Dessert salato “Oh capperi!!” di Mirko Balzano

Pubblicato in: I dolci

Questa è la ricetta a tema libero del dessert ‘salato’ presentata da Mirko Balzano di Villa Assunta all’edizione 2013 del Premio Chef Emergente del Sud.

La namelaka al cioccolato bianco è una crema elaborata da un pasticcere giapponese della Valrhona School of Pastry, il cui nome pare significhi “cremoso”. È di consistenza leggera, aerea, che la fa assomigliare molto ad una mousse. Richiede pochi, semplici, passaggi ed una notte di riposo in frigorifero, il tempo necessario a fare in modo che la gelatina faccia il suo dovere. E’ altamente modellabile, può essere porzionata a quenelles ma anche fatta passare da una tasca da pasticcere.

Dessert salato

Di Mirko Balzano
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Dissalate i capperi in abbondante acqua fredda, successivamente tritarli finemente ed unirli alla meringa all’italiana
Amalgamare il tutto ed unirvi la panna montata mescolando delicatamente.
Con l’ausilio di una tasca da pasticceria riempire gli stampi desiderati, in questo caso delle semisfere con il composto;
Livellate il prodotto steso e poi riponete gli stampi in abbattitore a temperatura negativa.
Una volta che il composto si sarà indurito, sformate.
Disponete una semisfera al centro del piatto, decorate con ciuffi di namelaka al cioccolato bianco, il ‘crumble’ di pasta frolla e i capperi cucunci caramellati con l’ isomalto.

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