Oliva Ristorante al The First Musica di Roma e la cucina italiana di Fabio Pecelli

Pubblicato 2 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

Oliva Ristorante a Roma
Lungotevere dei Mellini 27
Tel.: +39 06 4298 4022
Aperto tutti i giorni a cena dalle 19.30 alle 23

di Fabiola Pulieri

Ha aperto da appena tre settimane a Roma sul Lungotevere dei Mellini tra piazza del Popolo e la Corte Suprema di Cassazione ed è già un successo: è il ristorante Oliva, al quinto piano del The First Musica, terzo boutique hotel del gruppo The Pavilions Rome. L’apertura di un nuovo ristorante è sempre entusiasmante, genera curiosità e grandi aspettative e Oliva non le delude affatto anzi è davvero una bella scoperta. È un ristorante emozionante che stupisce soprattutto per l’eleganza e la semplicità del suo stile lineare e sobrio ma ciò per cui colpisce maggiormente è la filosofia della sua cucina: si possono mangiare piatti della tradizione italiana realizzati con le tante materie prime di cui è ricca la nostra bella penisola realizzate con pochi e semplici ingredienti di ottima qualità nel rispetto della nostra tanto invidiata dieta mediterranea. Oliva racconta l’Italia e la cucina tradizionale con le ricette che ci caratterizzano nel mondo e che sono la nostra storia culinaria, create con essenzialità ed impiattate con gusto e ricercatezza, degustate guardando il panorama mozzafiato della Capitale e godendo dell’accoglienza e del savoir faire di un servizio affabile e familiare che può ospitare circa 50 coperti dislocati tra la sala principale e la piccola terrazza coperta.

Personalmente la prima cosa che mi ha incuriosito è stato il nome “Oliva” che per la mia nota passione per l’olio extra vergine mi ha fatto subito pensare ad un locale nuovo in cui l’olio sarebbe stato protagonista. In effetti non mi sono allontanata troppo dalla realtà. In sala ci sono persone molto competenti e preparate sui vini e sull’olio, sommelier sia nell’uno che nell’altro settore, e questo è già un plus ma in cucina, e questo è ancor più degno di nota, si utilizza solo olio extravergine di oliva di ottima qualità. Inoltre a breve insieme al menù sarà possibile consultare una “carta degli oli” appositamente redatta da uno dei maggiori esperti italiani di olio extra vergine di oliva.

Alla guida delle attività in cucina c’è Fabio Pecelli, 34 anni, romano, nuovo executive chef del The First Musica la cui filosofia d’ispirazione è classica ma rinnovata in chiave contemporanea e caratterizzata dall’intensità e dalla riconoscibilità dei sapori che sono la storia della nostra tradizione mediterranea. L’orto biodinamico con cui collabora lo chef aiuta ad avere le materie prime legate alla stagionalità così come i fornitori di carne e pesce sono tra i più rinomati della costa laziale.

“Da Oliva non vogliamo stravolgere la storia culinaria del nostro paese, ma rileggerla attraverso nuove cotture che possano consentirci di valorizzare materie prime di qualità assoluta. Nella cucina a vista ha inoltre un ruolo da protagonista la brace, che ci permetterà di donare un sapore inconfondibile a carne, pesce e vegetali” racconta Pecelli che ha iniziato prestissimo a lavorare in cucina, all’età di 15 anni, e ha proseguito con esperienze importanti che hanno contribuito alla sua crescita umana e professionale.

Fabio Pecelli ha lavorato da Niko Romito, all’Hotel De Russie, passando per il Giuda Ballerino (5 anni come sous chef conseguendo il riconoscimento della Stella Michelin), al Tasca D’Almerita – Tenuta Capofaro Resort 5 Stelle a Salina e nella cucina di All’Oro di Riccardo Di Giacinto fino ad arrivare al Pastificio San Lorenzo prima ed al Caffè Propaganda poi. In parallelo l’attività lavorativa dello chef si è arricchita anche di contatti trasversali come la collaborazione con un’importante azienda leader nel settore aerospaziale (Iacobucci hf) per la preparazione di cibi da consumare in alta quota, le lezioni di cucina presso l’Ateneo della Cucina COQUIS, la scuola di Angelo Troiani e il lavoro di consulenza a 360 gradi per la gastronomia fino all’ultima tappa che lo ha portato ad intraprendere l’avventura di Pesciolino Fish Bar in centro a Roma. Dietro alla classicità dei piatti che ama preparare lo chef Pecelli c’è il rispetto e lo studio minuzioso della nostra cultura gastronomica, in tutta la sua variegata complessità condiviso con l’intera brigata, giovanissima, composta da ragazzi che hanno un’età compresa tra i 22 e i 28 anni.

Nel menù di Oliva, che è solo “à la carte” e cambia ogni 4 mesi circa e non prevede un percorso degustazione, è possibile scegliere antipasti come il Vitello Tonnato, il Fiore di zucca in pastella con alici del Cantabrico e il Croccante di Coda alla Vaccinara.

Il primo è un tuffo nei sapori dell’infanzia, una giostra di immagini nostalgiche che riportano in vita sapori dimenticati e difficilissimi da trovare in carta in un ristorante. Il croccante di Coda alla Vaccinara invece, fritto e servito con il suo fondo e una cremina alla rucola, è una bellissima sfida vinta dallo chef per gusto, presentazione e divertimento rispetto ad un piatto spesso scartato e vittima di pregiudizio.

È ottimo e vale quasi l’intera cena, tra l’altro è inserito negli antipasti ma per la porzione abbondante potrebbe essere tranquillamente un secondo. Sempre tra gli antipasti è delizioso ed irresistibile l’Uovo di gallina Livornese alla Picchiapò con pomodoro, grana 24 mesi e mentuccia, nel quale risulta difficile non intingere il pane (io ho ceduto senza pentirmene!).

Tra i primi piatti si può scegliere la pasta fresca come le Linguine al pesto fatto in casa o lo Spaghetto all’Oliva, una puttanesca realizzata con uno spaghettone mantecato con un’estrazione di olive, al 50% olive verdi e al 50% leccino, pomodorini confit, olive taggiasche, capperi e origano in cui si percepiscono distintamente tutti i sapori e nell’insieme una vera goduria di ingredienti e profumi italiani.

Tra la pasta fresca ottimi anche i Bottoni ripieni di burrata, cozze, ceci e pomodoro. Nella pagina dei primi piatti c’è spazio anche per i classici della tradizione romana come la Cacio e Pepe e la Carbonara e per i secondi la Costoletta di Vitello alla milanese e il Filetto al pepe verde. La brace, che entrerà in funzione a pieno nelle prossime settimane, consentirà di esaltare le caratteristiche delle carni con cotture sull’osso e una particolare attenzione a polletto e quaglia, per portare in tavola proposte come la Fiorentina di Scottona e la Coscia di Faraona alla cacciatora.

La cucina è espressa, il pane preparato giornalmente (con farina semi integrale e grano arso) come la focaccia con il rosmarino e tutto è curato nei minimi dettagli con un servizio di sala di altissimo livello in cui è protagonista il Restaurant Manager e tutto il team composto da giovani preparati e discreti pronti a raccontare ed esporre ogni piatto e rispondere ad ogni domanda del cliente.

Il clima che si respira è molto familiare e piacevole, a tratti anche ludico e ci si sente a casa in una casa che ha la fortuna di potersi affacciare su una Roma sorprendentemente bella e serafica mentre si gusta un ottimo Ovo…Misù, dolce dello chef (che ne ha registrato il marchio) e considerato sua massima espressione (visto che in principio Fabio Pecelli nasce pasticcere e poi diventa chef) in cui un uovo di meringa contiene un ottimo tiramisù tradizionale fatto con crema al mascarpone e uovo pastorizzato con lo sciroppo a 120° e un savoiardo fatto in casa bagnato al caffè.

Degni di nota e assolutamente irresistibili le Bombette ripiene di crema realizzata con la ricetta della nonna che fuoriesce al primo morso costringendo chi la mangia a leccarsi le dita.

Gli ultimi due piani sono caratterizzati da una vista ancora più ampia che dà ad Alto il perfetto completamento della proposta gastronomica del The First Musica grazie ad un menu agile che consente di poter fare un aperitivo lungo, disponibile dalle 18 fino alla chiusura, e poter gustare la pizza tonda alla romana e quella fritta, le proposte a base di olio e olive, sorseggiando un cocktail eascoltando ottima musica rilassante in sottofondo. Il menu di Alto prevede proposte più veloci e fresche, come crudi di pesce e proposte internazionali, affiancate dalla pizza di Jacopo Mercuro, proprietario di 180 Gr, amico e collega dello chef Pecelli.

Oliva Ristorante a Roma
Lungotevere dei Mellini 27
Tel.: +39 06 4298 4022
Aperto tutti i giorni a cena dalle 19.30 alle 23

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