Osteria al Turbine a Mogliano Veneto
Via Marignana 124
Tel. 041/5937077
Aperto a pranzo e cena
Chiuso domenica e lunedi
di Giulia Gavagnin
Il ragazzo di provincia, autodidatta appassionato che non ha alle spalle né uffici stampa né altri presunti “santi in paradiso” s’è fatto uomo.
E noi, conservatori oltranzisti un po’ snob e pure volutamente demodè, che amiamo alla follia il Lambrusco al posto dell’inflazionato e un po’ artefatto Franciacorta, e il Brunello più dello yankee Supertuscan dei vitigni internazionali, vediamo nei riti di passaggio ancestrali un percorso ineludibile per abbandonare il comodo status di ragazzo ed entrare nella Vita Vera.
E, tra i percorsi di formazione umanistica dell’individuo, c’è pure l’affrontare un intero menu di selvaggina, ricordo dell’uomo cacciatore figura oggi invisa alla molle società del consumo.
E che selvaggina!
Andrea Lombardini dell’Osteria al Turbine di Mogliano Veneto, cittadina borghese di ventiseimila abitanti sul limine tra la proletaria Mestre e la snob Treviso del fiume Sile, ha iniziato sospeso, tra il “pollo in tecin” delle piatte campagne nebbiose e il ricordo della magistrale steak tartare di papà Gianni, testimone della ristorazione trevigiana quando questa era quasi francese. Sono ricordi ormai lontani, del Toulà di Alfredo Beltrame che è stato il primo italiano ad aprire a Tokyo, e di quell’epoca pare tutto sia stato distrutto, fagocitato da turismo mordi e fuggi del prosecco e dei cicchetti veneziani che non sono nemmeno più loro.
E allora, Andrea Lombardini, senza bussola culturale come tanti suoi colleghi, è andato avanti a tentativi, a uovo fritto, al recupero della vera pasta e fagioli, alle costate, alle lumache bourguignonne, alle braci con Errico Recanati di Andreina a Loreto che è un suo grande sostenitore, ai viaggi a Osaka con l’anguilla teriyaki, facendo progressivamente sempre più sold out.
E ha trovato in età matura il suo acme nella caccia, con un menu che ormai è pronto per essere proposto per tutto l’inverno come gemma preziosa, punto di riferimento per la pianura, dove lo straordinario percorso di selvaggina della più blasonata Locanda San Lorenzo di Puos d’Alpago rappresenta l’apice per la cucina di montagna delle Prealpi.
Percorso accompagnato da bottiglie inusuali e sorprendenti selezionate dal giovane sommelier Enrico, anche lui in crescita verticale: è riuscito a scuoterci con etichette non solo perfette per i piatti, ma per profondità culturale e di riferimenti, senza saltellare tra le categorie “luxury” e “naturale”, che sembrano ormai gimkana obbligata dei pairing a bicchiere.
Prima di riportare in modo pedante la sequenza delle portate, vale citare “il piatto” della serata che sembra uscire direttamente dalla cucina di un Grande Maestro, per equilibrio, respiro, visione.
Interiora di selvaggina e cocco al profumo di kumquat: una composizione di quinto quarto al limite della terrine dove emerge l’intensità senza il selvatico, dove il cocco e il kumquat spingono ed esaltano la parte animale senza invaderla.
Provare per credere: questo piatto dovrebbe essere meta di pellegrinaggio e insegnato ai master di cucina ai ragazzi, ed è particolarmente significativo che provenga da un “underdog” come piace dire oggi, e non da un maestro conclamato.
Prima e dopo ci sono stati ottimi esercizi di cucina sospesi tra contemporaneità, tradizione trevigiana, omaggio ai classici francesi, e una spruzzata di Oriente sulla via della Seta, tutto in magnifico equilibrio.
Così, apre le danze un bignè ripieno di pernice, accompagnato da un metodo classico catalano molto diretto, il Brut Nature Balma Reserva di Mas Bertran.
A seguire, un sandwich di tartare di cervo con un cappuccino all’aglio confit per intingerla e l’anzicitata interiora di selvaggina e cocco con un Vouvray Sec Les Sablons 2024 di Denis Meunier, Chenin Blanc in purezza di spalla e acidità.
Un trittico di primi: sopa coada – zuppa tipica della Marca trevigiana a base di piccione e pane raffermo – qui proposta invece col fagiano.
Ravioli di lepre in brodo dashi.
Risotto con ragù di alzavola e coscette di pregiata selvaggina da piuma.
Serviti con un Pinot Nero 2023 di Aliotti di Caprese Michelangelo, una vera sorpresa: non distante dal territorio dei pregiati pinot nero del Casentino, Cuna e Podere della Civettaja in primis, sorprende per il delicato frutto..
Infine, sua maestà la Royale di Cervo, qui eseguita “al contrario”, con la sanguigna farcitura posta all’esterno, salsa ai frutti rossi, spuma di melograno e il suo fondo.
Inutile dire che questo piatto potremmo trovarlo in contesti ben più pretenziosi.
E l’accompagnamento? Un Bordeaux di St. Emilion Vieux Clos 2014, potente e speziato, con i giusti anni di invecchiamento alle spalle.
Per concludere, creme brulèe al pino mugo e yogurt e liquore Ninki allo Yuzu.
In un momento in cui il fine dining spinto dagli uffici stampa sta conoscendo un momento di stanchezza, non è un caso che piccoli underdog crescano, in particolare in provincia.
Quella del Turbine, di Andrea e Martina, è una bellissima storia di famiglia, ma oltre allo storytelling c’è la sostanza vera.
Una deviazione a Mogliano Veneto potrebbe essere più illuminante di quel che si possa pensare, soprattutto se queste serate speciali diverranno presenze costanti nella prossima stagione venatoria.
Scheda del 10 novembre 2022
L’Osteria al Turbine di Mogliano Veneto sempre sold out che incanta con un piccione da stella
di Giulia Gavagnin
Molti anni fa, nel mondo della ristorazione esisteva una spaccatura netta. Da un latoc’era la trattoria, quella della cucina tradizionale regionale, della tovaglia a quadretti, del fiasco di vino sincero e la pacca sulla spalla. Dall’altro c’era il ristorante attovagliato, negli anni che furono col tovagliolo a ventaglio nel bicchiere, il cameriere in livrea, cucina interregionale e internazionale con ingredienti più nobili, ricette più o meno riuscite a seconda del livello.
Poi, i confini sono via via sfumati, è finita l’epoca del ristorante borghese perché è finita la borghesia, sono sparite le tovaglie, nei ristoranti sono aumentate le influenze estere, soprattutto dalla Francia e dalla Spagna. Le trattorie hanno alzato il tiro, alcune mantengono un’inguaribile affezione nei confronti del territorio con scarso o nullo apporto personale nell’elaborazione del piatto (non è un difetto, ma una constatazione oggettiva), altre, molte altre spesso mischiano cucina local con incursioni esogene, sono gestite da giovani chef che amano viaggiare e restare sospesi fra tradizione e bistronomie, per usare un termine à la page.
Alcune nascono come trattorie della tradizione, poi si evolvono, trovano un equilibrio diverso, iniziano a macinare e a un certo punto vedono esplodere l’agenda delle prenotazioni. Questo è accaduto all’Osteria al Turbine, di Andrea Lombardini e della moglie Martina.
Siamo a Mogliano Veneto. Borgo residenziale baricentrico tra Mestre e Treviso, sempre più gettonato per la posizione favorevole tra la Serenissima e una delle più belle città del Nord Italia: diceva Vittorio Sgarbi che non puoi dirti italiano se non sei stato almeno 243 volte a Treviso.
In una strada punteggiata di ville venete e manieri di campagna, direzione “DeepVeneto” c’è un’osteria storica, nata nel 1902.
Era il punto di ritrovo dei mugnai della zona che tra una macinatura e l’altra, s’attardavano a bere un bicchiere di vino.
Negli anni ’60 è stato rilevato dalla famiglia Trevisan, che l’ha reso famoso nella zona per l’atmosfera conviviale, le bevute eccessive care allo spirito del luogo, pasta e fagioli, “pollo in tecin” e grigliate.
Nel 2010 i Trevisan cedono il passo ai Lombardini. Qui inizia una ver astoria veneta, di quelle narrate da Gian Antonio Stella, di abnegazione, lavoro e fiducia incessante nel futuro.
Andrea è figlio di ristoratori ma, di fatto, è pressoché autodidatta. La sua maestra indiscussa è la madre Ivana, che per più di trent’anni ha officiato presso il vicino Golf Club Villa Condulmer. Il marito Gianni aveva ricevuto gli insegnamenti della grande scuola di Alfredo Beltrame presso El
Toulà di Treviso, uno dei primi, veri imprenditori visionari della ristorazione italiana (aprì in Giappone nei primi anni ’80).
Inizialmente, Andrea ha mantenuto la linea della gestione precedente.
Poi ha iniziato a inserire gradatamente elementi contemporanei, ha istruito la brigata che si è fatta lentamente più numerosa, effettuato lavori di restauro sempre più importanti e, infine, allestito il canonico orto per i vegetali a km. 0.
Il focus è sulla griglia, sulle braci, una grande cucina a vista, dove il barbecue, il forno Kamado, la cucina economica della tradizione veneta si alternano e si incontrano.
La cucina economica, in particolare, se sarà ulteriormente valorizzata, diventerà il vero punto di forza di Lombardini.
Così, nel corso degli anni i piatti si sono fatti sempre più complessi e golosi.
Rimangono inamovibili la pasta e fagioli, le costate e le fiorentine di varie tipologie di manzo (oggi Blonde d’Aquitaine, Rubia Gallega, Chianina), i risotti alla veneta e le tartare di carne.
La modernizzazione della cucina è passata attraverso i piatti di selvaggina e le incursioni extra regionali ben eseguite.
Tartare di cervo con tre tipi di sale, aceto di Jerez, crema al rafano; cannelloni con pernice rossa , ristretto di cottura e olio all’erba cipollina; risotto al prosecco e coscette di quaglia; ravioli alla milanese con salsa al midollo e zafferano; filetto di cervo in crosta con spinacino, senape e crumble di speck, piccione in tre cotture, con aletta e coscia cotti nella cucina economica.
Un inserimento recente che strizza l’occhio all’oriente, l’anguilla alla griglia con polenta fatta in casa e salsa allo Yuzu.
Qualche retaggio del passato, le cialdine, alcune schiumette che decadranno spontaneamente non inficiano il giudizio finale.
Alcuni piatti sono da grande ristorante, il piccione non sfigurerebbe in una tavola stellata.
Chi volesse sedersi a uno dei tavoli dell’osteria nei week end deve munirsi di santa pazienza e prenotare con almeno quindici giorni d’anticipo, qualche giorno in settimana.
E’ una bella storia, di una coppia che prima faceva tutt’altro, di un cuoco autodidatta che lentamente realizza un sogno, lontano dai clamori degli stage stellati e dei processi mediatici, ma che sta meritando di essere ormai menzionato in tutte le guide anche nazionali.
Non ne ha bisogno, visto il costante sold out, ma gli auguriamo di fare un
saltoulteriore, perché Andrea è un ragazzo che ha sempre voglia di crescere, e a queste condizioni non era da tutti.
Osteria al Turbine a Mogliano Veneto
Via Marignana 124
Tel. 041/5937077
Aperto a pranzo e cena
Chiuso domenica e lunedi
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