di Fosca Tortorelli
Una carriera costruita giorno dopo giorno, tra passione, sacrificio e dedizione, oggi riconosciuta con il Premio Aldo Guida nell’ambito del Sorrento Gnocchi Day. Nicoletta Gargiulo, figura simbolo del servizio di sala in Campania, racconta una vita spesa all’insegna dell’ospitalità, tracciando anche una lucida analisi su come il mestiere sia cambiato – e su quanto ancora possa evolversi.
«Ricevere questo premio – esordisce Gargiulo – è stato emozionante, mi fa pensare agli anni che passano e all’esperienza costruita. Non può che farmi piacere, perché tutto quello che ho realizzato dal 1999 a oggi è stato intriso di passione, ma anche di sacrificio. Fare sala, soprattutto essendo donna, con famiglia, figli e la Presidenza AIS contemporaneamente, è stato molto impegnativo».
Il suo percorso nasce quasi per caso: “Ero partita come guida turistica, dedicata all’accoglienza, mostrando le bellezze del nostro territorio ai turisti. Poi, per aiutare un parente, ho iniziato a lavorare in sala. Da lì è nata la voglia di capirne di più e mi sono iscritta al corso AIS“.
Un incontro decisivo arriva nel 2003, quello con il Don Alfonso 1890, una delle eccellenze della ristorazione italiana. “È stata una chiave di volta. Mi sono immersa in un mondo estremamente professionale che mi ha insegnato cosa significhi davvero il servizio di sala“.
Fondamentale, per Nicoletta, resta l’esperienza pratica: «Il corso ti dà le basi, ma senza affiancare professionisti che ti trasmettano conoscenza, rimane solo un’infarinatura. È il sacrificio quotidiano che fa crescere davvero».
Il servizio di sala, negli anni, ha vissuto profonde trasformazioni. “Siamo oggi in un momento delicato, dove c’è poca professionalità. Dopo una fase in cui la cucina ha oscurato la sala, si sta finalmente riscoprendo l’importanza di chi accoglie, serve e racconta. La sala rappresenta almeno il 50% dell’esperienza gastronomica, è fatta di persone, empatia, cura verso il cliente“.
Ma attenzione, “La vera sfida – sottolinea – è offrire un servizio impeccabile senza invadere. Il cliente non vuole più teatralità esasperata o celebrazioni del personale, cerca autenticità e attenzione sincera“.
Per Gargiulo, tutto si gioca sull’empatia. “Ci sono clienti che vogliono discrezione, altri che desiderano essere coinvolti, conoscere il produttore del vino o la storia di un piatto. Dobbiamo saperci sintonizzare su ogni tavolo“.
Oggi, insieme al marito, guida il ristorante O Me o il Mare a Gragnano, portando avanti un’idea di accoglienza che unisce tradizione, qualità e calore umano.
Con alle spalle anche un ruolo importante come Presidente AIS Campania, Nicoletta Gargiulo ha formato generazioni di sommelier e professionisti della sala.
A loro rivolge un messaggio chiaro: “Questa è una professione che richiede umiltà, spirito di sacrificio e tanta voglia di migliorarsi. Non si diventa grandi in pochi mes,: ci vogliono tempo, esperienze, confronti. Non basta collezionare curriculum, bisogna vivere ogni esperienza a fondo“.
Anche per questo invita i giovani a non fermarsi troppo a lungo nello stesso posto: “Bisogna mettersi in discussione, scoprire altri ambienti e modi di lavorare“.
In un’epoca dominata dalla tecnologia, Gargiulo difende il valore umano del servizio. “La tecnologia è utile, ma deve restare nascosta. Mai preso comande al tavolo con tablet o blocco note; il contatto umano deve essere centrale. Il cliente deve percepire la nostra attenzione, non la nostra fretta“.
Anche nell’organizzazione della cantina o nella gestione interna, sottolinea: “Gli strumenti tecnologici sono utilissimi, ma al tavolo bisogna mantenere intatta la dimensione umana“.
Guardando al futuro, Nicoletta Gargiulo immagina un professionista di sala sempre più completo e versatile. “Occorrerà essere capaci di coprire diversi ruoli, di gestire una sala, ma anche di intervenire in reception o di conoscere le dinamiche della gestione. Le competenze trasversali diventeranno essenziali“.
«Fare sala – conclude Nicoletta Gargiulo – significa accogliere, ascoltare, adattarsi. È un mestiere che si costruisce giorno dopo giorno, con passione, umanità e attenzione alle persone. E questo, oggi più che mai, fa davvero la differenza».
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