Non solo crema e amarena: le zeppole con la “minestra spersa” del Vallo di Diano

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

San Giuseppe è la prima vera festa di primavera. Nel Sud Italia il santo è venerato non solo a tavola, ma anche attraverso riti di purificazione e di buon auspicio. Tra questi spiccano i tradizionali falò, uno degli elementi più caratteristici della ricorrenza.

Un tempo la festa era accompagnata anche da altre usanze popolari. Nel Secondo Dopoguerra, e forse fino a buona parte degli anni Cinquanta, a Napoli, in via Medina, venivano allestite la fiera degli uccelli e quella dei giocattoli di legno, omaggio al santo falegname. Accanto ai volatili era diffusa anche la vendita di cuccioli di cani, gatti e conigli.

Se molte di queste tradizioni, ormai scomparse dalle città, sopravvivono solo nelle aree interne, in Campania resiste un dolce che attraversa indenne ogni moda: la celeberrima zeppola di San Giuseppe. Si tratta di pasta bignè fritta in olio o strutto, arricchita da crema pasticcera e amarena. La ricetta, così come la conosciamo oggi, fu codificata per la prima volta da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel suo Trattato di Cucina Teorico Pratica del 1837.

Solo negli ultimi decenni, però, questo dolce è uscito dai confini di Napoli e dell’area vesuviana, diffondendosi in tutta la regione.

Ricordo che da bambina, per trovare una zeppola di San Giuseppe fatta a regola d’arte, bisognava recarsi a Salerno alla storica Pasticceria Pantaleone, di buon’ora: le file chilometriche rischiavano di far sfumare la possibilità di portare a casa un vassoio di quei magnifici dolci.

Nelle zone interne, infatti, la zeppola di San Giuseppe era diversa, quella tradizionale, impastata con farina e patate e profumata con zucchero e cannella. Per molto tempo è stata considerata una sorta di “cugina povera” della versione cittadina.

Oltre alla versione dolce, esiste – e in realtà è sempre esistita – anche quella salata, che però non è strettamente legata alla festa di San Giuseppe. È il caso delle zeppole di pasta cresciuta, protagoniste dello street food partenopeo, oppure di quelle di patate – crispelle o cuddrurieddi – tipiche della tradizione calabrese.

Rosangela Muraro, originaria di San Rufo, nel Vallo di Diano, ci propone la sua versione, farcita con un mix di erbe spontanee ripassate in padella. In quelle zone, ma anche nel Cilento, questa preparazione è conosciuta come “minestra spersa”, uno dei piatti primaverili più rappresentativi della cucina contadina.

In ogni caso, che siano dolci o salate, il tratto comune della festa di San Giuseppe a tavola resta la frittura: un retaggio delle Liberalia, le feste popolari dell’antica Roma celebrate il 17 marzo, durante le quali per le strade si vendevano grandi quantità di frittelle.

Zeppole di patate con la minestra "spersa"

Di Rosangela Muraro
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 3 ore
Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti per 10 persone

Preparazione

Lessare le patate, sbucciarle e passarle al passaverdura.
Disporre la farina a fontana su una spianatoia, al centro unire le patate, le uova leggermente sbattute, il lievito sciolto nel latte tiepido, il pizzico di sale, l’olio e la buccia grattugiata di limone.
Impastare bene e trasferire in un recipiente, coprire lasciar lievitare per circa tre ore.
Nel frattempo, lessare le erbe spontanee in acqua salata. Scolarle e, una volta tiepide, strizzarle molto bene per far uscire tutta l’acqua di cottura.
Soffriggere, in un abbondante giro d’olio, l’aglio tritato finemente e il peperoncino.
Unire le verdure e far insaporire per qualche minuto.
Riprendere l’impasto delle zeppole e formare le ciambelle, coprire con un canovaccio e farle lievitare ancora per un’ora.
Una volta che sono raddoppiate di volume, friggerle in olio profondo.
Sgocciolare le ciambelle e asciugarle sulla carta assorbente.
Farcirle con la minestra spersa e servire le zeppole caldissime.

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