Salone Eva Hotel Hassler Executive Chef Marcello Romano
Paccheri di Gragnano alla crema di zucchine romane e polpa di granchio
Di Chef Marcello Romano
Ingredienti per 1 persone
- Per la pasta:
- 400 g Mezzi paccheri di Gragnano
- Per la crema di zucchine:
- 1 kg di zucchine romane
- 150 g di cipollotto novello
- 20 g di olio evo
- Sale
- Per il brodo di granchio:
- 2 kg di granchio
- 400 g di sedano
- 400 g di carote
- 200 g di cipolla
- Per mantecare:
- Aglio tritato
- Peperoncino fresco
- Olio evo
- Per guarnire:
- 400 g di zucchine romane
- 8 pz di fiori di zucchina
- Polvere di olive nere
- Prezzemolo
Preparazione
Per la crema di zucchine: lavare le zucchine, tagliarle a pezzi piccoli
e sbianchirle rapidamente in acqua salata. Lasciarle raffreddare in
acqua e ghiaccio.
In una pentola far rosolare il cipollotto tagliato finemente con olio,
unire le zucchine sbianchite e far cucinare aggiungendo un bicchiere di
brodo vegetale.
Quando la parte liquida sarà finita, con l’aiuto di un frullatore
ottenere una crema completamente liscia.
Per il brodo di granchio: in una pentola alta, inserire le verdure
lavate e tagliate a pezzi, aggiungere il granchio e coprire con acqua
fredda, portare a bollore. Dopo circa 10 minuti recuperare i granchi,
con l’utilizzo delle pinze ricavare la polpa e metterla da parte.
Rimettere tutti gli scarti di granchio nell’acqua e continuare la
cottura per circa due ore a fuoco basso.
Una volta cotto, filtrare il tutto in modo da avere un brodo senza
impurità.
Cucinare la pasta in acqua salata fino a raggiungere una cottura molto
al dente.
In una padella far rosolare olio, aglio e peperoncino. Aggiungere la
pasta e parte del brodo, a fuoco forte iniziare a mantecare aggiungendo
la crema di zucchine.
In una padella saltare le zucchine, precedentemente tagliate finemente,
con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Disporre le zucchine saltate
sopra la pasta, aggiungere la polpa di granchio, la polvere di olive e i
fiori conditi con olio e sale.
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