco come dice il proverbio:
Evra cuoglie cuoglie, miettece ‘o sale, acìte e pure ll’uoglie!
Ah, c’è un’altra erba selvatica detta ‘o scaccialepre mi dice zì Totonno Martinelli.
Cresceva sui muri di campagna tirati su con il tufo e la pietra di Pantano, il calcare lacustre.
Non ce n’è più traccia.
Aveva virtù particolari, p’ e frettille comm’ a’ liepre!
Ma non si dice!
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