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Per le spezie Farmacia Tortora dal 1633 Acerra – Via Annunziata 46 Tel. 081.5201267 di Tommaso Esposito Ancora qualche giorno, suvvia è concesso. Per preparare in casa un liquore speciale, che forse più di qualsiasi altro potrebbe ben definirsi come l’Elisir delle Streghe. E’ il Nocillo, un liquore…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Nessuna allusione oscena. Nessuna blasfemia! ‘O cocozziello, lo zucchino alla toscana e la zucchina in lingua, c’entra con San Pasquale comm’ a’ vruoccolo. Con la differenza che il broccolo nel dì del Santo si raccoglie, mentre ‘o cocozziello si mette in orto. E’ tutta un’altra…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito E anche questa direte che la si conosce. A Pulcinella poco importa. Di bottega in bottega va girando senza tregua. Prendete l’origano. Gli viene dal Cilento non so da quale parte tra Ispani e Sapri. E pure l’aceto di vino bianco che usa in finale. Ha una mamma centenaria…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Non c’è bisogno del mussillo filetto del baccalà. Qui ci vuole la fella, quella bassa che solitamente va in frittura. Don Ippolito Cavalcanti conosceva questa ricetta contadina e la chiamava Baccalà a lo tiano. Zì Ninetta che è nipote di cantiniera lo chiama a’ la Cichitto,…  Leggi tutto »

  di Tommaso Esposito Ecco, questa ricetta è famosa. Non c’è chi non la conosca. Ma chi la sa veramente fare? E far bene? Da leccarsi le dita dopo la scarpetta? Zì Runatiello, zio Donato, doveva essere uno buono a cucinare il mussillo così. Se no mia nonna non se ne…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Anche questa ricetta a casa di mammà era d’obbligo con la carne dello sdingo e i nervetti utilizzati per il brodo. Che si mangiava anche in primavera e in estate. Levata la carne la si sfilacci con le mani E quando ci sono i pomodori freschi…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Erano anni che non assaggiavo questa varietà di broccolo. ‘O vruoccolo arucolo. Capirete bene dal nome: è una brassica che prende profumo e sapore da uno ‘nzierto con la rucola, appunto. Non si coltiva più intensamente come…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito C’è l’aglio novello con i pomodorini del Piennolo del Vesuvio dop. Dunque ancora qualche giorno per assaggiare questa ricettina ricordatami da Tonino Petrella. L’ho un po’ modificata a modo mio, ma lui commenterà raccontando la sua originale. E’ freschissima e profumatissima. Ingredienti…  Leggi tutto »

Lasciare andare l’aglio nell’olio e levarlo appena dorato. Adagiare i pomodorini tagliati a metà, con l’interno verso il basso, in padella e lasciare appassire. Nettare e lavare le cozze, adagiarle tra il pomodoro in padella e lasciare che si schiudano.. Levare delicatamente il frutto dalle valve senza farlo rompere e lasciare in padella, mentre…  Leggi tutto »

  di Tommaso Esposito Gli spinaci freschi sono una bontà. Hanno un bel sapore minerale, sapido. In sé e senza l’aggiunta di sale. Basta sentirli a crudo: le cimette e le foglioline più tenere. Di un verde chiaro, quasi marino. Allora ecco una ricetta semplicissima, pensata…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Appena recuperate delle bellissime cipolle ramate Austegne, che maturano in fine agosto, raccolte in mazzetti e ancora odorose di terra, prima di riporle nell’angolo più fresco e ventilato di casa, ho reso onore al ricordo di mammà Chicchina tentando di riprodurre la sua Genovesa….  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Mia nonna Mariuccella, classe 1895, adorava questo piatto. Se lo riservava per quando aveva bisogno di recuperare energia. Quando si prendeva l’influenza, ad esempio. La rinvigoriva. Diceva: E po’ ll’acqua d’e maccarune me fa bbene. Tant’è che in finale un po’ di pane a zuppetta nella scodella non mancava….  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito E questa piacerà a Luciano che odia la fettina? Alla pizzaiuola. Sembra facile a dirsi. Eppure vi sono tante ricette quante sono le famiglie. Provate a rileggere Carola Francesconi. Pomodoro fresco o pelati? Tutto insieme? Due varianti si contendono i ricettari…  Leggi tutto »

Impastare la farina con una quarta parte della sugna, il sale e il lievito disciolto in acqua tiepida fino a ottenere una pasta morbida. Formare una pagnottella, infarinarla, coprirla con un telo e lasciare lievitare per circa 2 ore. A fine lievitazione stendere la pasta all’altezza di un centimetro, ungerla di sugna, cospargerla di pepe,…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Allessa è semplicemente allessa. E cioè: Castagna sbucciata e lessa. Balogia, ballotta. Così ci ricorda il D’Ambra nel suo vocabolario. E la Serao pure, quando descrive il mangiare popolare a Napoli nel suo tempo: Per un soldo una vecchia dà nove castagne allesse, denudate della prima…  Leggi tutto »

Tagliare il coniglio a pezzetti. Lavarli e asciugarli bene. Adagiarli in una casseruola, se c’è di terracotta. Versare l’olio e rigirare, fino a ungerli completamente, i pezzi di carne. Unire l’aglio, il pepe, il peperoncino, il rosmarino e lasciare rosolare a fuoco vivo. Poi aggiungere il vino. Coprire il tegame e lasciare sobollire rigirando ogni…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Beh di ritorno dal Mercato della Terra dove ha esordito il Presidio Slow Food del Fagiolo Cannellino Dente di Morto di Acerra la proposta è semplice: fagioli lessati nature. In purezza e in pienezza di sapore. Ingredienti per 4 persone Fagioli cannellini Dente di Morto secchi gr…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito A Luciano non piace mangiare a Napoli la fettina di carne. L’ha confessato su Fb. Ma non ha ancora assaggiato quella che preparo io. Eccovi la ricetta che mi passò Zì Ngiulina ‘a chianchera. Da lei sempre ottime carni. Non c’è più….  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Su su, che in primavera son buone le fave. Ce lo ricorda il Basile: Zitto, respose lo sproviero, ca dove manco te cride nasce la fava. E, alludendo licenziosamente, pure le vaiasse del Cortese: Che pe da ccà e da llà fanno l’ammore…  Leggi tutto »

  di Tommaso Esposito Curuniello in lingua napoletana è il posolino, quella striscia di cuoio in cui si infila la coda del cavallo e che sostiene la sella. Mise all’asina la vecchia sella sdrucita, dalle staffe e dal posolino che si reggevano a funa di spago, e partì. Luigi Capuana. Curuniello…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Se capita tra  le mani un bel coroniello, il filetto dello stoccafisso, bello alto e rinvenuto a mestiere non bisogna sprecarlo. Il suo destino sarà al forno con le patate. E’ un piatto succulento da considerarsi completo di tutto: bontà, sapore e sostanza ….  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito E’ tempo di uova. Frittate allora. E filoscio vuol dire velo, balza, ma è pure una frittata di uova molto sottile. L’omelette, va! Si confonde sulla tavola popolare con ‘o sciusciello che è la frittata che nel cuocere si è ripiegata sopra di sé ed…  Leggi tutto »

Si sbattano le uova e si unisca il formaggio grattugiato. Si unisca il piatto di pasta alle uova, si amalgami il tutto e si lasci riposare una decina di minuti e più. In padella si unga bene il fondo con l’olio e si lasci diventare ben caldo. Si proceda come di rito per fare la…  Leggi tutto »

Pelare e tagliare a dadini le patate facendole scaricare dell’amido in acqua fredda. Asciugarle bene e lasciarle friggere in padella con l’olio e la sugna. Appena dorate levarle dal fuoco e salare appena. Frustare appena le uova e unirvi le patate lasciate raffreddare, il parmigiano, le foglioline di menta, il pepe. Aggiustare di sale se…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Eccovi una frittatina di maccheroni diversa da quella che solitamente si fa in casa. Nasce dall’arte del riciclo. I maccheroni avanzati non si abbandonano mai. O lardiati o pizza ‘e maccarune. Come Dio comanda è questa della pizzeria Fratelli Salvo che non prevede le uova come la versione domestica….  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Gnocchi sì, ma non di patate. Di semola di grano duro, invece, e ripieni di baccalà. Un po’ come quelli di Bengodi e di boccacciana memoria. Dentro la tradizione napoletana, però. Giacché ripieni di mussillo, il filetto del baccalà….  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Non ci crederete ho trovato dal mio macellaio questo bel muscolo con un po’ di nervetti che l’accompagnano. Uno stinco di vitella annecchia cosiddetta scottona. Ho fatto un bel brodo. Di controtempo direte. Mah, per un buon brodo non c’è…  Leggi tutto »

Avella (Av) Via delle Centurie Tel. 081.8252924 www.locandailmoera.com Aperto la sera e Domenica a pranzo Chiuso Mercoledì e Domenica sera Sui 30 euro di Tommaso Esposito Filiera corta, anzi cortissima. Ristorante direttamente sull’orto e finanche sull’aia. La tendenza oggi è questa. Slow Food li contrassegna nella sua guida…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Ecco la ricetta di questo piatto alvignanese che ci propone Mamma Rita della Pizzeria Élite. Di Pasqualino Rossi ad Alvignano. Ingredienti per 4 persone Faglioli Cannellini lessati gr 300 Pane raffermo mollica gr 400 Cipolla ramata 1 media Olio extra vergine…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Ancora un po’ di verza, dunque, ora che è il tempo. Una ricetta tipica della cucina popolare che nasceva per il riuso degli avanzi: dalla salsa del giorno precedente al cacio lasciato in dispensa. Ingredienti per 6 persone Verza una grossa Scamorza affumicata gr…  Leggi tutto »