di Fabiola Quaranta
Se vi diciamo riso e zafferano, a cosa pensate istantaneamente? Di certo a Milano e ad un meraviglioso risotto; ebbene, da oggi in poi la risposta potrà essere duplice, perché nella vita mai dire mai e tutto può succedere…
Qualche anno addietro a Milano partecipai alla manifestazione Re Panettone e con mia grande sorpresa mi resi conto di quanto ormai l’appartenenza geografica non fosse prerogativa indispensabile per aggiudicarsi i primi posti sul podio dei migliori panettoni d’Italia, dal momento che sia Sal De Riso che il nostro amato Alfonso Pepe, tristemente scomparso poco più di un anno fa, erano entrambi pasticceri campani.
Qualche giorno fa, con mia ancor più grande sorpresa ho scoperto che uno dei pasticceri più noti di Milano, Vincenzo Santoro della famosa pasticceria Martesana, ha ideato la pastiera milanese, un omaggio al celebre dolce pasquale partenopeo, ma in chiave totalmente meneghina.
Sicuramente qualche purista storcerà il naso, qualcun altro avrà da ridire sull’impossibilità di replicare un dolce che nell’immaginario ormai di tutti richiama Napoli ed i suoi profumi, l’aroma inconfondibile di fiori d’arancio che in tutte le case all’ombra del Vesuvio si diffonde assieme alla primavera che sboccia d’intorno; siamo d’accordo, la pastiera nasce a Napoli e nessuno lo metterà mai in dubbio.
La curiosità però deve restare la via preferita per andare alla scoperta delle novità, di nuovi sapori, di trasformazioni che omaggiano le tradizioni, fonte di ispirazione per creare prodotti nuovi, in una sorta di gemellaggio fra Nord e Sud. In fondo Vincenzo Santoro partito dalla Puglia più di mezzo secolo fa, fu accolto a Milano e a Milano va il suo ringraziamento che trae ispirazione dal più iconico dei dolci pasquali, la pastiera.
Così, attraverso l’uso sapiente di ingredienti di tradizione lombarda e provenienza locale, quali il mascarpone, il riso Carnaroli, la farina gialla di mais e lo zafferano, tutti prodotti d’eccellenza, su una base di friabile pasta frolla dalla forma quadrata nasce la pastiera milanese, omaggio alla città e al genio di Gualtiero Marchesi. Suggello di ambrosiana appartenenza infine la decorazione in finissimo cioccolato fondente con tanto di guglie dorate a rappresentare il Duomo, simbolo della città.
La Martesana a Milano è considerata un’icona della pasticceria, un’istituzione per la città con i suoi tre negozi ed un laboratorio esterno.
Credo che quest’anno sulla mia tavola pasquale, accanto alla pastiera che farò seguendo pedissequamente la ricetta di mia madre, da brava figlia e napoletana da generazioni, trionferà anche la pastiera milanese, perché personalmente non vedo l’ora di assaggiarla.
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