Rubriche

‘O Nucillo. Ancora qualche giorno di tempo per raccogliere le noci

26 giugno 2012 1

Per le spezie Farmacia Tortora dal 1633 Acerra – Via Annunziata 46 Tel. 081.5201267 di Tommaso Esposito Ancora qualche giorno, suvvia è concesso. Per preparare in casa un liquore speciale, che forse più di qualsiasi altro potrebbe ben definirsi come l’Elisir delle Streghe. E’ il Nocillo, un liquore…  Leggi tutto »

‘O cocozziello di San Pasquale

29 giugno 2012 0

di Tommaso Esposito Nessuna allusione oscena. Nessuna blasfemia! ‘O cocozziello, lo zucchino alla toscana e la zucchina in lingua, c’entra con San Pasquale comm’ a’ vruoccolo. Con la differenza che il broccolo nel dì del Santo si raccoglie, mentre ‘o cocozziello si mette in orto. E’ tutta un’altra…  Leggi tutto »

Alici in tortiera con origano, Alice arrecanate ‘nturtiera

16 gennaio 2017 6

di Tommaso Esposito E anche questa direte che la si conosce. A Pulcinella poco importa. Di bottega in bottega va girando senza tregua. Prendete l’origano. Gli viene dal Cilento non so da quale parte tra Ispani e Sapri. E pure l’aceto di vino bianco che usa in finale. Ha una mamma centenaria…  Leggi tutto »

Baccalà con le cipolle, Baccalà a’ la Cichitto

10 dicembre 2012 6

di Tommaso Esposito Non c’è bisogno del mussillo filetto del baccalà. Qui ci vuole la fella, quella bassa che solitamente va in frittura. Don Ippolito Cavalcanti conosceva questa ricetta contadina e la chiamava Baccalà a lo tiano. Zì Ninetta che è nipote di cantiniera lo chiama a’ la Cichitto,…  Leggi tutto »

Baccalà con pomodoro, olive e capperi, ‘O baccalà a’ zì Runatiello

20 febbraio 2013 1

  di Tommaso Esposito Ecco, questa ricetta è famosa. Non c’è chi non la conosca. Ma chi la sa veramente fare? E far bene? Da leccarsi le dita dopo la scarpetta? Zì Runatiello, zio Donato, doveva essere uno buono a cucinare il mussillo così. Se no mia nonna non se ne…  Leggi tutto »

Bollito alla napoletana 2. Con il pomodoro

4 giugno 2012 2

di Tommaso Esposito Anche questa ricetta a casa di mammà era d’obbligo con la carne dello sdingo e i nervetti utilizzati per il brodo. Che si mangiava anche in primavera e in estate. Levata la carne la si sfilacci con le mani E quando ci sono i pomodori freschi…  Leggi tutto »

Broccoli rucola all’insalata, Vruoccolo arucolo a’ nzalata

9 aprile 2012 2

di Tommaso Esposito Erano anni che non assaggiavo questa varietà di broccolo. ‘O vruoccolo arucolo. Capirete bene dal nome: è una brassica che prende profumo e sapore da uno ‘nzierto con la rucola, appunto. Non si coltiva più intensamente come…  Leggi tutto »

Bucatini con aglio novello e pomodorini del piennolo

30 aprile 2012 7

di Tommaso Esposito C’è l’aglio novello con i pomodorini del Piennolo del Vesuvio dop. Dunque ancora qualche giorno per assaggiare questa ricettina ricordatami da Tonino Petrella. L’ho un po’ modificata a modo mio, ma lui commenterà raccontando la sua originale. E’ freschissima e profumatissima. Ingredienti…  Leggi tutto »

Calamarata con cozze e limone

15 agosto 2017 1

di Tommaso Esposito Sappiate, non esistono soltanto spaghetti e vermicelli per fare un buon primo piatto con le cozze quando queste vivono il loro periodo migliore e hanno il massimo sapore. Ci sono anche formati come i tubettoni, la pasta militare, i ditaloni, le lumache o coccolecchie grandi, i mezzi paccheri lisci…  Leggi tutto »

Calle con spinaci, cacio e pepe

4 ottobre 2012 1

  di Tommaso Esposito Gli spinaci freschi sono una bontà. Hanno un bel sapore minerale, sapido. In sé e senza l’aggiunta di sale. Basta sentirli a crudo: le cimette e le foglioline più tenere. Di un verde chiaro, quasi marino. Allora ecco una ricetta semplicissima, pensata…  Leggi tutto »

Candele spezzate a mano alla Genovese: la Genovesa di mammà

15 febbraio 2014 6

di Tommaso Esposito Appena recuperate delle bellissime cipolle ramate Austegne, che maturano in fine agosto, raccolte in mazzetti e ancora odorose di terra, prima di riporle nell’angolo più fresco e ventilato di casa, ho reso onore al ricordo di mammà Chicchina tentando di riprodurre la sua Genovesa….  Leggi tutto »

Capellini cacio e pepe, maccarune caso e pepe all’uso di mia nonna

8 novembre 2013 4

di Tommaso Esposito Mia nonna Mariuccella, classe 1895, adorava questo piatto. Se lo riservava per quando aveva bisogno di recuperare energia. Quando si prendeva l’influenza, ad esempio. La rinvigoriva. Diceva: E po’ ll’acqua d’e maccarune me fa bbene. Tant’è che in finale un po’ di pane a zuppetta nella scodella non mancava….  Leggi tutto »

Carne alla pizzaiuola. Sembra facile

30 maggio 2012 5

di Tommaso Esposito E questa piacerà a Luciano che odia la fettina? Alla pizzaiuola. Sembra facile a dirsi. Eppure vi sono tante ricette quante sono le famiglie. Provate a rileggere Carola Francesconi. Pomodoro fresco o pelati? Tutto insieme? Due varianti si contendono i ricettari…  Leggi tutto »

Casatiello caso e pepe. La verace ricetta e la variante con soppressata

19 aprile 2014 11

di Tommaso Esposito Nel 1500 così era descritto dal Del Tufo nel suo Ritratto il casatiello preparato per essere mangiato la sera del Sabato Santo e mai prima. A Pasqua poi non son più dolci quelli Chiamati cassatelli Cotti con uova, cacio e provature, zuccaro fino, acqua di rose e fiori,…  Leggi tutto »

Castagne lesse, semplicemente allessa

28 gennaio 2012 2

di Tommaso Esposito Allessa è semplicemente allessa. E cioè: Castagna sbucciata e lessa. Balogia, ballotta. Così ci ricorda il D’Ambra nel suo vocabolario. E la Serao pure, quando descrive il mangiare popolare a Napoli nel suo tempo: Per un soldo una vecchia dà nove castagne allesse, denudate della prima…  Leggi tutto »

Coniglio alla procidana di Giandomenico Vagnati

19 luglio 2013 0

di Tommaso Esposito Qui a Procida c’è la lenta cottura insieme a tutti gli ingredienti. E c’è il rosmarino. A Ischia c’è la rosolatura del coniglio, veloce e dissociata, in una prima fase, dagli ingredienti. Poi c’è il timo. I risultati saranno diversi. Provate con la ricetta di Giandomenico Vagnati del Ristorante…  Leggi tutto »

Fagioli Cannellini lessi all’insalata, fasule janche a ‘nzalata

25 gennaio 2012 3

di Tommaso Esposito Beh di ritorno dal Mercato della Terra dove ha esordito il Presidio Slow Food del Fagiolo Cannellino Dente di Morto di Acerra la proposta è semplice: fagioli lessati nature. In purezza e in pienezza di sapore. Ingredienti per 4 persone Fagioli cannellini Dente di Morto secchi gr…  Leggi tutto »

Fettina di carne con sugna e prezzemolo, ‘A carn’ ‘a libbretto

29 maggio 2012 10

di Tommaso Esposito A Luciano non piace mangiare a Napoli la fettina di carne. L’ha confessato su Fb. Ma non ha ancora assaggiato quella che preparo io. Eccovi la ricetta che mi passò Zì Ngiulina ‘a chianchera. Da lei sempre ottime carni. Non c’è più….  Leggi tutto »

Fettuccelle di semola con fave e guanciale, Tagliarelle cu ‘e fave e ‘o mascariello

3 aprile 2012 1

di Tommaso Esposito Su su, che in primavera son buone le fave. Ce lo ricorda il Basile: Zitto, respose lo sproviero, ca dove manco te cride nasce la fava. E, alludendo licenziosamente, pure le vaiasse del Cortese: Che pe da ccà e da llà fanno l’ammore…  Leggi tutto »

Filetto di stoccafisso al pomodoro, curuniello a’ cassuola

14 maggio 2013 1

  di Tommaso Esposito Curuniello in lingua napoletana è il posolino, quella striscia di cuoio in cui si infila la coda del cavallo e che sostiene la sella. Mise all’asina la vecchia sella sdrucita, dalle staffe e dal posolino che si reggevano a funa di spago, e partì. Luigi Capuana. Curuniello…  Leggi tutto »

Filetto di stoccafisso con patate al forno, ‘O ruoto ‘e stocco cu ‘e patane

17 novembre 2012 1

di Tommaso Esposito Se capita tra  le mani un bel coroniello, il filetto dello stoccafisso, bello alto e rinvenuto a mestiere non bisogna sprecarlo. Il suo destino sarà al forno con le patate. E’ un piatto succulento da considerarsi completo di tutto: bontà, sapore e sostanza ….  Leggi tutto »

Frittata con Provolone del Monaco, Filoscio o sciusciello c’o pruvulone

20 marzo 2012 2

di Tommaso Esposito E’ tempo di uova. Frittate allora. E filoscio vuol dire velo, balza, ma è pure una frittata di uova molto sottile. L’omelette, va! Si confonde sulla tavola popolare con ‘o sciusciello che è la frittata che nel cuocere si è ripiegata sopra di sé ed…  Leggi tutto »

Frittata di pasta alla genovese

8 gennaio 2016 15

di Tommaso Esposito Ecco, un bel piatto di candele spezzate a mano alla Genovesa mi era superato. E che si fa? Una bella frittata di maccheroni alla Genovesa. Ricetta semplicissima. Ma strepitosamente succulenta. Unisce insieme il piacere della frittata di cipolla e della frittata di maccheroni. Un tripudio del Gusto. La dedico…  Leggi tutto »

Frittata di patate, Frettata ‘e patane

26 giugno 2015 3

di Tommaso Esposito Ed ecco la frittata di patate. Con quelle di zucchine e di cipolla è un classico della verace cucina popolare napoletana.    …  Leggi tutto »

Frittatina di pasta secondo i Fratelli Salvo, Pizzella fritta ‘e maccarune

17 maggio 2013 10

di Tommaso Esposito Eccovi una frittatina di maccheroni diversa da quella che solitamente si fa in casa. Nasce dall’arte del riciclo. I maccheroni avanzati non si abbandonano mai. O lardiati o pizza ‘e maccarune. Come Dio comanda è questa della pizzeria Fratelli Salvo che non prevede le uova come la versione domestica….  Leggi tutto »

Gnocchi Leonessa ripieni di baccalà con pomodoro e capperi

21 giugno 2012 2

di Tommaso Esposito Gnocchi sì, ma non di patate. Di semola di grano duro, invece, e ripieni di baccalà. Un po’ come quelli di Bengodi e di boccacciana memoria. Dentro la tradizione napoletana, però. Giacché ripieni di mussillo, il filetto del baccalà….  Leggi tutto »

Il Bollito alla napoletana, ‘A carn’ ‘a ‘nzalata

1 giugno 2012 7

di Tommaso Esposito Non ci crederete ho trovato dal mio macellaio questo bel muscolo con un po’ di nervetti che l’accompagnano. Uno stinco di vitella annecchia cosiddetta scottona. Ho fatto un bel brodo. Di controtempo direte. Mah, per un buon brodo non c’è…  Leggi tutto »

Il mio pranzo di Natale con i piatti di Francesco Fusco del Ristorante- Orto Il Moera

25 dicembre 2014 3

Avella (Av) Via delle Centurie Tel. 081.8252924 www.locandailmoera.com Aperto la sera e Domenica a pranzo Chiuso Mercoledì e Domenica sera Sui 30 euro di Tommaso Esposito Filiera corta, anzi cortissima. Ristorante direttamente sull’orto e finanche sull’aia. La tendenza oggi è questa. Slow Food li contrassegna nella sua guida…  Leggi tutto »

Il pancotto di fagioli di Mamma Rita, Panecuotto cu ‘e fasule

12 marzo 2012 4

di Tommaso Esposito Ecco la ricetta di questo piatto alvignanese che ci propone Mamma Rita della Pizzeria Élite. Di Pasqualino Rossi ad Alvignano. Ingredienti per 4 persone Faglioli Cannellini lessati gr 300 Pane raffermo mollica gr 400 Cipolla ramata 1 media Olio extra vergine…  Leggi tutto »

Involtini di verza con scamorza, Virzo ‘mbuttunato

15 gennaio 2012 1

di Tommaso Esposito Ancora un po’ di verza, dunque, ora che è il tempo. Una ricetta tipica della cucina popolare che nasceva per il riuso degli avanzi: dalla salsa del giorno precedente al cacio lasciato in dispensa. Ingredienti per 6 persone Verza una grossa Scamorza affumicata gr…  Leggi tutto »