di Tiziano Terracciano
Siamo a Noci che, come recitano i cartelli di benvenuto, è definita la città dell’enogastronomia. Qui troviamo Marino.
Esuberante e preparatissimo, Marino è un vero e proprio mito dell’enogastronomia della Valle d’itria e della Puglia intera. I suoi panini sono dei viaggi alla scoperta degli sconfinati sapori di questa meravigliosa terra. Tanti ingredienti per ogni preparazione sapientemente combinati tenendo in parte conto dei gusti dei clienti.
Si parte dalla scelta del pane preparato con farine autoctone della varietà Senatore Cappelli e ingredienti quali cicoria selvatica, o finocchio e prezzemolo, o barbabietola rossa, o tanti altri.
Poi é la volta delle salse preparate tutte dalla moglie di Marino con ingredienti locali, così come i tanti condimenti. I salumi e i formaggi sono tutti eccellenze del territorio.
Gli infusi sono preparati dallo stesso Marino. I germogli di ortaggi nascono dalla collaborazione con dei ricercatori dell’Università di Bari (assaggiando i germogli di piselli e ravanello si sente il sapore e l’intensa essenza del frutto fresco).
Non mancano poi le versioni dolci con frutti caramellati, pani al cacao, gelati artigianali e fiori eduli.
Il primo panino ha un impasto con finocchio e prezzemolo; salsa di capperi, sedano, timo limonato e peperoncino; insalata di zucchine, sedano, carota di Polignano e portulaca; chips di patate viola; burratina al Tartufo; buccia di limone disidratata dall’intenso profumo come un limoncello; micro ortaggio (germogli) di Ravanello; filetto lardellato di maiale; caponata alla Pugliese; mandorle sfogliate; vaporizzazione di mela fermentata, fiori di sambuco e menta.
Il secondo panino ha un impasto con la cicoria selvatica; salsa con pomodori secchi, capperi, peperoncino e sedano; fagiolini rampicanti ripassati con salvia e regina di Fasano; mollica di pane saltata con mandorle e pomodori secchi; pancetta di nero al pepe di Martina Franca; peperoni in agrodolce con sedano e rucola selvatica; cipolla di Acquaviva cotta al forno aromatizzata alla menta; frittella di farina di ceci con melanzane, acciughe e pomodoro secco; Caciocavallo podolico di Noci stagionato in grotta fatto con caglio naturale ricavato dallo stomaco dell’agnello; elisir di vino Primitivo di Gioia del Colle; fico fresco spolverato di farina di ceci e orzo tostati.
Il dolce è fatto con panino con impasto al cioccolato; gelatina al limone e menta piperita; fiocchi di mais al cioccolato; pera caramellata al Primitivo con anice stellato e cardamomo; gelato artigianale al Pistacchio; scirocco artigianale di amarene; fiore di Dalia vaporizzato con infuso di menta piperita e mandorle amare.
Da bere l’ottimo Primitivo di Gioia del Colle che, come ci tiene a precisare Marino, è la vera città d’origine del primo ceppo di Primitivo.
Marino – Na Dogghia D’aneme
Via Camilo Benso Conte di Cavour, 86
70015 Noci (BA)
Tel. 080 967 4836
Cell. 320 257 1170
www.ilpaninodimarino.com
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