Daniele Spedicato della pizzeria Il Laboratorio dell’Alchimista a Lizzanello (LE), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle, con Nonna Uccia.
La ricetta di Daniele nasce pensando ai prodotti locali utilizzati tipicamente dalle nonne nelle loro cucine per le loro preparazioni tradizionali. Nella sua pizza lui li ripropone in una versione rivisitata.
Ingredienti
Per l’impasto
Per la biga
• 1 kg di farina tipo 0
• 500 g di acqua
• 8 g di lievito di birra fresco
Per il rinfresco
• 1 kg di farina tipo 0
• 860 g di acqua
• 30 g di sale
• 20 g di olio Extra Vergine di Oliva
Per la farcitura
• 70 g di crema di melanzane affumicate
• 60 g di “pomodori scattariciati”
• 50 g di melanzane fritte
• 100 g di fior di latte
• 30 g di cialde di parmigiano reggiano
• basilico qb
Per la crema di melanzane affumicate
• 2 melanzane
• sale qb
• 2 foglie di menta
• pepe qb
• 2 g di olio Extra Vergine di Oliva
Per i “pomodori “scattariciati”
• 10 pomodori ciliegini
• cipolla rossa qb
• origano qb
• basilico qb
• sale qb
• olio Extra Vergine di Oliva qb
Per le melanzane fritte
• 1 melanzana
• sale qb
• olio per friggere qb
Procedimento
Per l’impasto
Per la biga
Sciogliere il lievito di birra in acqua ed incorporare il tutto alla farina, impastando grossolanamente al fine di ottenere un prefermento.
Lasciar fermentare ad una temperatura di 4-6 °C per 24 ore.
Per il rinfresco
In un’impastatrice, unire il prefermento, la farina e 688 g di acqua ed impastare per circa 8 minuti, dopodiché aggiungere il sale e la rimanente parte di acqua a filo. Infine, chiudere l’impasto aggiungendo l’olio Extra Vergine di Oliva.
Lasciar riposare e successivamente stagliare l’impasto in panetti da 260 g ciascuno.
Per la farcitura
Per la crema di melanzane affumicate
Cuocere le melanzane in affumicatore per 2 ore, dopodiché sbucciarle e tritarle.
Unire alle melanzane il sale, la menta, un pizzico di pepe e l’olio Extra Vergine di Oliva e mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Per i pomodori “scattariciati”
In una padella, saltare i pomodorini insieme alla cipolla rossa, l’origano, il basilico, il sale e l’olio Extra Vergine di Oliva.
Per le melanzane fritte
Tagliare la melanzana in dadini grossolani, lasciar spurgare con il sale, dopodiché friggere e tenere da parte.
Composizione
Stendere il panetto di impasto e farcire stendendo la crema di melanzane affumicate, i pomodori “scattariciati”, del basilico fresco in foglie, le melanzane fritte, il fior di latte a fette ed infornare a 380 °C.
In uscita, ultimare la pizza aggiungendo le cialde di parmigiano, del basilico fresco e l’olio Extra Vergine d’Oliva.
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