Ore 6:00, ultimo controllo alle mie bombole di ossigeno irpino che azionerò non appena avrò messo ruota nel territorio di Candela, macchinetta fotografica…ce l’ho, qualche bottiglia buona…ce l’ho, i gioielli sono pronti, la pupa pure e…via si parte alla volta del Salento!!! E perchè? Ci dev’essere un buon motivo per “abbandonare” la mia Irpinia per quasi un giorno intero!!! Beh, genitori lo siamo quasi tutti, ed io ho i pargoli nell’età degli accompagnamenti compulsivi. Questa volta si tratta delle vacanze estive. Vanno in Grecia e si imbarcano a Brindisi.
E siccome l’esperienza collaborativa col Pigna mi ha segnato e mi segna tuttora, la sindrome dell’ottimizzazione mi insegue in ogni momento della giornata e della mia vita. Devo andare a Brindisi? Allora, arrivo lì, metto sulla nave i giovani, faccio rifornimento di frutti di mare al mercato del pesce di Brindisi, chiamo Anna Tasselli e approfittiamo per conoscerla di persona e per far godere della vista (ahivoi… noi anche del gusto) dei suoi splendidi piatti, tutto il cucuzzaro del blog di Pignataro!!!
Ed il cerchio si chiude…non è vero maestro? Seeeeè, figuratevi se è abbastanza per…il Pigna. Già me lo sento rimbrottare : “ma avresti anche potuto fare un salto a Salice Salentino, lì c’è la cantina tal dei tali che fa dei buonissimi vini, sarebbe stato utile sentirli e poi parlarne…” Ma come è, e come non è, fatto sta che la mia “Odissea” questa volta l’ho vissuta davvero!!! Sulla via del ritorno da Brindisi imbocco l’uscita Ostuni (venendo da Brindisi, la terza). Già dall’uscita si vede stagliarsi sulla collinetta un presepe bianco…le case sono tutte disposte a scalare sulle pendici del piccolo rilievo, di un bianco accecante nella calura del solleone pugliese, siamo a 37°!!! Nel breve tratto di strada che mi separa dalla “città bianca”, posso ammirare gli oliveti secolari che si perdono a vista d’occhio in contrasto con la terra rossagna tipica del Salento.
Ci siamo, giusto il tempo di fotografare la maestosa entrata e mi compare la “Penelope” del Ristorante Odissea, al secolo Anna Tasselli…Ci sorride, ma di un sorriso non formale, con una luce negli occhi che tradisce una grande gioia nel vederci. Entriamo, restiamo letteralmente stupiti dalla bellezza del posto, che trasuda storia dalle pareti.
Una volta (1200 d.c.) era sede di un monastero francescano ed ancor prima un frantoio ipogeo che viene chiuso nel 1100 d.c., quando a causa della costruzione di una nuova strada sovrastante la struttura, risultò impossibile continuare nella lavorazione delle olive.
Entrato nei possedimenti di famiglia nei primi del ‘900, il vecchio monastero fu ristrutturato da Anna e dal fratello verso la fine degli anni ’90 ed il ristorante prese corpo e fu aperto nel 2004. Conserva la struttura originaria con arricchimento di arredi tecnici in teck ed alcuni lampadari particolari che nonostante la loro semplicità rendono l’ambiente ricercato e singolare.
Degni di nota anche gli esterni, che si concretizzano in un ampio giardino-agrumeto dove d’estate si può pranzare o cenare all’ombra degli aranci e un panoramicissimo terrazzo che allunga la vista sugli oliveti secolari, sino al mare. La cucina di Anna Tasselli, con il suo secondo Andrea Valente, è una cucina tipica e tradizionale ma nello stesso tempo d’innovazione.
Anna, da autodidatta, ha coniugato materia prima d’eccellenza e di stagione, con la ricerca di accostamenti particolari in nuove ricette. Ci sediamo, garbatamente decliniamo l’invito per un aperitivo al bar, avevamo già adocchiato sul tavolo la bottiglia di Minutolo Rampone 2011 del “mago” Carparelli, e si apre un mondo di cruderie da far gongolare anche “un tipo dal palato d’amianto”, come sono stato definito da sedicenti “amici”…Si inizia dalle cozze tarantine, uno iodato ed un’aromaticità da sballo. E per fortuna che Lino c’è!!!
Il Minutolo Fiano diventa un gigante, lotta testa a testa con quei sentori e con quei sapori…a seguire ci spariamo un’altra “spasella” di frutti di mare crudi : cozze pelose e noci…Ecchèvelodicoafare???
L’apoteosi della concentrazione del mare…si ma direste voi, e Anna che c’entra in questi piatti? Bella forza, è tutta materia prima!!! Eh no, e mica arrivano in cucina da sole queste bontà!!! La capacità di selezionare materia prima d’eccellenza vi pare niente? Eppoi, provate a farle voi le cozze gratinate ai pani assortiti con i profumi ed i sapori che abbiamo percepito noi!!!
Spazzolate anche queste!!! E’ la volta di un’insalatina tiepida di gamberi su lattughino con noce e salsa Remolade( acciughe, capperi, cetrioli, senape di Dijon e maionese) e anche qui materia prima eccezionale, ma anche estrema perizia nella manipolazione e negli accostamenti… proseguiamo…Carpaccio di seppia a vapore con zucchina croccante e salsa agrumata.
Qui c’è anche la tecnica, infatti la seppia viene cotta a vapore a 100° per 20 minuti, e poi raffreddata e pastorizzata in sottovuoto. Risultato…molto papilloso!!! Ormai satolli, potremmo anche fermarci qui. E chè, un primo non lo proviamo? Fricelli al ragù di coda di rospo e pomodorino Fiaschetto di Torre Guaceto, presidio Slow Food.
E qui troviamo la tradizione, (il fricello era il ferretto usato per la lavorazione della pasta), la ricerca della materia prima (la coda di rospo viene pescata nella zona di Torre Guaceto, a circa 15 km da Ostuni in una riserva naturale dove è permessa la pesca solo a poche barche) e la semplicità disarmante nel saper dosare nella giusta misura ingredienti d’eccellenza riuscendo a far sentire ogni sapore ben distinto nel piatto pur avendo un’amalgama di sapori che ben si accostano tra loro. A questo punto il Minutolo ha dato forfait e ci siamo dovuti orientare su qualcosa di più strutturato…Fiano di Avellino Pietracalda vintage 2007 dei Feudi di San Gregorio.
Adesso si che possiamo guardare la pescatrice, il suo ragù ed i fricelli, dritto negli occhi!!! Nonostante le sollecitazioni di Anna, ci fermiamo qui, riproponendoci per altre occasioni di usare con più parsimonia le mandibole, di piatto in piatto, e riuscire così a degustare tutte le prelibatezze che la terra di Puglia riesce ad offrirci.
Ultima missione, dopo essere riusciti a far ammettere ad Anna Tasselli la superiorità del Fiano di Avellino su ogni altro enoliquido ;-)), e prima di lasciare le terre di Puglia, rendere omaggio a sua maestà il re (l’abbiamo beccato nudo) di Radici Wines…Nicola Campanile!!!
Via, presto, le bombole di ossigeno si stanno esaurendo…;-))
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