di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Novembre 2014
Pensando alla cucina marchiata U.S.A. subito veniamo assaliti da immagini di Hamburgers, French Fries e Coca Cola…tutte cose che possono stimolare le endorfine, ma estremamente slegate dal territorio e dal ciclo delle stagioni. Tuttavia, oggi più che mai, in America esiste una determinata categoria di chef che prestano maggiore attenzione a questi due pilastri dell’alta cucina autentica e contemporanea. Michael Anthony, con la sua brigata, è uno di questi.
La cucina del Gramercy Tavern, proponendo prodotti freschissimi e del territorio, riporta la cucina americana alle sue autentiche origini, prefiggendosi però di reinterpretarla in chiave attuale.
Non potevamo quindi che scegliere il Seasonal Dinner Tasting Menù, di 8 portate. Come se non bastasse, abbiamo anche richiesto un paio di extra, tra cui una degustazione di formaggi locali, tra le più rinomate specialità del Gramercy.
Le portate vengono impiattate davanti ai nostri occhi.
Amouse bouche: Panna cotta di zucca con semi tostati e pera fresca. Un inizio fresco e delicato.
Il pane. Alla panna acida (sotto), all’erba cipollina (sopra).
Granchio di Pietra dell’Alaska, Mela, Zucca “Squash” e Yuzu. Bel gioco di acidità, dolcezze e consistenze. Un’ottima prima portata.
Zuppa d’Ostrica, Radice di Sedano, Gamberi Rossi e Uova di Trota. Impegnativa digressione sul tema dell’Ostrica, che preferiamo lasciata più al naturale.
Capasanta e Zucca. Fuori menù su nostra specifica richiesta. Un’intuizione stupenda, che mischia terra e mare, restando su prodotti del territorio e di stagione.
Halibut, Cavolfiore, Capperi e Aioli all’Acciuga. Lo chef, conscio del sapore piuttosto scialbo degli ingredienti di base (Halibut e Cavolfiore) cerca di dare forza al piatto, attraverso l’utilizzo di condimenti decisi e con la frittura del vegetale. Il risultato è sicuramente apprezzabile, anche se comunque la portata risulta di scarsa personalità.
Tagliatelle al Nero di Seppia, Aragosta, Paprica e Pomodoro Confit. Una portata di sapore interessante ma di consistenza poco convincente, che mina il gradimento finale.
Rib-eye e verdure di stagione. Un classico, quasi da steak-house. Tuttavia la carne americana è grandiosa e la cottura perfetta. Da chiederene l’intero taglio!
Il Gramercy Tavern è conosciuto per la sua straordinaria selezione di formaggi locali, percui ecco un altro extra al nostro menù degustazione.
Da sinistra: Pipe Dreams Bouche, un formaggio di capra della Pennsylvania; Grayson, un formaggio di latte crudo a crosta lavata della Virginia (dei tre, il nostro preferito); Goredawnzola, un formaggio blu a latte crudo del Vermont, che richiama nel nome l’italianissimo Gorgonzola, pur essendo più secco e delicato.
In linea generale, un denominatore comune a molti formaggi americani è una netta differenza nel finale di sapore, decisamente più dolce e delicato, rispetto alla nota sapida e lievemente acida dei corrispettivi europei.
Il pane d’accompagnamento alla degustazione di formaggi.
Si parte col comparto dolce, a partire dal predessert, una Granita di Pera con Panna Liquida, a cui seguono due dessert scelti dalla carta.
Sorbetto di Pera, Torta alle Noci, Crumble di Quercia e Mousse al Formaggio Blu. Dessert impegnativo ma dal sapore esplosivo.
Torta alla Banana, Cioccolato, Mousse al Burro d’Arachidi e Sorbetto all’Uva. Al pastry chef Miro Uskokovic piacciono i dessert di sostanza, in stile Americano. Tuttavia questo secondo dolce è veramente troppo impegnativo, soprattutto a fronte di un insieme di sapori che non lascia il segno.
Il tutto viene accompagnato da una Cioccolata al Marshmallow, con cannella e noce moscata. Il cacao è raffinato in casa, partendo direttamente dalle fave nella cucina del Gramercy. Il risultato è una cioccolata dal sapore intenso e non eccessivamente dolce, in cui la noce moscata trova una perfetta collocazione sensoriale. Il tipico dolcetto americano è “la morte sua”, col risultato della migliore cioccolata mai provata!
Petit Fours.
Ci troviamo di fronte ad una degustazione che non sorprende ma colpisce profondamente, incentrata sulla cucina americana e sulle sue tradizioni. Michael Anthony è uno chef che ricerca l’eccellenza nelle materie prime e negli accostamenti.
Rispetto ad una visita precedente (Ottobre 2013) abbiamo trovato un leggero freno alla spinta creativa dello chef, che cerca ora un maggior legame con gusti più tradizionali, e rassicuranti. Comunque, pochi posti a New York possono competere nell’agenda di un gourmet alla ricerca di una cucina autentica e di personalità.
Seasonal tasting: 120$, tasse, servizio e bevande escluse
Chef: Michael Anthony
General Manager: Kim Dipalo
Gramercy Tavern
42 East 20th Street
New York, NY, 10003
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